吃肉要吃新鲜的，但因为各种原因，寻常百姓家总会在冰箱里存储些冻肉。可很多人不知道，其实肉类的冷冻和解冻过程也有讲究和窍门。

　　冻肉有学问

　　在冷冻过程中，肉先降温到-1℃〜-5℃，这个温度区间叫“冰晶生成带”，大多数水分会在这个温度结成冰。但如果长时间停留在此温度下，冰晶会不断生长。由于冰的体积比水大，冰晶会膨胀挤压周围的肌肉细胞及肌纤维结构，造成机械性损伤。

　　因此推荐家庭存储肉类时采用速冻的方式，这样对肉质的影响相对较小，远洋捕捞的金枪鱼就是用这样的方式运回来的。

　　解冻要讲究

　　解冻就是冰晶逐步融化，肉质成分吸收这些水分并恢复原有结构的过程。但有些汁液“覆水难收”，它们会带走水溶性蛋白质、维生素及氨基酸，造成营养价值下降，口感变差。此外，解冻过程中可能会出现微生物繁殖、外表变色等问题。

　　在家庭条件下，常用的解冻方式包括室温解冻、冷藏解冻、浸泡解冻、流水解冻、热水解冻、微波解冻等。

　　具体哪种解冻方式最适合家庭呢?其实每种方式各有利弊——

　　从最少汁液流失角度

　　冷藏解冻和微波解冻的汁液流失都很少，其中微波解冻的肉在后期烹饪时水分流失最少;冷藏解冻的肉口感最嫩，甚至可以和新鲜肉媲美。

　　注意  浸泡解冻、流水解冻或热水解冻是汁液流失最厉害的，而且由于水的冲刷，肉色变得灰白，感观较差。室温解冻的汁液流失也比较明显，而且由于解冻过程中表层存在“再结晶”现象，导致肉的口感变差。

　　从保持新鲜度角度

　　通常解冻时间越长、解冻温度越高，越容易出现微生物繁殖的问题。微波解冻仅需数分钟，冷藏解冻因为在低温环境下，因此这两个方式解冻肉的新鲜度非常高。流水解冻和热水解冻的新鲜度也还不错。

　　注意  室温解冻的新鲜度较差。尤其是体积较大的肉块在室温解冻，当内部解冻的时候，表层的温度已经处于室温下很久了。除了微生物繁殖，在生物酶和空气的共同作用下，肉的表面颜色会变得灰暗甚至出现异味。

　　(钟   凯)

　　摘自《大众健康》