预制菜是以一种或多种农产品为原料，配以各种辅料预制加工而成的成品或半成品。其中，畜禽预制菜主要指使用猪牛羊禽肉及其副产品为原料所制作的预制菜产品。近年来，国内预制菜产业迅猛发展。广东省依托政策东风、资源及市场优势，从省级层面有组织地推动预制菜产业发展，而畜禽预制菜产业更是众多企业争先发力的赛道。本文基于实地走访与问卷调查，探讨广东省畜禽预制菜产业发展的现状、存在的问题，并提出相应的发展策略。

　　广东省畜禽预制菜产业基本情况

　　预制菜市场究竟有多大?在首届中国国际(佛山)预制菜产业大会发布的《2022年中国预制菜产业发展白皮书》中披露了一组数据：2022年，中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计2026年市场规模将达10720亿元。广东又处于何种地位?数据显示，2022年广东预制菜产值达545亿元，增速达31.3%，聚集了超6000家上下游企业，占全国8.5%。据《2022广东统计年鉴》数据，2021年广东牧业产值约占牧业及渔业产值总和的50%(牧业产值统计含猪、家禽饲养等，渔业产值统计含海水及淡水产品等)。假设按牧业产值占比进行估算，广东畜禽预制菜产值约273亿元。

　　为进一步了解广东畜禽预制菜产业发展情况，基于问卷调研与实地走访，获取一手资料。当前广东畜禽预制菜生产与销售的企业涵盖多种类别，49%的企业为专业预制菜生产商;上游农牧企业次之，占比达29%;零售企业、全产业链企业、餐饮企业分别占6%、4%和2%。

　　从生产主体、产品菜系、产品形态、产品原料、销售渠道、销售区域、产业布局等方面进行总结，主要呈现以下特点。

　　(一)生产主体。调研数据显示，当前70%的广东畜禽预制菜企业年总营收在1亿元以下，中小型企业数量居多。

　　其中，预制菜板块营收占总营收30%以上的企业数量仅占调研企业总数的27%，27%的企业预制菜板块营收占比不足5%。

　　细分具体企业类别可以发现，专业预制菜生产商、零售企业及餐饮企业等下游企业合计占比达57%，下游企业数量近乎上游农牧企业的2倍。

　　(二)产品菜系。粤菜是中国传统四大菜系、现代八大菜系之一，代表了广东源远流长的饮食文化。在参与调研的企业中，94.12%主要生产粤菜类别预制菜产品，7.84%生产湘菜类预制菜产品，5.88%生产川菜类预制菜产品。可见，广东畜禽预制菜企业产品的开发主要立足本土的资源及居民的消费习惯。

　　(三)产品形态。参与调研的畜禽预制菜企业的产品类型主要包括蒸品、汤品、炒菜、油炸、卤制、腌制、水煮、烧烤食品等8个类别。

　　其中，蒸品类别产品数量最多，近半企业开发相关产品;汤品次之，约43.14%的企业开汤品类产品。

　　(四)产品原料。对主要原料做统计分析，58.82%的企业使用鸡肉为预制菜主要原料，54.9%的企业使用猪肉为主要原料。当前企业开发鸡肉类预制菜产品偏爱盐焗鸡，猪肉类预制菜产品以腊味为代表。

　　除了鸡肉和猪肉，企业使用的原料还包括水禽类、牛肉、鸽肉、羊肉和鸡蛋等。

　　(五)销售渠道。参与调研的企业中，27%的企业主要销售渠道为B端，20%的企业主要销售渠道为C端，另有半数以上企业B端、C端并举。由此可见，企业以B端销售渠道为主，C端销售渠道为辅。

　　B端销售渠道涵盖连锁快餐、酒店、中小餐饮、团餐、代工、外卖店等，其中连锁快餐、酒店和中小餐饮是企业最主要的B端销售渠道。

　　再看C端销售渠道。78.43%的企业通过电商平台打开C端，60.78%的企业拥有商超销售渠道，C端销售渠道还包括自有门店、社区团购、社群团购、农贸市场等。

　　(六)销售区域。据调研统计，目前广东各大畜禽预制菜企业的产品主要销往华南地区，广东是最重要的市场。华东地区是畜禽预制菜企业重点关注的市场，超45%的企业选择在华东地区打开销路。

