“茴香豆的茴字，怎样写的?”

　　孔乙己的这个问题，让许多人对茴香豆产生好奇，但茴香豆是什么豆?

　　茴香豆其实就是蚕豆。天气渐暖，各种春菜陆续登上餐桌，蚕豆是其中的一员大将。

　　蚕豆为啥叫胡豆，至今说不清

　　蚕豆，豆科野豌豆属植物。李时珍在《本草纲目》中介绍“豆荚状如老蚕”，蚕豆因此而得名。

　　四川人习惯把蚕豆称作“胡豆”，很多人会自然把这个“胡”字和通过丝绸之路进入中国的产物联系在一起，但其实蚕豆进入中国的历史至今仍有很多猜测。也因为豌豆和蚕豆都曾经被叫作胡豆，所以结论更加扑朔迷离。

　　《太平御览》是北宋官修四大类书之一，其记载“张骞使外国，得胡豆种归”，许多网友认为，这里的胡豆便是蚕豆。针对这种说法，有学者指出豌豆在三国时期就有记载，蚕豆则要等到宋元之后，《太平御览》中的胡豆应是指豌豆。也有人认为豌豆、蚕豆都是张骞出使西域时带回中国的，只是同名异物。农史专家游修龄认为蚕豆是从印度进入中国，蚕豆别名又叫佛豆，或许与印度等地信仰有关。

　　无论如何，蚕豆确实有着悠久的食用历史，是人类最早驯服的粮食作物之一。如今我国多地都有种植蚕豆，主要集中在南方。

　　被玩出“花”的食材

　　1972年2月，时任美国总统尼克松应邀访华。在上海锦江饭店的晚宴上，一道“青豆虾仁”悄然登场——那青翠欲滴的“豆”，实则是蚕豆。蚕豆本要在三四月间才肯成熟，当时正值春节，想要尝到它的鲜嫩，谈何容易?采购人员四处打听、多方奔走，找到浙江温州平阳的钱仓镇方家村，这里藏着一种名为“钱仓早”的早熟蚕豆。这份来之不易的春意被端上了国宴餐桌，成就了一段舌尖上的外交佳话。

　　蚕豆是江浙地区常用的食材。汪曾祺曾专门为蚕豆写了一篇文章：“有人家将煮熟的大粒蚕豆用线穿成一挂佛珠，给孩子挂在脖子上，一颗一颗地剥了吃，孩子没有不高兴的。”

　　到了每年立夏前后，江浙地区的人们会在田间地头制作立夏饭，常用的食材便有蚕豆、笋、咸肉、糯米等，食材应季、口感丰富。吃完这碗立夏饭，夏天才算真的开始。

　　川渝地区的人们更是把蚕豆玩出了花样。豆荚中剥出来的蚕豆颗颗翠绿，和田埂上新鲜挖出来的折耳根一起凉拌，或是和茴香搭配，满口都是春天的味道。

　　在川菜重要调味料——豆瓣酱的制作过程中，蚕豆是不可或缺的存在。它与辣椒等共同发酵，奠定了豆瓣酱辣味醇厚、色红油润、回口香甜的特点，由此做出来的菜品味道更加复合。回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝，如今传遍大江南北的川菜菜品，几乎都离不开豆瓣酱的加持。

　　豆瓣酱是川渝人们家庭厨房的必需品，而炒老胡豆也是陪伴川渝孩子长大的零食之一。印象中的老胡豆嘎嘣脆，要是运气不好吃到一颗硬的，也算极其考验牙口。

　　比起老胡豆单纯的豆香，怪味胡豆的味道更加丰富。据说老舍先生在重庆北碚尝到一种“挨刀胡豆”，大为惊艳，每颗胡豆都要切一刀再炸，成品有酸甜麻辣咸五种味道，这种多味调和又彼此平衡的味型就是川菜的经典味型——怪味。老舍先生便建议老板改名为怪味胡豆，因其形象又有吸引力，从此大受欢迎。

　　在广东省中山市，蚕豆有了更多样的用途。1973年脆肉鲩在中山长江水库培育成功，脆肉鲩并非独立鱼种，基底是草鱼(又名鲩)。中山渔民先用两年时间将草鱼养至1.5公斤左右，当水温回升至25℃以上，再每日投喂蚕豆，进入110〜130天的“脆化喂养”阶段。最终长成“摸起来发硬、煮后脆弹”的脆肉鲩。

　　常吃蚕豆，好处都有啥

　　医生表示，蚕豆富含蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质，长期适量食用，对身体的改善有迹可循，具体有这5点：

　　调节血脂，保护心血管。蚕豆中的植物蛋白和可溶性纤维，能吸附肠道内的胆固醇，减少人体吸收。临床观察数据显示，每天食用50克蚕豆，连续3个月，高血脂人群的低密度脂蛋白胆固醇平均下降12%，高密度脂蛋白胆固醇保持稳定。这种饮食干预比药物更温和安全，适合中老年人长期坚持。

　　改善肠道，缓解便秘。蚕豆中的膳食纤维和抗性淀粉，能促进肠道蠕动，还能改善肠道菌群结构，增加益生菌数量。中医古籍《本草纲目》中也记载，蚕豆“味甘，性平，能健脾开胃，利肠道”。

　　增强免疫力，少生病。蚕豆富含B族维生素、铁、锌等营养成分，这些成分是维持免疫系统正常运转的关键，能提升白细胞活性和铁蛋白水平。医生提醒，季节交替时，适量吃蚕豆，能减少感染和疲劳的发生。

　　保护肝脏，改善脂肪肝。现在很多人有脂肪肝困扰，而蚕豆中的蛋白质和黄酮类成分，能促进肝细胞代谢，减少肝脏脂肪沉积。相关研究显示，脂肪肝患者每天食用50克蚕豆，3个月后肝脏脂肪含量平均下降8%〜10%，肝功能指标明显改善。

　　辅助控重，平稳血糖。蚕豆热量低、蛋白质高，能增强饱腹感，减少高热量食物摄入，同时其低GI特性，能延缓碳水吸收，平稳餐后血糖，适合超重人群和血糖偏高者食用。

　　蚕豆虽美味，这3点注意事项要记牢

　　食用蚕豆有讲究，这几点要注意：

　　控制食用量，避免生吃。蚕豆每天的建议食用量在50〜100克之间，过量食用会增加肠胃负担，导致腹胀、消化不良;生蚕豆或未煮熟的蚕豆，可能引起肠胃不适，一定要彻底煮熟后再吃。

　　特殊人群需谨慎。蚕豆中含有普鲁辛酸，遗传性G6PD缺乏者(俗称“蚕豆病”患者)食用后可能出现溶血反应，这类人群需严格禁食;肠胃功能较弱的老人和儿童，建议少量多次食用。痛风和高尿酸人群也要留神：蚕豆属于“中嘌呤食物”，痛风发作期必须管住嘴，缓解期也最好“蜻蜓点水”尝几颗，千万别一盘接一盘。过敏体质者，如果吃完出现皮肤痒、起疹子，请立即停下。

　　合理搭配更有效。单独吃蚕豆效果有限，搭配全谷物、蔬菜和低脂蛋白，比如蚕豆炒瘦肉、蚕豆杂粮粥，能让营养更均衡，健康效果更显著。

　　(综合自《中国国家地理》、重庆城市TV微信公众号)