植物油和动物油之间有什么不同?

　　烹调油分为植物油和动物油。植物油是以富含油脂的植物仁为原料，经过清杂、脱壳、破碎等一系列的处理后提取毛油，再经精炼设备处理获得，如大豆油、花生油、葵花籽油、菜籽油、芝麻油、玉米油、橄榄油等。动物油是动物脂肪提取的油脂，如猪油、牛油、羊油、黄油等。

　　植物油与动物油主要有以下不同：一是含有的成分不同。植物油的主要成分是甘油生成的酯类以及各种酸类的矿物质，含有较多的不饱和脂肪酸，但基本不包含胆固醇，动物油含有高饱和脂肪酸，且胆固醇含量较高。二是结构不同，动物油的化学结构更加稳定，加热后产生的有害物质更少。三是人体对二者的吸收程度不同，人体对植物油的吸收率要高于动物油。四是产生的能量不同，动物油含有的能量要高于植物油。

　　食用油的等级越高越好吗?

　　食用油的等级越高代表食用油的精炼程度越高，食用油的精炼程度为：一级食用油>二级食用油>三级食用油>四级食用油。但是，等级越高并不能证明食用油的品质越好，因为食用油的精炼过程，在去除杂质的同时，也去除了食用油中的天然胡萝卜素、维生素E等营养物质。

　　每个等级的食用油都有自身的特点。一级、二级食用油精炼程度较高，具有无味、色浅、烟点高等特点，适合凉拌或高温烹调;三级、四级食用油的精炼程度低、颜色较深，营养成分保留较为完整，可用于做汤或炖煮。因此，在选择食用油时，切勿盲目把一级食用油作为选购标准，应该从多方面考虑，选择适合自己的食用油。

　　什么是反式脂肪酸，主要危害有哪些?

　　脂肪酸的空间构象中，若氢原子分布在不饱和键的同侧，称为顺式脂肪酸;反之，氢原子在不饱和键的两侧，称为反式脂肪酸。常见植物油的脂肪酸均属于顺式脂肪酸。部分氢化的植物油可产生反式脂肪酸，如氢化油脂、人造黄油、起酥油中都含有一定量的反式脂肪酸。

　　研究表明，反式脂肪酸摄入量多时可引起低密度脂蛋白胆固醇(有害胆固醇)的升高和高密度脂蛋白胆固醇(有益胆固醇)的降低，导致高脂血症，由此增加动脉粥样硬化和冠心病的发病风险。还有研究表明，反式脂肪酸可干扰必需脂肪酸的代谢，进而影响儿童的生长发育及神经系统健康。因此生活中需要尽量避免摄入含有反式脂肪酸的食物。

　　调和油到底好不好?该如何挑选?

　　调和油，它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂(香味油除外)按比例调配制成的食用油。调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油等为主要原料，还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油脂。

　　它是将两种以上经精炼的油脂按照脂肪酸合理构成比例配制而成的食用油;综合了多种油品的有益成分，营养更为均衡，具有良好的风味及稳定性。

　　调和油一般分为以下五种：

　　营养调和油(或称亚油酸调和油)：一般以向日葵油为主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，调制亚油酸含量约60%，油酸含量约30%，软脂含量约10%。

　　经济调和油：以菜籽油为主，配以一定比例的大豆油，其价格比较低廉。

　　风味调和油：就是以菜籽油、米糠油与香味浓厚的花生油按一定比例调配成“轻味花生油”，或将前三种油与芝麻油以适当比例调合成“轻味芝麻油”。

　　煎炸调和油：用棉籽油、菜籽油和棕榈油按一定比例调配，制成含芥酸低、脂肪酸组成平衡、起酥性能好，烟点高的煎炸调和油。

　　高端调和油：例如山茶调和油、橄榄调和油，主要以山茶油、橄榄油等高端油脂为主要原料。

　　“液体黄金”核桃油，有哪些营养功效呢?