　　聚焦具体城市，广州、深圳和上海三大一线城市是企业重点关注和挖掘的市场。广深市场对广东本地企业而言距离近、交通便捷，且研发的产品风味口感更符合省内消费者的喜好，而上海市场则因其消费力足，人口多元带来饮食文化多元，所以各类口味差异较大的产品都能在这里找到自己的市场空间。

　　(七)产业布局。2022年广东率先规划建设了11个预制菜省级现代农业产业园，分别位于广州、珠海、佛山、江门、惠州、肇庆、湛江、茂名、韶关、潮州10个地级市，形成广东预制菜园区集聚式发展。

　　其中，具备畜禽类预制菜产业发展优势的预制菜省级现代农业产业园有7个，包括广州市南沙区预制菜产业园、肇庆市高要区预制菜产业园、佛山市顺德区预制菜产业园、江门市蓬江区预制菜产业园、惠州市博罗县预制菜产业园、茂名市化州市预制菜产业园及韶关市曲江区预制菜产业园，分别位于7个地级市。

　　广东省畜禽预制菜产业主要优势

　　伴随消费习惯改变，政府大力扶持预制菜产业发展。作为全国畜禽养殖与消费大省，广东畜禽预制菜产业发展拥有原材料优势，而悠久的饮食文化、商业文明基因与科技力量则为广东畜禽预制菜产业插上翅膀。

　　(一)“懒人经济”兴起，居民消费习惯改变。受新冠疫情与消费趋势的影响，“懒人经济”“宅经济”加速兴起，国内预制菜消费增长。

　　国家统计局数据显示，2022年全国居民人均可支配收入36883元，比上年实际增长2.9%。伴随居民人均可支配收入的提升，消费习惯改变为预制菜产业发展提供良好的市场基础。

　　(二)政策大力支持，出台“预制菜十条”。2022年广东发布《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，明确提出建设预制菜联合研发平台、构建预制菜质量安全监管规范体系、壮大预制菜产业集群、培育预制菜示范企业、培养预制菜产业人才、推动预制菜仓储冷链物流建设、拓宽预制菜品牌营销渠道、推动预制菜走向国际市场、加大财政金融保险支持力度以及建设广东预制菜文化科普高地。

　　为发挥标准化的基础性、引领性作用，广东在全国率先立项制定5项预制菜地方标准，包括《预制菜术语及分类要求》《粤菜预制菜包装标识通用要求》《预制菜冷链配送规范》《预制菜感官评价规范》《预制菜产业园建设指南》，并在2022年将11个预制菜产业园纳入省级现代农业产业园。

　　广东省委、省政府发布《关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的实施意见》，再次提出加强预制菜等食品加工全产业链市场主体培育。

　　(三)科研资源支撑，专业人才集聚。调研数据显示，70%的畜禽预制菜企业拥有研发团队，20%的企业委托外部研发或与专业公司合作，另有10%的企业尚无研发投入。细分不同企业类型，95.83%的专业预制菜生产商拥有研发团队，而上游农牧企业中有57.14%的企业拥有研发团队。

　　除了内部研发团队，高校科研资源同样为广东畜禽预制菜产业发展提供重要支撑，不少企业与华南理工大学、华南农业大学等高校技术团队合作。

　　(四)畜禽养殖大省，具备优势种源。广东是畜禽养殖大省。2022年广东猪牛羊禽肉产量达475.82万吨，比上年增长5.3%;家禽出栏13.37亿只，排行全国第二;生猪出栏3496.79万头，排行全国第七。

