中国哪个省最能吃辣?

　　这个问题或许没有标准答案。但要问起哪个省最先吃辣，答案必定是贵州。

　　1718年，《余庆县志》记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”这是中国关于食用辣椒的最早记载，描述的正是贵州少数民族应对缺盐困境而出现的“以辣代盐”的饮食传统。

　　数百余年后，“以辣代盐”的生存智慧，不仅孕育了辣椒消费文化，还转化为强大的市场动能——2024年，贵州省辣椒种植面积达504万亩，产量突破729万吨。全省辣椒销售量652.66万吨，销售额239.78亿元。一把辣椒，远销川渝湘、珠三角、长三角等国内市场，并出口至108个国家和地区。这背后支撑它的，是贵州由田头交易到国家级专业辣椒批发市场再到全省一盘棋构建起的产地市场体系。随着贵州的产地市场日益完善，西南山间的辣椒正成为这片热土上最炙热的产业符号之一。

　　田头起笔 山间椒田接通大市场

　　在贵州，辣椒从来不是新鲜事物，但它从“种出来”到“卖出去”，却走了一条漫长的路。得天独厚的“天时地利”，为贵州辣椒奠定了扎实的产业基础。贵州地处北纬24°到29°之间，平均海拔1200米，属典型高原山地气候——云雾多、昼夜温差大、虫害少，这些都成了辣椒种植的“天然温床”。

　　“贵州辣椒产地的优势可以概括为‘五个度’，即奇妙的纬度、适宜的高度、有利的温度、宝贵的湿度、难得的浓度。”贵州省辣椒产业协会秘书长、正高级农艺师张小明说，正是这些被当地人称为“神奇五度”的东西，造就了贵州辣椒的优异品质。

　　但好辣椒要变好生意，还需要一个能“接得住”的市场。贵州的辣椒市场则是从田间地头逐步“长”出来的。

　　遵义市红花岗区永乐镇，300多年前就已开始种植辣椒。靠着种辣椒，2024年，永乐镇实现了全年产值约2亿元，辣椒收入占当地农民人均纯收入的35%。

　　其中，山堡村出产的辣椒因品质上乘而名声在外，山堡辣椒基地也成功跻身贵州省级辣椒种植示范基地之列。在山堡村，97%的在家农户都种辣椒，辣椒种植面积常年稳定在4.3万亩以上。每年七月，这里火红的辣椒密密挂满枝头，采摘的身影在田间穿梭，一辆辆收购辣椒的小车在山间道路上行驶着，一派繁忙景象。

　　“过去要把辣椒卖出去，村民们需要三四点就出门，把辣椒背到市集上去卖。现在一到采摘季，等不及山堡村的椒农将辣椒运到市场进行交易，本地企业、辣椒经纪人就会开着车挨家挨户地收辣椒，比过去方便了许多。”永乐镇农业农村综合服务中心主任杨林说。

　　穿梭于村寨田垄的辣椒经纪人，是连接农户与市场的桥梁，也是产地市场建设中的关键一环。

　　山堡村的崔廷超就是贵州辣椒经纪人中的一员。每年辣椒成熟季，他的摩托车几乎不熄火。“我们贵州辣椒成熟分四五茬，中间成熟的辣椒品质最好，很多辣椒经纪人只收中间的一两茬，但我们本地辣椒经纪人会从头收到尾。”崔廷超说。

　　像崔廷超这样的辣椒经纪人，在遵义还有三千多名，他们通过直接与种植基地、合作社合作，将辣椒统一收储管理，再通过自己的对外交易渠道集中售卖。

　　市场之手在无声中发力。在山堡村，除了辣椒经纪人，也孕育出“黔阿公”“泽超合作社”“梁三嬢”这样的本地品牌和企业。“这些主体一年能带动300多人就业，创造150多万元劳务收入。”杨林介绍。

　　其中“梁三嬢”品牌创始人梁静2021年返乡创业，从一个旧木桶做出几千件辣椒酱，到建起自己的辣椒加工“小作坊”。如今企业已涉猎育种、种植、加工、销售全链条。

　　“我们现在除了自己种，还收周边老百姓的，一到采摘季节我就开着车自己挨家挨户地收辣椒。”随着规模不断扩大，“梁三嬢”的带动效应越来越明显，辣椒田也从最初的一二十亩扩到近两百亩，亩产干辣椒从300斤提高到500斤。