　　核桃的油脂含量高达65%~70%，居所有木本油料之首，有“树上油库”的美誉。核桃油是选取优质的核桃做原料，并采用国际领先的工艺制取出来的天然果油汁。在国际市场上，核桃油被誉为“东方橄榄油”，同橄榄油一样备受消费者青睐。

　　据分析，每100克核桃仁的脂肪含量为63~76克。其脂肪主要成分是亚油酸甘油酯、亚麻酸及油酸甘油酯，这些都是人体所必需的脂肪酸。并富含维生素A、维生素E、胡萝卜素、矿物质、磷脂及多酚类物质等。它新鲜纯正、营养丰富、口感清淡，易被消化吸收，是儿童发育期，女性妊娠期及产后康复的高级保健食用油。此外，核桃油还具有以下功效：

　　美容养颜：核桃油富含人体必需脂肪酸，同时还富含一种与皮肤亲和力很强的角鲨烯。这两种物质能迅速被皮肤所吸收，能有效保护皮肤的弹性润泽，防止肌肤衰老。

　　健脑养脑：核桃油中不含胆固醇，可有效预防老年痴呆症的发生;丰富的亚油酸和亚麻酸能排除血管内新陈代谢的杂质，使血液净化，为大脑提供新鲜血液。

　　预防心脑血管疾病：核桃油能防止动脉硬化及动脉硬化并发症、高血压、心脏病、心力衰竭、肾衰竭、脑出血的发生。

　　补钙：核桃油中的天然抗氧化剂和ω-3脂肪酸有助于人体对钙、磷、锌等矿物质的吸收，可以促进骨骼生长，保持骨密度。

　　棕榈油的真相：营养还是危害?

　　棕榈油是一种热带木本植物油，是世界上生产量、消费量和国际贸易量最大的植物油品种，与大豆油、菜籽油并称为“世界三大植物油”，拥有超过五千年的食用历史。

　　棕榈油含均衡的饱和与不饱和脂肪酸酯。50%的饱和脂肪酸，40%的单不饱和脂肪酸，10%的多不饱和脂肪酸。人体对棕榈油的消化和吸收率超过97%，和其他所有植物食用油一样，棕榈油本身不含有胆固醇。但是食用棕榈油可能存在以下风险：

　　肥胖：长期进食此油会导致脂肪摄入过多，引起肥胖现象及人体体能降低;

　　便秘：棕榈油中含有会引起大便干结的成分，长期食用会导致便秘现象;

　　引起心脑血管疾病：棕榈油富含饱和脂肪酸，长期食用会导致人体内的胆固醇及甘油三酯含量升高，继而引起高脂血症、动脉粥样硬化及高血压等心脑血管疾病的发生。

　　为什么说山茶油是媲美橄榄油的高营养价值油品?

　　橄榄油的主要特点是高含量的单不饱和脂肪酸，在特级初榨橄榄油中还含有十分丰富的生物活性成分，如橄榄多酚、角鲨烯、维生素E等，具有很强的抗氧化能力。以橄榄油为核心的地中海饮食模式能够有效降低心血管疾病的发病风险，是健康饮食模式的代表。

　　山茶油是我国特有的一种食用油，其脂肪酸组成与橄榄油十分接近，单不饱和脂肪酸含量甚至更胜一筹，可高达80%以上，同时茶油中也含有丰富的具有特定生理作用的生物活性物质，如三萜烯醇、角鲨烯、多酚、植物甾醇、维生素E等，在抗氧化等方面发挥重要的作用，对人体健康十分有益。

　　这两种油都属于高单不饱和脂肪酸的食用油。在膳食中增加单不饱和脂肪酸的摄入比例，减少饱和脂肪酸摄入，对于预防心血管疾病是有很大帮助的。

　　“一勺猪油十副药”有道理吗?

　　猪油是从猪肉提炼出的食用油之一，其初始状态是略黄色半透明液体的食用油，常温下为白色或浅黄色固体。

　　营养特性：每100克猪油中含有0.2克水分、99.6克的脂肪(饱和脂肪酸41.1克，单不饱和脂肪酸45.6克，多不饱和脂肪酸8.5克);含有蛋白质、碳水化合物、矿物质及少量维生素，以及植物油中没有的花生四烯酸。

　　动物油的油脂与一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增进人们的食欲。特别与萝卜、粉丝及豆制品相配时，可以获得用其他调料难以达到的美味。动物油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，并且能提供较高的能量。猪油在人体的消化吸收率较高，可达95%以上，是维生素A和维生素D含量较高的食用油，其所含的脂肪比例小于黄油，较适于缺乏维生素A的人群和少年儿童食用。

　　健康功能：有补虚润燥、解毒通便、祛风杀虫、润肤的作用。