奶酪又名干酪、芝士或乳酪，英文称为Cheese，源自拉丁语，从古代英语“cese”和“chiese”中衍生出来。近年来，奶酪产业在我国快速发展，有人说10公斤牛奶才能制成1公斤奶酪，奶酪由牛奶浓缩而成，所以奶酪是“奶中黄金”，是营养精华，是营养价值很高的健康食品。也有一部分人看到它脂肪含量高、能量高、钠含量高，认为它是高油高盐食品。奶酪到底属于哪一类，它有什么营养特征，今天我们一起来分析分析。

　　奶酪起源于哪里?

　　关于奶酪的起源目前还没有定论。没有人确切知道第一次制作奶酪是在什么时候、什么地点。

　　2014年，在我国新疆罗布泊小河墓地，科学家发现了公元前1615年的古老奶酪，距今已有3600多年历史，堪称世界发现的最古老奶酪遗存。由此推断中国奶酪制作至少始于夏末商初，是我国西部游牧民族一种古老的食品。远古的苏美尔人所在的西亚地区以及欧洲地中海地区、埃及等地也有3000年前的奶酪遗迹被发现。

　　由此可见，正如其他许多发明一样，奶酪很可能是在同一时代的不同部族发明的。较为可信的一种说法，是距今约1万年前的旧石器时代末期，当绵羊和山羊被驯养的时候，东方内陆地区，如中国的西部、伊拉克东南部、地中海亚平宁半岛、印度河流域等广袤地域的牧羊人就开始利用羊奶变酸凝固，凝乳和乳清之间自然分开的现象，经干燥制成了一种简便而又有独特风味的食品——奶酪。

　　自中世纪开始至19世纪中叶，奶酪制作在欧洲各地得到迅速发展，种类渐多且各具特色。奶酪也是我国西北的蒙古族、哈萨克族等游牧民族的传统食品，奶酪在内蒙古称为奶豆腐，在新疆俗称乳饼，完全干透的奶酪又叫奶疙瘩。全世界奶酪种类有2000多种，随着新产品的不断开发，奶酪的品种每年都在增加，生产和销售遍及全球。

　　奶酪生产过程中有哪些变化?

　　我国的强制国标《GB5420-2021食品安全国家标准 干酪》《GB25192-2022食品安全国家标准 再制干酪和干酪制品》给出了奶酪的准确定义和分类，简单来说，奶酪是一种用牛奶(或羊奶等)发酵、凝固后制成的浓缩乳制品。制作时，往鲜奶里加入发酵菌或一种叫“凝乳酶”的物质，牛奶就会像豆浆变成豆腐一样，先凝固成凝乳(类似豆腐脑)，然后把水分(包括乳清)排掉，最后压制成型、加盐、再经过一段时间的“成熟”(类似发酵)，就成了奶酪。对于大部分奶酪来说，在制作过程中，有几个关键的步骤：

　　一是排乳清。需要排掉占牛奶总体积约90%的乳清，乳清的主要成分是水、乳糖、可溶性蛋白质(乳清蛋白)、矿物质和少量维生素。因此制作奶酪时，被保留下来的凝乳块，主要成分是不溶于水的酪蛋白和脂肪;而被排掉的液体(乳清)则富含乳糖和乳清蛋白。

　　二是加盐。加盐通常在排乳清之后、塑形之前或之后进行。盐作为天然防腐剂，可以抑制细菌生长，有了盐的保护，奶酪才能安全地进行长达数月甚至数年的“成熟”，而不会在几天内就坏掉。盐还能帮助奶酪排出内部多余的水分，改善质地和风味，让整体风味更饱满、有层次。

　　奶酪吸引人的地方在哪?

