3月27日，国家卫健委、国家市场监管总局联合发布50项食品安全国家标准，其中GB 19302—2025《食品安全国家标准 发酵乳》(下称新标准)将代替GB 19302—2010 (下称旧标准)并于2025年9月16日实施。

　　新标准明确，发酵乳是以生牛(羊)乳、食品工业用浓缩乳、乳粉中的一种或多种为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。风味发酵乳是以不低于80%生牛(羊)乳、食品工业用浓缩乳、乳粉中的一种或多种为主要原料，添加其他原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。

　　新标准对哪些指标要求进行了调整?又有何亮点?一起来了解吧。

　　亮点一 发酵乳原料增加浓缩乳

　　国家食品安全风险评估中心表示，新标准原料选择中增加食品工业用浓缩乳，将发酵乳、风味发酵乳等原料由原本的“以生牛(羊)乳或乳粉为原料”修改为“以生牛(羊)乳、食品工业用浓缩乳、乳粉中的一种或多种为原料”。其中，“不低于80%”是指每100克发酵乳(除果蔬、谷物之外)中乳固体的含量不低于80克乳中乳固体的含量。

　　根据《食品安全国家标准浓缩乳制品》(GB 13102—2022)，食品工业用浓缩乳是“仅以生牛(羊)乳为原料，脱脂或不脱脂，经浓缩等工序只除去部分水分制成，用于食品工业原料的产品，包括浓缩牛乳、浓缩羊乳”。

　　中国农垦乳业联盟专家组组长宋亮表示，浓缩乳将乳液中的水分降低后，便于制作乳酪、酸奶等食品，可以提高产品中的蛋白质含量。

　　科信食品与健康信息交流中心主任钟凯解释称，浓缩乳是将生乳脱除一部分水分，从工艺控制角度可以做到营养几乎不变，但储运更方便，有利于长途运输。同时，使用食品工业用浓缩乳视同生乳，不需要标注复原乳，避免了消费者对其营养价值的误解。此外，食品工业用浓缩乳让企业有了更多创新空间，可以生产营养价值更高的酸奶。

　　亮点二 酸度指标从≥70降至≥60

　　新标准将发酵乳和风味发酵乳的酸度指标，从≥70降至≥60(仅适用于全脂产品)。

　　国家食品安全风险评估中心解释称，乳蛋白可以维持较好的凝乳特性，发酵可以较好进行并持续产生乳酸，产生的乳酸既可以赋予产品独特的口感，也可以抑制有害微生物生长，保障产品工艺和安全。

　　钟凯表示，新标准将酸奶的酸度限值下调，意味着未来酸奶的发酵时间可以适当缩短，不仅企业能够节能减排，消费者还能喝到糖分更少的酸奶。

　　亮点三 删除了酵母指标

　　钟凯对此解释称，酸奶的生产工艺很难完全避免酵母引入，比如部分酸奶添加了坚果、谷物、水果、果酱等配料，它们可能天然携带酵母。另一方面，商品化的发酵剂(乳酸菌制剂)也做不到完全不含酵母。此外，一些特殊的酸奶本身就是利用酵母发酵而成。

　　上述乳企表示，酵母菌是发酵乳加工过程的卫生指示菌之一，但其本身风险较低，且新标准中保留了大肠菌群、霉菌等指标，删除酵母指标不会降低风险控制水平。

　　亮点四 产品标识要更加明确

　　新标准要求，发酵后经过热处理的产品，应标识“热处理发酵乳”“热处理风味发酵乳”“热处理酸乳/奶”或“热处理风味酸乳/奶”。

　　全部用乳粉生产的产品，应在产品名称紧邻部位标明复原乳或复原奶。

　　使用部分乳粉生产的产品，应该在产品名称紧邻部位标明“含 %复原乳”或“含 %复原奶”( %是指所添加乳粉占产品中全乳固体的质量分数)，让消费者一目了然。

　　同时，新标准对“产品名称可使用对脂肪含量的描述性用语，如脱脂、部分脱脂和全脂等”的规定，相当于把产品的选择权交还给消费者，进一步贴合消费者需求。

　　在宋亮看来，随着酸奶市场创新速度加快，旧标准难以适应现有市场需求，新标准增加浓缩乳作为酸奶原料、降低酸度等要求，符合当下市场发展趋势。新标准根据市场需求进行调整，也是鼓励各大乳企做出更多高品质、有创意的新品，有利于提升产品品质，促进乳制品市场发展。

　　(来源：《中国质量报》)

　　栏目指导单位：农业农村部市场与信息化司

　　链接

　　如何选好酸奶?

　　酸奶不仅保留了牛奶的营养价值，比如优质蛋白质、钙等，还富含益生菌，并通过微生物的发酵作用使营养价值得到了进一步提升。

　　建议购买酸奶时关注营养成分表和配料表，要重点关注的成分指标有三个，分别为：蛋白质含量、碳水化合物含量和配料表。

　　先看蛋白质含量：国家标准要求发酵乳的蛋白质含量应在2.9%以上。

　　再看碳水化合物含量：牛奶本身就约含5%的乳糖，而糖是牛奶中唯一含有的碳水化合物。含糖量在5%左右的酸奶，通常都是无额外添加糖的酸奶。

　　最后看配料表：配料表是按照用量由多到少的顺序依次排列的，一般看前几位的配料，通常“配料表越简单越好”。

　　总结一下：选购酸奶时注意选择蛋白质含量超过2.9克/100克的、碳水化合物含量是5克/100克左右的，是比较好的酸奶。

　　选到了真正的好酸奶，经常喝对身体到底有哪些影响?

　　各种营养元素更易被吸收。酸奶不仅完全保留了原料牛乳中的优质蛋白、钙、磷、镁和维生素等所有成分，而且在发酵的过程中，很多蛋白质被分解为小分子的肽链、氨基酸，大分子乳糖被分解为半乳糖、葡萄糖等，使得酸奶本身比牛奶更易被消化与吸收，各种营养元素可以被更加充分地利用。

　　不容易缺钙，尤其是乳糖不耐受人群。奶及奶制品是补钙的最佳选择，根据《中国居民平衡膳食宝塔(2022)》的建议，成年人的奶及奶制品每日推荐量为300〜500克，可以早餐饮用一杯牛奶，午饭加一杯酸奶，对于儿童来说，早餐可以吃2〜3片奶酪，课间再饮用一瓶牛奶或酸奶。

　　乳糖不耐受的人群也能通过酸奶补钙。因为体内缺少乳糖酶，乳糖不耐受的人群喝了牛奶就容易腹泻，而经过微生物发酵的酸奶，乳糖被分解，且活菌含有乳糖酶，有助于乳糖的消化。

　　长期喝有助于调节肠道菌群平衡。肠道健康是决定机体健康程度的重要因素，蔬菜、水果等富含膳食纤维的食物，能为肠道有益菌提供养料，有益于肠道菌群平衡。而酸奶作为益生菌的发酵产物，自然能为肠道内的益生菌提供养料，同样有助于保持肠道菌群平衡。有实验证实，酸奶饮用者大肠杆菌活性显著降低，这种作用加热酸奶也具备。

　　总之，酸奶美味营养又健康，经常喝对身体有好处，但前提是要买到好酸奶。 (来源：央视新闻)