　　在黄羽肉鸡产业链上，广东“四大名鸡”包括清远麻鸡、封开杏花鸡、信宜怀乡鸡以及惠阳胡须鸡，均入选国家畜禽遗传资源品种名录，在产业建设、品牌打造和品种改良上都获得重要成就。从生猪行业的角度观察，广东拥有蓝塘猪、大花白猪、粤东黑猪、小耳花猪等地方特色猪种，丰富的土猪资源有利于广东畜禽预制菜产业多元化发展。

　　(五)畜禽消费大省，大湾区及国际市场广阔。鸡肉和猪肉为畜禽预制菜最主要的原料，这与我国肉类消费结构中的重要性相关。《2022中国统计年鉴》数据显示，2021年全国居民人均猪肉消费量达25.2kg，人均禽类消费量达12.3kg，同年牛肉、羊肉人均消费量仅为2.5kg和1.4kg。作为经济和人口第一大省，资料显示2021年广东居民家庭人均猪肉消费量达29.6kg，为全国居民人均的1.2倍;广东居民人均禽类消费量达24.6kg，为全国居民人均的2倍。在调研中，部分企业表示未来将打通出口渠道，让产品走向国际。

　　(六)粤菜文化发祥地，地方特色菜品具有开发潜力。粤菜是传统四大菜系之一，广府菜、潮汕菜和客家菜名扬天下，粤菜是广东畜禽预制菜产品研发的重要方向。广州酒家集团便是其中的代表，该公司开发各类充满粤菜特色的预制菜产品，实现标准化和工业化。如清远市晁谷农业发展有限公司研发“浓香鹅笋煲”预制菜产品，甄选清远英德特产麻竹笋以及清远优质鹅种黑鬃鹅。源于广东潮汕地区的“潮汕卤鹅”同样独具特色。

　　广东省畜禽预制菜产业主要制约因素

　　风口中的预制菜产业，应当警惕行业过热，防止出现假冒伪劣及食品安全问题。预制菜企业看见机遇的同时，不能忽视行业现存的诸多痛点难点。

　　(一)农牧企业缺乏食品端经验。许多拥有原材料优势的上游农牧企业在食品端的开发上仍有许多不足，部分企业深耕产业链中的养殖端、屠宰端已久，踏进食品端后，产品开发或销售均缺乏经验，在产业链垂直打造上存在瓶颈，三产融合存在难题。

　　以肉鸡为例，广东是黄羽肉鸡养殖大省，而当前黄羽肉鸡养殖体量有所萎缩，主要与白羽肉鸡的市场扩张有关。2022年全国白羽肉鸡屠宰量达75亿只，而黄羽肉鸡出栏量仅为38亿只，同比下降7.5%。白羽肉鸡的竞争优势不仅来自种源本身及快大型养殖的成本优势，关键在于白羽肉鸡产业的发展一直重视终端的食品销售，而广东黄羽肉鸡产业未能突破发展瓶颈甚至出现市场萎缩，与食品端开发利用不足有很大关系。

　　(二)原料价格波动频繁。由于食品端定价相对固定，无法像活禽价格一样持续调整，一旦预制菜产品确定价格后就无法随时更改，导致预制菜产品单价难以保持盈利。许多企业都认为，目前家禽价格缺乏稳定性，原材料价格不可控、波动幅度大，是畜禽预制菜产品的痛点之一。

　　(三)高利润率产品较少。调研数据显示，目前广东代表性的畜禽预制菜企业中，43%的企业表示预制菜产品售价为原料价格的1〜1.5倍，33%的企业预制菜产品价格为原料价格的1.5〜2倍，20%的企业预制菜产品价格为原料价格的2〜3倍，仅4%的企业可以做到预制菜产品价格为原料价格的3倍以上。

　　针对广东代表性畜禽预制菜企业最热销单品零售价进行统计，数据表明，各企业热销单品零售价多为50元以下，占44%;单品价格超过110元的预制菜产品占12%;价格最高的单品零售价达到150元以上，占比约4%。

　　在将企业所使用的畜禽原料与预制菜产品增值情况进行交叉分析后，可以发现，选用猪肉、鸡肉两大畜禽原料制作的预制菜产品价格多为原料价格的2倍以内，增值空间较小，选用鸽肉、牛肉等为原料实现产品高利润的概率相对较高。

