黄山宏村的饮食属于徽菜的一支，盛产山珍野味河鲜家禽。每一种食物能成为独立的一道菜品，哪怕是竹笋、蕨菜、石耳、五加皮等绿色食品，也能通过当地的烹调方法做出很受欢迎的佐菜佳肴。

　　当地的招牌菜有不少，如腊八豆腐、臭鳜鱼、徽州毛豆腐、笋衣炒肉、刀板香、石耳炖鸡、五加皮炒蛋等。谈到臭鳜鱼，这里得插上一则民间传说 ：100年前黄山西南麓郭村乡有位知府，特别爱吃鲜鳜鱼。当时有名衙役给知府运送鳜鱼，结果运到半路天气突然热了起来，大批鳜鱼死去，鱼身散发出一种臭味。衙役急忙让挑夫把鱼杀了，找了名厨师将鱼配以佐料红烧，反倒别有一番风味。知府品尝后大赞，于是就有了这“徽菜珍品风味鳜鱼应市”的臭鳜鱼。

　　民间传说的真假权且听着，但臭鳜鱼的别有一番味道倒是真切。说实在，想到鳜鱼就会吟诵起张志和的《渔歌子》:“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”1200年前的唐朝人，就对这种名贵的淡水鱼类有着孜孜不倦的味觉好感。第一次食用臭鳜鱼满心期待，民宿的厨师做好后端出来味道就先摄入鼻子，没有那么难闻。据说臭鳜鱼得先入油锅略煎，再配以姜片，小火红烧至汤汁浓缩即成。主要还是这汤汁的调法，每家可能都有独门的配方，会导致口感方面略有差别。鳜鱼吃起来肉质是比较有弹性的，属于丰满肥厚那一类，也正是因为肉厚略紧，嚼久口腔两侧肌肉累得慌，且吃多了容易腻味。刺较大，不似其他淡水鱼，吃起来是很方便的

　　我始终不觉得臭鳜鱼的味道是那种奇臭无比的“臭”，相较于臭豆腐之流，好闻不少。听老板娘说当地的鳜鱼是到附近的海鲜市场挑选的，多为桃花鳜。制作过程有讲究，要把新鲜鳜鱼用盐或浓鲜的肉卤腌渍，烹饪之前一晚先要用略重的石头压一晚，再用传统的烹调方法烧制，也有称为“腌鲜鳜”的。

　　毛豆腐是当地的又一道名菜，在吃这类食物时请优先做好心理建设。豆腐可是我们食品中的瑰宝，大家吃了这么多年，若是敢想能够写成一部小说，必然是一个大长篇。长毛的豆腐，是一种极端异类，丝毫不亚于臭豆腐。当地比较喜欢的毛豆腐吃法，就是锅上煎烤，两面金黄后上桌蘸点辣酱即可。

　　常听说毛豆腐比臭豆腐更为极致，通常会往臭方面想，可一入口便发觉内部经过发酵变得非常松软，稍微带着一点酸涩，一点苦，有大豆的清香，最接近的口感是豆腐乳。切记蘸点辣酱食用，否则吃多腻得无法下咽。

　　宏村的毛豆腐未经烹饪前，因表面长有一层寸把长的白色菌丝而得名，这种毛是经发酵霉制而成。可谈不上什么美味，至多算是别样，要是和朋友来宏村，找家店坐下来杯饮料或啤酒，聊聊天配上几粒毛豆腐，也算另一种风味了。

　　其他的诸如:刀板香、五加皮炒蛋、笋衣炒肉，个人觉得比上述两道更贴近日常食用习惯。不少美味之物，无法一一品尝，只待下次。食物和这里的建筑一样，若要用一个词加以形容，古朴，是最为恰当的了。

　　热爱徽州的胡适先生，在怀念起徽州的人和事曾写道:“记得那年，你家办了嫁妆，我家备了新房只不曾提到我这个新郎。这十年来，换了几朝帝王，看了多少兴亡，锈了你家嫁奁的刀剪，改了你多少嫁衣新样。更老了你和我人儿一双——只有那十年陈的爆竹，越陈偏越响!”

　　越老的内容越香醇，人如此，美食亦然。

　　(张志峰)

　　摘自《中国青年》