近年来，浙江省农家特色小吃不断丰富种类，充分利用本地原料或独特制作技艺，强化地方历史传承、文化特色和特定口味风格，形成了一定产业规模和市场知名度。

　　发展现状

　　产业规模逐步壮大。各地通过人才培训、政策支持、品牌推介等，推动小吃企业化经营。目前，浙江全省共有农家小吃生产经营主体4.6万余家，从业人员55万人，年产值突破620亿元。其中，产值靠前的绍兴市、金华市超110亿元，衢州市、温州市、湖州市、嘉兴市均超50亿元，杭州市、宁波市、丽水市、台州市、舟山市处于20〜50亿元之间。产值超过10亿元的产品有嵊州小笼包、缙云烧饼、金华酥饼、嘉兴粽子、兰溪牛肉面、次坞打面、仙居烧饼等。绍兴市、金华市和衢州市通过“拳头产品+龙头企业”带动、“农业+”全产业链融合发展等路径，逐步走上规模化发展道路。温州市、湖州市、嘉兴市和台州市的农家特色小吃产业从业主体和人数众多，带动农户增收效果明显，逐步实现从“谋生技”转为“致富经”。嘉兴市大力开展农家特色小吃从业人员技能培训，打造嘉兴粽子、海宁宴球等一批具有嘉兴辨识度的农家特色小吃产业。

　　小吃品类日益丰富。据调查，浙江全省农家特色小吃共有1200多种。平原地区盛产稻谷、豆类，农家特色小吃以各种米、豆类烹饪原料作主料为多，讲究甜、糯、松、滑风味;江南丘陵山区主产麦类和杂粮，以此为主料，制作的点心具有咸、香、松、脆的特色;沿海地区则以海鲜小吃见长。根据主要原料不同将其分为米面制品类、豆制品类、水产品制品类、蔬菜制品类和复合菜品类，共五个大类。米面制品类农家特色小吃又可根据做法和口味等特性，细分为主食类、饼类、包点类、粽类、粿类和甜点类六个小类。主食类和包点类小吃以次坞打面、湖州大馄饨、新昌炒年糕、建德豆腐煲等为代表;饼类小吃以缙云烧饼、金华酥饼、永嘉麦饼等为代表;粽类小吃以嘉兴粽子和遂昌长粽等为代表;粿类小吃以桐庐米粿、庆元黄粿等为代表;甜点类小吃以三都麻糍、法根糕点为代表。水产品制品小吃以温州鱼丸、海宁宴球为代表。蔬菜制品类小吃以泰顺观音豆腐为代表。复合菜品类小吃以温岭小肠卷、水口咸肉圆等为代表。

　　品牌意识不断增强。据调查，浙江省农家特色小吃中有60.4%的小吃积极外拓县域外市场;有47.5%的小吃已面向全省发展;32.7%的小吃走出浙江省，开拓全国甚至国外市场。随着农家特色小吃产业发展规模的不断扩大，小吃从业者对品牌建设的意识不断增强。36.7%的小吃有区域公用品牌，44.9%的小吃有企业品牌，30.6%的小吃有产品品牌，仅有17.3%的小吃无任何品牌建设。在地方政府和从业主体的多重努力下，农家特色小吃的品牌价值不断提升，如“缙云烧饼”“金华酥饼”“宣平小吃”等众多知名区域公用品牌影响力不断加大。2014年，缙云成立“缙云烧饼”品牌建设领导小组和缙云烧饼协会，制定《关于缙云烧饼品牌建设的实施意见》等专项政策，县财政每年安排500万元专项资金用于支持缙云烧饼产业发展。目前，缙云烧饼在全国开设示范店768家，草根摊点8000余家，并走出国门，在美国、意大利、西班牙等16个国家开设示范店。

　　生产技术不断革新。各地通过改造升级生产设施设备、提升制作工艺和强化质量控制，提高生产效率和品质。为满足市场需求，积极研发系列精深加工产品或预制产品，如开化气糕创新推出气糕干等创新产品;温州小吃加入预制菜蓝海，鼓励引导更新加工设备和保鲜技术，实现真空包装长距离对外销售，做到小吃预制菜即热即食、风味如初;苍南矾山肉燕列入国家现代农业产业园创建内容，大力推进小作坊硬件升级，颁布并实施生产标准，助力产业育新。同时，很多小吃经营主体推出了真空装、冰袋装，有条件的企业还配备了冷链运输车，驱动农家特色小吃产业发展。如建德成功培育豆腐包冷链生产企业，为豆腐包“规模化生产+门店连锁经营”的发展模式提供坚实基础;临安千岛湖扶持冷链企业发展，助力千岛湖鱼肉小笼包走得更远;衢州善蒸坊糕饼文化园建成小吃原材料加工基地，配套冷链仓储物流供应体系，将工业化生产的小吃原材料每日配送至各地小吃门店，节约人工成本的同时大大提升效率。

　　联农带农成效初显。目前浙江省共有农家特色小吃从业主体4.6万家，从业主体超1000家的小吃有8个，其中超3000家的小吃有4个，嵊州小笼包的从业主体数最多，达到3万家。从业人数超1000人的小吃有26个，其中超5000人的有8个，从事次坞打面产业的人数最多，达到10万人。据调查，84.9%的企业以为农户提供就业岗位的形式带动农户增收，特别是60.2%的小吃企业从业人员年平均工资达到6〜10万元;35.5%的企业向农户订单采购促进其增收，12.9%的企业租赁农户土地支付租金促进增收，10.8%的企业通过农户以土地、资金等入股，企业与农户分红的方式带动农户创富增收。小吃产业的原料来源有91%来自本地或部分来自本地，农家特色小吃产业的发展带动各原料产业的发展，显著提升农产品附加值，增加农民收入。