　　可以看出，目前高附加值的产品相对较少，若无法实现较高利润，则食品端的价值有待进一步提升。

　　(四)产品创新性不足导致同质化竞争。调研发现，目前广东畜禽预制菜产品形态相对单一，多数企业的产品创新性不足。当前企业开发产品偏爱盐焗鸡、腊味。行业整体看产品类型较单一，许多企业难以突出自身产品的特色。

　　从研发推广投入观察，参与调研的企业中，投入低于100万元的最多，占比为37%;投入达100〜500万元次之，占比为31%。

　　(五)自动化加工难以还原人工风味。预制菜可以依托智能化、自动化设备量产，提高生产效率，降低人工成本。不过也会碰到难以完全还原人工制作风味，不符合消费者的期望，影响产品销售。

　　(六)产品保鲜技术待完善。保鲜保质依然是预制菜产业的痛点难点。为保持风味口感，许多产品无法进行超高温杀菌处理，仍以低温速冻方式进行储存，输送过程需要冷链，成本相对高昂，挤压了产品利润。

　　数据显示，74.51%的企业需要通过冰冻储存产品;56.86%的企业储存产品需要冷鲜保存。受制于肉品保质的困难，绝大多数企业选择冷冻储存，延长预制菜产品的保质期。

　　产品完全无需使用冷链的企业仅占18%，通过自有冷链或外包冷链储存产品的企业占82%。由此可见，目前预制菜产业不属于节能环保型，仓库、运输车等都是耗电环节，投资和运营费用巨大，业内对食材和产品的处理方式多通过全冷链速冻实现。

　　(七)年轻消费群体的消费潜力待挖掘。从消费者年龄的角度观察，参与此次调研的广东畜禽预制菜企业中，65%的企业主要客户群体年龄为30〜40岁;18〜30岁的客户群体次之，占比达21%;40〜50岁的群体较少，占比达14%。

　　可见，目前畜禽预制菜的消费群体多为30岁以上的中青年，18〜30岁年龄段的年轻消费群体的消费潜力尚待挖掘。

　　(八)地区间消费偏好存异影响市场开拓。部分畜禽预制菜产品的风味口感本身带有地区特色，契合本土民众的需求和偏好，但由于不同地区的消费喜好有所差异，广东畜禽预制菜产品在省外打开市场空间时难免受限制。

　　以腊味和盐焗鸡两大类产品为例，广东省外的消费者觉得广式腊味产品偏甜，他们更喜欢辣味和咸味的产品，而咸香的盐焗鸡还是广东人吃得多，北方地区喜欢口感辣、口味偏重的产品。

　　(九)假冒伪劣威胁食品安全。资料显示，2022年，国内现存预制菜企业数量已超7万家。其中广东省预制菜相关企业也已超过6000家。另有数据表明，2020年，国内预制菜注册企业量在1.25万家以上。短短2年，国内预制菜企业数量增长超5.75万家。火爆的预制菜行业在发展的过程中出现滥竽充数的现象，需要引起行业的高度重视。产业成熟度提升最终要回到标准的建设及消费者的认知，而目前预制菜产业存在小、散、乱等问题，产业标准化程度不高，产业链分散，相关法律法规亟待完善。

　　广东省畜禽预制菜产业前景分析与发展策略

　　广东畜禽预制菜产业发展机遇和挑战并存，本研究经过广泛调研，提出九项发展策略。

　　(一)明晰核心竞争力，鼓励有条件的农牧企业延伸产业链。上游农牧企业积累了养殖端经验，拥有做大做强畜禽预制菜产业的原材料优势，可以根据自身资金、技术、人才等资源具体情况，延伸产业链，尤其重视食品端开发。把握全产业链的企业在未来的市场竞争中有较大的优势。

