提到罐头，许多人因其长保质期和即食特性，便联想到“防腐剂多”，甚至认为它不如新鲜食材健康，被贴上“垃圾食品”的标签。但事实真的如此吗?罐头是如何保鲜的?

　　其实，罐头被误解了。罐头的“保鲜秘诀”并非依赖防腐剂，而是依靠独特的加工工艺和密封技术。《食品安全国家标准—食品添加剂使用标准》已于2025年2月8日正式生效，其中明确规定：罐头类食品中不得使用防腐剂。《食品安全国家标准 罐头食品》中规定：罐头食品是以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为原料，经加工处理、装罐、密封、加热杀菌等工序加工而成的商业无菌的罐装食品。罐装密封后的半成品必须在2小时内进行杀菌，目前主流方法是热力杀菌，通过调节时间和温度，使热杀菌的效果达到商业无菌的同时能最大程度保留食品本身营养成分，一般分为低温杀菌和高温杀菌两种。整个流程下来，罐头内部没有微生物存活，外面的微生物也进不去，所以不需要防腐剂。

　　其实，同样的保存时间内，在罐头内保存的食品可能比新鲜食物在常温保存下，更有助于保存部分营养素，减少部分营养素的流失。

　　新鲜蔬果在刚成熟未被采摘时营养价值最高，一旦被采摘下来并经过长时间的贮藏和运输后，营养成分会逐渐流失。而罐头大多是选用新鲜的食物原料直接加工而成，加工过程中蔬果的钾、钙、镁含量并不会因为灭菌处理而下降，膳食纤维也会被保留下来。在运输和贮藏过程中，对热敏感的维生素C和维生素B族虽然有损失，但维生素C损失往往不超过15%。此外，罐头一般很少进一步加工，营养流失更少。

　　罐头食品一旦开封，就不具备封闭隔菌的优势了，最好尽快食用，避免二次保存。

　　摘自“央视新闻”微信公众号