玉子屋，日本最大的快餐企业，凭借“单一菜单”的商业模式，以其高效的服务链条，把全自营的外卖做到日订单量13万份，年销售额过180亿日元(1元人民币等于大约17日元)。——

　　玉子屋，日本最大的快餐企业，凭借“单一菜单”的商业模式，以其高效的服务链条，把全自营的外卖做到日订单量13万份，年销售额过180亿日元(1元人民币等于大约17日元)。

　　每天只卖一种饭

　　玉子屋创办于1965年，是一家专门为上班族提供外卖团购的快餐企业，业务范围主要集中在东京和横滨地区。

　　为了迎合顾客的不同口味，餐饮企业一般都会准备多种菜单，但玉子屋却反其道而行之，每天只提供一种菜单。虽然每天只有一种菜单，但周一到周五并不重样。比如，周一是汉堡肉和意大利面，周二是海带拌饭和烤鸡，周三是炸火腿和炖牛肉……并且兼搭时令水果，注重健康和营养。

　　这种“单一菜单”的做法在快餐界极为罕见，但却是玉子屋商业模式成功的基础。

　　首先，“单一菜单”可以实现大规模批发采购，有效地降低了采购成本。玉子屋将缩减的成本全部用于丰富食材，因此可以在同等的价格上，以优质食材取胜，满足顾客“好吃又便宜”的需求。在玉子屋创始人菅原勇继看来，单一菜单的方式，既提高了食材品质，又保持了便宜的价格，还能在无形中降低了顾客纠结于“吃什么”的决策成本。

　　其次，“单一菜单”还可以使工厂更容易实现大规模的标准化生产。玉子屋的全自动煮饭系统可以在1小时内煮好15000份米饭，日本的便当多为饭菜分离状态，“单一菜单”使成品制作的效率提高了至少30%，而且食物温度的稳定性更高。如果每天的菜单有十种，集中加工的效率就会大大降低。

　　玉子屋的经营模式类似会员制，会员以公司为单位，通过电话或者网络订餐，条件是一个公司每天至少要订10份以上的饭。也就是说，玉子屋只接受一定数量的团购，靠的是规模制胜。随着订单规模不断增加，单个产品的成本就自然会减低，因此玉子屋拥有了非常强的成本竞争力。

　　高效的配送

　　外卖配送一般有两个核心要求：一是所有便当需要在固定时间内送到顾客手中;二是每天的订单数量是动态变化的，要保证数量足够但又不能有太多的剩余。

　　为了达到上述两个要求，玉子屋经过长年累月的经验积累，研究出一套独特的配送方式。

　　玉子屋的顾客都是企业白领，因此配送地址和路线是固定不变的。常规的配送方法是按负责区域分散送货车，每辆货车装上必要数量的饭。但玉子屋采用的是分组送货的配送方法。

　　负责离中央厨房较远地区的送货车，称为先发组，装上比预估订单数略多一些的饭先出发，在负责的区域进行配送。在完成配送后不直接回工厂，而是和后发组取得联系，再对数量不足的区域进行补足。凭借这一套配送方式，玉子屋不仅每天按时将饭送到顾客手中，还把废弃率控制得极低。

　　玉子屋之所以能够达到这种高效的配送，很大原因更在于它每天只有一种饭，不必花大量工夫来调整不同菜单的需求。

　　回收便当盒

　　与一次性的饭盒不同，玉子屋使用的是可回收的木制容器，每天下午派人回收，并通过自动消毒机进行统一清洗消毒。

　　这样做可以循环利用饭盒，既节约成本又环保。另外还有利于收集反馈数据，工作人员在回收饭盒的时候，会打开所有餐盒确认情况，记录哪些菜剩了多少，并将当天的信息反馈给公司。这些信息不仅可以用于制作菜单，还可以结合经验，预估次日的订单量。

　　玉子屋不烧钱打广告，也没有专门负责销售的员工。但配送员每天有两次与顾客直接接触的机会，一次是上午送餐，一次是下午回收餐盒。

　　在这个环节中，配送员可以获得大量的客户反馈，实现一对一的真实调研，弄清楚顾客的喜好并与之建立信赖关系。在玉子屋创始人的眼里，没有比每周见十次顾客更有价值的客服活动了。

　　正是凭借着这种良好的口碑和用户黏性，玉子屋的业务逐年增长，到2015年，平均每天卖出的饭已经达到13万份左右。

　　(黎晓峰)

　　摘自《商界》