　　(二)下游企业建立多元原料渠道，可适度发展养殖业。畜禽原料价格波动频繁使预制菜企业难以把控产品盈亏。调研数据显示，参与调研的广东畜禽预制菜企业中，33%的畜禽预制菜企业选择自己养殖，30%的企业选择直接采购畜禽原料，剩下37%的企业则自养与采购两手抓，以此获得稳定的原料供应。

　　为更好地把控原料价格，避免原料供应短缺，下游企业可以建立多元化的畜禽供应渠道，鼓励有条件的企业发展养殖端。

　　(三)打造高利润产品，关注附加值高的消费场景与原料。目前畜禽预制菜产品增值空间尚待挖掘，可关注养生、礼品等附加值较高的消费场景。例如，不少企业关注“鸡汤”类产品的研发;也可以选用营养价值更高、附加值更高的畜禽原料开发产品。

　　牛肉类产品的溢价除了本身营养价值，与潮汕牛肉火锅等消费场景的流行相关。佛跳墙、盆菜等产品附加值高，是预制菜产品的顶流之一，除了营养价值丰富，关键在原料的多元化及高级餐饮的消费场景。

　　(四)创新研发畜禽预制菜产品，避免同质化竞争。企业开发产品应结合优势资源，创新产品形态，打造具有自身特色的独特产品，避免同质化竞争。以鹏昌集团为例，由于国内鸡蛋行业内卷严重，2020年启动了烘焙食品生产线，已开发了鸡蛋皮蛋、各式烘焙食品等400多款产品。当前每个月会根据不同市场需求或客户需求开发新产品，受到消费者欢迎。

　　(五)传承古法技艺保持风味，应用现代技术实现量产。广东畜禽预制菜产业发展既要继承，又要创新，企业可以根据自身产品特性，融合人工与现代技术为一体，最大可能还原产品的风味口感。

　　(六)产学研合作，加快常温保鲜技术研发推广。冷链保鲜成本高是畜禽预制菜产业痛点，部分产品可以采用国际上已经非常成熟的罐头保鲜技术，经过高温杀菌后可以常温保存锁鲜。未来广东畜禽预制菜产业的发展需要产学研合作，加快常温保鲜技术研发和推广，提质增效。

　　(七)挖掘C端市场潜力，文化传承与品牌宣传反哺市场。过去，预制菜企业更注重B端市场，因为B端投入成本较低，而回报大，但在互联网深刻改造各行各业逻辑的今日，企业可以在C端做出产品影响力，继而打开B端市场。

　　企业应关注消费群体尤其是年轻消费者的需求。年轻消费者购买产品主要是图方便和性价比;而部分群体购买预制菜产品则是为了满足情绪价值。C端市场开拓中应当用好电商平台，通过淘宝、京东、拼多多、抖音等多种渠道，直接面向终端消费群体，树立品牌形象。同时，开拓市场需要唤醒文化记忆，通过文化传承与品牌宣传反哺市场。

　　(八)制定标准体系，推动畜禽预制菜产品走向国际。当前，广东畜禽预制菜企业主要开发粤菜类预制产品，保持了地区特色。同时，还应各类菜系兼容并包，根据不同市场对风味口味的需求，打造多元化的产品。

　　产业标准需要逐步完善。政府有关职能部门、行业协会与企业应当携手共建，制定广东畜禽预制菜标准，包括湾区标准、地方标准等，提高产品质量，加强品牌效应。

　　同时，需要重视龙头企业带头作用，扩大市场影响力，培育一批有行业知名度的畜禽预制菜品牌，逐步开拓国际市场。

　　(九)严厉打击假冒伪劣，科普释疑改变认知偏见。政府相关部门与行业协会应形成合力，不断完善法律法规，对威胁食品安全的假冒伪劣产品零容忍，进行严厉打击。可以通过宣传、科普节等方式改变消费者对预制菜的认知偏见，推动行业有序健康发展。

　　(作者单位：银仲智、倪军、徐晴，广东省农业对外经济与农民合作促进中心;刘鑫、黄子民，南方报业传媒集团南方农村报社)