　　梁静的目光没有局限于眼前的成功。“要把咱们山堡辣椒做大做强，可不只是把辣椒收上来那么简单，要让这些辣椒卖得出去、卖得好，大家才愿意种，整个产业才能形成良性循环。”梁静指着自家地里种的辣椒说，“现在我们种植更加规范，从种什么到怎么种都有政府指导。这块地里种的就是政府‘换种工程’免费统一发放的‘遵辣10号’。”

　　自2019年以来，为解决品种杂乱和加工产品品类不标准等问题，遵义市开始实施辣椒换种工程，“遵辣10号”正是“换种工程”的主推单品之一。

　　“我们想让性质稳定、品质较高的品种成为贵州辣椒的热门代表。”遵义市农业农村局工作人员吴正肖介绍，“作为辣椒产地市场，打造具有辨识度和影响力的品牌，是我们贵州发展的重点，如果贵州辣椒的品牌效益能够提升，收购商们自然愿意为高品质的辣椒买单。而这离不开好种子和规范种植。”

　　为筛选、推广适宜品种，贵州省建起了新品种试验示范点，推动辣椒平均单产提升5%以上。截至2024年，遵义财政补助“换种工程”已完成26.1625万亩，超出计划130.8%。

　　种出高品质辣椒，种子要好，种得也要好。贵州省在好种子的基础上大力推广标准化种植，打造规模化标准化示范基地，实现集约化辣椒育苗全覆盖。2024年，辣椒专家和农技人员深入50个重点县(区)，开展超1.6万次育苗移栽指导，累计培训椒农14.9万人次，让标准化种植深入田间地头。

　　中枢建场 中国辣椒城聚链成势

　　如果说山村里的田头交易和辣椒经纪人打通了贵州辣椒走向市场的“毛细血管”，那么坐落于遵义红花岗区虾子镇的中国辣椒城(以下简称辣椒城)，则是产业要素流动的“中枢引擎”。

　　时间回到20世纪80年代，虾子镇的居民们开始在老街上自发形成干辣椒交易点，开启了辣椒从自给自足到商品流通的第一步。随着交易逐渐频繁，90年代，零散摊点汇聚成批发市场，辣椒产地市场的雏形开始显现。2002年，市场因产能扩张整体搬迁至326国道旁，成为全国辣椒集散的重要枢纽。2017年，面对电商兴起、产品结构调整、交易方式革新的多重压力，“中国辣椒城”应运而生，拉开了贵州辣椒产业现代化跃升的新篇章。

　　走进今天的中国辣椒城，一袋袋鲜红的辣椒堆积如山，机器轰鸣声、吆喝声此起彼伏。这里已不再是传统意义上的集贸市场，而是一个具备多重功能的“产业超级平台”。它如同一个巨大的磁场，将分散在云贵高原山间以及全国各地的辣椒资源汇聚于此，凝聚成推动产业升级的强大动能。

　　“辣椒城可不是普通的市场，它是我们辣椒产业的大平台。”辣椒城负责人付陆介绍，这座由贵州交投集团投资建设的专业市场，建成投入使用占地435亩，干辣椒交易区就有4.3万平方米，冷链仓储面积达到5.65万平方米，能容纳30万立方米的辣椒，还有9.8万平方米的配套设施。

　　这些先进的仓储设施和高效的物流信息系统能够快速处理干辣椒的进出库和运输需求，实现辣椒产品的快速、准确配送。“通过集散功能，我们降低了物流成本，提高了市场响应速度。”付陆说。

　　辣椒城最初定位其实只是一个物流园区附带的产地市场，但如今已经发展成为一个集产地、销地、中转、综合服务等多功能于一体的国家级专业辣椒批发市场，不仅功能布局完善、物流体系高效，更凭借强大的辐射能力，成为全国辣椒集散的重要枢纽之一，交易量从2020年的23万吨上升为2024年的35万吨，并手握“全国最大的辣椒集散交易中心”“全国最大的辣椒集散地”“国家级辣椒专业批发市场”“世界辣椒加工贸易集聚区”四张“金字招牌”。

　　“贵州辣椒产业发展如此迅速的原因就在于，当老百姓的利益在这里时，他们会从要我种，变成我要种。”付陆总结道，让椒农种植有信心、企业采购有方向、资本投资有依据，不愁卖、不赔钱，老百姓种植意愿就高。

　　如何实现?对此，辣椒城可以说是“有备而来”。

　　2018年，中国辣椒城携手农业农村部信息中心、贵州省农业农村厅等权威机构联合发布了中国干辣椒系列价格指数(简称辣椒指数)。自首次发布以来，该指数已扩展至印度椒、三樱椒等多个品种，成为全球辣椒贸易的“晴雨表”。