　　为了更加全面评价奶酪的营养价值，可以将它与奶粉、鲜奶进行对比。

　　从表中可以看出，鲜奶的主要营养价值在于补充蛋白质和钙，其中全脂牛奶的蛋白质和脂肪比例大概是1∶1，对于脱脂牛奶，则去掉了绝大部分脂肪。鲜奶干燥，去掉水分，就得到奶粉，除部分热敏性维生素和活性成分外，奶粉保留了鲜奶的绝大部分营养物质。

　　鲜奶浓缩发酵，去除乳清蛋白，去掉绝大部分碳水化合物(乳糖)，再加上盐，就得到奶酪。

　　从数值上看，奶酪的营养优势在于蛋白质和钙含量高，同时去掉乳糖后更适合乳糖不耐受人群。同时，由于去除了乳清蛋白(约占总蛋白质的20%)，奶酪在蛋白质方面是有一些损失的。

　　更吸引人的是，奶酪在成熟过程中伴随着蛋白质水解和脂肪酸的分解代谢，会产生肽、氨基酸、游离脂肪酸等非挥发性风味物质，从而产生很多不同的风味、质地和香气。随着成熟时间的推移，奶酪呈现出不同的风味特征，如酸味、甜味、乳香味、果香味、坚果味、苦味、霉香味等。切达奶酪、马苏里拉奶酪、高达奶酪和霉菌奶酪因其独有的风味和口感吸引了很多奶酪的爱好者。

　　奶酪在餐饮中的应用

　　在西餐中，奶酪是不可或缺的调味品，可以说奶酪是西餐的灵魂。比如，马苏里拉奶酪受热融化后的“拉丝”效果，是披萨和焗菜在视觉和口感上最诱人的点睛之笔;蓝纹奶酪独特的霉香味被用来搭配羊肉，能巧妙地中和膻味。将奶酪涂抹在面包、饼干上，可以改变面包或饼干原有的风味和质地，带来更愉悦的进食体验。同时，在西方饮食文化中，这种吃法也是一个非常便捷且高效的营养补充方式，尤其是在非正餐时段。奶酪是“奶中黄金”，是钙和优质蛋白质的浓缩来源。通过涂抹的方式，可以轻松摄入约20克的奶酪，这相当于一杯牛奶的营养价值。

　　西餐中的奶酪，用最简单的方式，将营养与美味结合在了一起。

　　通过上面的分析，很多人已经在想，奶酪这一角色，在中餐里对应着哪种食物呢?答案就是号称“东方奶酪”的腐乳。腐乳风味十足，含盐量高，在日常生活中的定位，已经很明确了，那就是作为调味品。

　　高蛋白、高钙、高脂肪、高盐，是大多数奶酪的特点，那奶酪到底是营养精华，还是西方的腐乳?咱们中国人应该如何选用呢?

　　首先需要明确一下背景情况，对于一般人群，总脂肪提供人体总能量的适宜范围是20%〜30%，但根据国家卫生健康委发布的中国居民营养与慢性病监测数据，我国居民实际摄入脂肪的供能比已达到34.6%，超过适宜范围上限4.6%，说明总脂肪的摄入量也超出了推荐值。健康成人每天食盐应该不超过5克，但目前我国居民食盐平均摄入量为10.5克，已经严重超标。

　　因此，对于普通健康人群来说，建议按照膳食指南的推荐，吃各种各样的奶制品，每天饮奶300毫升以上或相当量的奶制品(包括奶酪、奶粉等)，这是补钙最有效的方法。

　　对于血脂偏高、超重肥胖人群或需要控制体重者，建议优先选择脱脂牛奶或脱脂奶粉，谨慎选择脂肪和盐含量高的奶酪，可以尝试脱脂奶酪、低盐奶酪等。

　　对于乳糖不耐受人群，需要避免选择鲜牛奶，可以选用发酵后的奶酪或酸奶。

　　最后，面对琳琅满目的奶酪产品，我们在享受其独特风味的同时，应注意食用量，多查看配料表和营养标签，不增加身体脂肪和盐的摄入负担，奶酪虽好，也不要贪吃哦。

　　(作者单位：农业农村部食物与营养发展研究所)