　　发展思考

　　浙江省农家特色小吃产业整体发展趋势良好，但仍面临着生产标准体系不完善、规模主体不大、品牌推广不足、产业融合不深等困境和问题。

　　为将农家特色小吃培育成为浙江省重要的“土特产”，打造成长为家喻户晓的“国民小吃”、名副其实的富民产业，亟须在产业链打造、公用品牌培育、经营主体提升等方面加大政策和资源投入，通过统筹谋划、分类施策、重点培育、规范提质，推动浙江农家特色小吃产业实现高质量发展，培育更多真正有市场竞争力的龙头企业和爆款产品。

　　强化顶层设计，科学规划优化布局。挖掘一批具有产业规模、发展潜力、地方特色、历史文化底蕴的农家小吃，精准绘制小吃产业地图。结合乡村振兴规划，制定农家特色小吃产业振兴计划，注重与农业、文化、旅游等相关产业融合，完善产业布局，建立起布局合理、特色鲜明、富有活力、规范有序的产业体系。深入实施“十百万”振兴计划，按照不同类型农家特色小吃的特点和产业基础，从“爆款农家小吃”“招牌农家小吃”和“地道农家小吃”三个发展层次，全力培育十条“爆款农家小吃”全产业链，打造百个“招牌农家小吃”特色品牌，扶持万家“地道农家小吃”规模主体。

　　注重融合互促，推动全产业链发展。引导农家特色小吃规模经营主体与农业生产者建立紧密合作关系，建立原辅材料种养基地或采购基地，巩固提升加工链来延伸产业链条，培育加工型企业，建设农产品加工园区(基地)，发展农产品产地初加工、精深加工和农副产品综合利用加工，促进农家特色小吃产业与现代农业联动发展。推动小吃产业上游原材料种养植、中游制造工艺研发和下游终端示范销售的全产业链有机融合，扩面带动全业态焕发活力。支持有条件的规模经营主体建立从原辅料生产、加工制作到物流配送、门店经营、电商销售的产业链，提升农家特色小吃产业化经营水平。探索通过预制菜等方式扩大农家特色小吃外销渠道，鼓励大型冷链物流企业服务小吃产业链发展。开发“小吃+”多元化产品，加快推进一二三产融合发展，做好延链、补链、强链文章。重点扶持一批优势明显、潜力巨大的农家特色小吃主体，通过政策倾斜、资金支持、技术培训等措施，提升其生产能力和市场竞争力。

　　突出品质提升，健全完善小吃标准。制定农家特色小吃认定标准及评价体系，对浙江全省农家小吃进行分级认定，对各品类提出规范性要求，并每年进行评价认定、动态管理。坚持传承与创新的结合，加强传统经典配方、生产工艺、制作方式的整理和传承，研究提炼最佳配方、技术流程，形成技术规范，守住传统“乡愁”味道。在传承好小吃传统技艺、风味等核心要素的基础上，根据现代消费习惯进行改良，完善制作工艺，提升“乡愁”味道，使农家小吃更加符合人们的口味和消费习惯。对于有潜力引入标准化生产的小吃，结合现代科技和创新思维，通过现代化的生产工艺和设备，在其保证传统风味的同时，更加符合现代消费者对健康、安全、便利的要求。

　　聚焦科技创新，发展新质生产力。强化科技支撑，全力构建以粽类、饼类、馃类、包点类为核心，以规模化原材料种养基地为依托，以产业化龙头企业带动、各生产要素集聚的“生产+加工+科技”现代化产业集群，推动农家特色小吃龙头企业向专精特新方向发展，不断提升信息化、数字化、自动化水平。加强农家特色小吃相关技术保护，加快推进技术创新，不断完善生产制作工艺和方式，提高其生产水平和技术含量。鼓励各地打造特色小吃产业园、小吃集聚区，着力打造小吃产业化联合体。

　　大力宣传推广，打造浙农小吃品牌。各级政府部门搭建平台，加强公共营销，继续利用浙江农业博览会等展会平台展示推广农家特色小吃，举办农家特色小吃交流、技艺大师竞赛等活动，组织农家特色小吃主体参加中国农民丰收节等农事节庆活动。推进农家特色小吃进酒店、进学校、进食堂、进社区、进高速公路服务区等。引导生产经营主体与经销商对接，与第三方电子商务平台和新零售企业合作，帮助农家特色小吃品牌“走出去”，扩大市场知名度和占有率。深入挖掘浙江省农家特色小吃蕴含的人文历史故事，丰富小吃文化内涵，运用灵活多样的方式广泛开展宣传，使小吃成为弘扬优秀传统文化的载体。推动有条件的地方开设小吃展览室、展览馆，开展小吃历史文化和传统制作器械、工艺展览展示。通过全方位、立体式、多渠道宣传推广，不断擦亮我省农家特色小吃金字招牌。

　　保障要素供给，全面构建支撑体系。各级地方政府牵头，农业农村、发展改革、商务、财政、卫生健康、文化与旅游、市场监管等部门各司其职，形成合力，统筹推进农家特色小吃产业发展。出台和落实相应支持政策措施，不断优化小吃产业发展环境;统筹有关项目资金，支持小吃产业规范化、标准化、组织化、品牌化建设;对建设小吃加工配送中心和原辅料基地的用电、用水、用地等予以支持;落实国家关于扶持小微企业的税收优惠政策，简化征管程序，减轻税费负担;引导金融机构加大信贷支持力度。加强农家特色小吃领域的现代“新农人”培育，着力培养一批综合管理型、工匠型、领军型人才，引进具有国际视野的农创客、青创客领办创办新型农家特色小吃企业，为产业高质量发展注入创新活力。

　　(作者系浙江省休闲观光农业行业协会秘书长)