　　“辣椒指数反映了一定周期内的市场走势，是企业定价、农户销售、金融对接的重要参考。”付陆解释道，辣椒指数为椒企、椒商和椒农提供了实时的价格资讯，“价格趋势明确、仓储交易规范，再加上权威机构背书，极大增强了资金对接的信心，使农业产业真正具备金融落地的可能。”

　　除了价格形成中心，辣椒城还构建起完善的产业信息服务体系。“我们通过买辣网、抖音等新媒体渠道，发布最新的辣椒种植技术、市场动态和政策解读等信息，为从业者提供决策支持。还定期举办专家讲座和研讨会，促进知识交流和经验分享。”付陆介绍。

　　今天的辣椒城，立足“种植—加工—贸易”全链条，形成辐射全国乃至海外的产业矩阵，不仅聚合了600多户辣椒相关商户，辐射全国各省市，甚至链接到东南亚、欧洲等辣椒需求市场。正如付陆所言，“辣椒城不是在运营物业，而是在运营产业。”

　　系统铺网 构建产地市场全景图

　　辣椒城的出现提高了流通效率，在它的辐射带动下，贵州辣椒的产地市场建设已进入“面”的系统推进阶段。从一地一镇的零星交易，到全省一盘棋的系统布局，近年来，贵州省着力构建起“点线面”结合的辣椒交易体系，建成以播州、新蒲、绥阳、湄潭、凤冈、余庆、正安等重要产地乡镇集市为纽带的干(鲜)辣椒集散市场网络，以贵阳地利农产品物流园(石板镇)、贵阳北部农产品物流园(扎佐)、黔匀和农产品物流园、黔西北农产品物流园等为核心的辣椒物流交易专业市场，构建起了涵盖收购、仓储、加工、销售的多级市场体系。

　　“以前我们是各干各的，现在是一张图规划、一盘棋推进。”贵州省农业农村厅市场与信息化处处长周元俊介绍，贵州正以“全域市场+核心节点”的布局思路，推动产地市场由局部扩展到贵州全省，实现资源互补、错位发展。

　　“比如，我们遵义汇川区主打一二三产业融合，将辣椒产品与消费端结合，让辣椒直接走上消费者餐桌;新蒲新区重点发展市场建设，致力于打造一个功能完备、辐射力强的辣椒交易枢纽;绥阳和播州则专注于前端种植，同时延伸产业链，开展辣椒加工，提升本地辣椒附加值。”吴正肖解释说，“这是为了防止同质化竞争，如果他们的产品过剩，即使加工能力提升，卖不出去也无济于事。”通过因地制宜、分区施策，各地在辣椒产业中各司其职、各展所长。

　　在差异化、全局化的思路下，贵州产地市场建设路径越来越清晰，构建起“两带三中心”发展格局，即北部加工辣椒产业带和南部鲜食辣椒产业带，北部辣椒调味品加工中心、黔中辣椒食品加工中心、黔南—黔东南酸汤系列辣椒加工中心。

　　在种植端，贵州省通过划定辣椒，走出了一条因地制宜、优势互补的产业差异化之路。在贵州北部，以黔北—黔东北加工朝天椒产区和黔西北线椒产区为代表的加工型辣椒产业带已现雏形。南部则聚焦鲜食消费，黔南、黔东南和黔中河谷地带形成了多个鲜食红椒、青椒、干鲜兼用辣椒产区，实现全年供应。

　　“一南一北，各守一方，又能互为补充。”周元俊说，“‘适地适椒’‘四季有供’，产业效益自然就出来了。”

　　与此同时，加工端的“三中心”建设也在同步推进，调味品、食品、酸汤三类加工中心各展其长，带动加工体系纵深发展。从油辣椒、干辣椒、发酵辣椒，到如今不断涌现的辣椒脆片、辣椒巧克力、辣椒冰激凌，贵州辣椒正悄然刷新着消费者对“辣”的想象力。

　　2024年，贵州省辣椒加工企业已形成9大系列70多个品类，加工产值达到180亿元，居全国首位。贵州生产的油辣椒产品占据国内市场70%，加工产品远销140多个国家和地区。

　　从虾子镇老街的零星交易点，到如今掌控辣椒定价权的国家级专业辣椒批发市场，四百年的椒香与新时代的产业发展在贵州交融碰撞。一把辣椒，串联起万千农户的增收图景，也织就出一张张稳产保供、系统发展的产业网络——这正是“小辣椒”背后的“大经济”。