由于国内液态奶消费增长进入瓶颈，行业对奶酪等干乳制品的期望越来越高。在第十五届中国奶业大会上，从政府部门、协会到乳企，都将发展奶酪等干乳制品作为乳业未来突围的重点方向之一。

　　“当前，我国奶业正面临挑战，奶酪产业成为行业新的增长点和突破口，大力发展奶酪产业是调整乳业结构，促进消费升级的重要路径和重要抓手。”原农业部党组成员、中国奶业协会战略发展委员会名誉副主任毕美家在7月3日举办的2024中国奶酪产业发展研讨会上表示。

　　值得注意的是，2023年国内奶酪行业也同样进入调整期，行业增速从双位数高增到双位数下滑。当下，中国奶酪产业面临着整体突围，行业需要重新思考、重新定位，奶酪对于中国人而言是在什么场景之下的一种消费品。这样的思考和实践，与西方既有的奶酪发展路径并不一样，具有中国特色的奶酪产业发展之路正呼之欲出。

　　奶酪成为行业突围的重要力量

　　近段时间，我国乳品消费市场呈现疲弱态势，原料奶供应出现过剩情况，如何利用好奶酪产业解决当前困局?

　　农业农村部畜牧兽医局奶业处处长卫琳表示，利用本土奶源加工生产奶酪，实现全产业链均衡发展，是中国奶业未来发展的方向，也是解决当前奶源过剩的一个重要思路。产业升级发展需要新动能、新路径和新洞察，奶酪对乳制品的生产加工具有调节作用，起到“蓄水池”作用。卫琳强调，推动奶酪产业创新发展，一是要促进奶业生产，降本增效;二是要支持奶酪创新研发，为奶酪创造多元化的消费场景;三是要扩大奶酪的宣传推广，加大奶酪营养科普。

　　国务院参事、农业农村部原副部长于康震指出，应当优化液态奶与干乳制品生产比例，增加奶酪等高附加值产品的生产供应。

　　大会期间，中国奶业协会启动了全民科学食奶“壹拾佰仟万”专项行动，加速乳制品消费科普，推动奶酪等干乳制品消费。

　　“奶酪产业的规模化发展、奶酪消费的大规模普及，是一国乳业发展成熟的标志，奶酪是乳业未来发展不可绕开的方向。” 蒙牛集团副总裁、妙可蓝多董事长陈易一说，中国奶酪企业提出“用中国奶做中国酪”战略，对改善当下的乳业结构具有极大的促进意义。构建具有中国特色的奶酪之路，开创更适合中国国情、满足更多中国人消费习惯的奶酪产品，让奶酪更快更好地进入到多元化的消费场景，是所有奶酪企业甚至是乳制品企业的共同愿望。

　　中国奶酪行业亟待长大

　　产业发展的良好前景使得大量企业布局奶酪产品，产生了阶段性供给过剩，行业增速放缓。数据显示，2022年国内奶酪行业销售额整体增速从30%下降至6.5%。2023年国内奶酪行业销售额增速出现双位数的下滑。

　　妙可蓝多创始人、总裁柴琇表示，2023到2024年是中国奶酪行业震荡调整的两年。一方面，消费生态发生了变化;另一方面，产业层面、宏观环境也在变化。在市场倒逼之下，整个奶酪行业需要寻求新的方向。

　　事实上，奶酪在中国的发展周期依然很短，如果从2018年妙可蓝多奶酪棒风靡市场算起，迄今不过六年时间。且相较于西方发达国家以及与中国比邻的日韩，中国奶酪的消费场景更多在零食而不是餐桌。

　　柴琇告诉记者，受中国饮食文化和整个乳业发展水平的影响，中国的奶酪从零食品类起步，在新的发展阶段，奶酪产品要“从单一大单品到构建多元奶酪爆款产品家族”，奶酪消费人群要“从儿童到青年、中老年全年龄段人群的覆盖”。创新多样化的奶酪产品，针对不同人群塑造不同的价值主张，开辟针对性更强的新消费场景渗透，是中国奶酪转型突围的必经之路。

　　记者在会上看到，除奶酪棒之外，各大乳企纷纷推出了大量针对零食、餐桌、餐饮等不同消费场景的奶酪新品，产品成人化的趋势越发明显，市场竞争也逐渐从奶酪棒时代的品牌和渠道的争夺，转向新品类、新场景的争夺，通过提升市场渗透率来获取新增量。

　　尼尔森IQ数据显示，2023年国内奶酪棒占总奶酪销售额的占比从2021年的79.6%下降到75.9%，其他各型奶酪的占比在逐年提升。

　　探寻奶酪产业发展新路径

　　在中国奶酪产业的新发展阶段，需要给予奶酪新的认知，而这样的认知，是基于奶酪明显的功能性价值做出的。对于中国特色的奶酪产业发展之路，柴琇总结了“三个并行”观点——喝奶与吃奶并行的乳制品发展新格局、主食辅食与休食并行的消费新场景、To C与To B并行的渠道新特色。

　　奶酪绝不仅仅局限于零食属性，而是具有明确功能性价值的高端营养品。奶酪品类教育需要进一步强化“功能性”标签，这是奶酪与其他一般性食品的重大差异。关于奶酪的功能性价值，中营惠营养健康研究院执行副院长、中国营养学会副秘书长王瑛瑶在分享中明确表示，长期每天摄入一定量的奶酪与全因死亡率、总心血管疾病死亡率、总心血管疾病发病风险、冠心病、中风等都具有中等强度负相关性。

　　基于奶酪的独特口感和营养价值，柴琇提出，对于特定消费人群，奶酪会成为“离不开，少不了的准刚需性食品”。而这样的“准刚需”属性，更多地对应到以下三种消费场景：在早餐消费场景中，让奶酪成为“佐餐必须”，成为对早餐配菜的高品质替代;在饮酒场景中，让奶酪成为“佐酒必须”;最后，对于儿童、青少年等人群，让奶酪成为“营养必须”。

　　谈及奶酪产业发展，柴琇提出四点建议：一是整个奶酪行业应该实现差异化经营，通过共同的创新发展，将中国奶酪做大做强;二是在供应链体系建设上，需要国际与国内互补。向上游要效率，降低成本、提升企业的自主实力;三是品类教育从娃娃抓起，让年轻人爱上奶酪。让奶酪成为更时尚的消费品，让奶酪成为具有某种网红属性的健康食品;四是既要学习国外奶酪产业的成熟技术和经验，也要结合中国饮食文化做创新。

　　据介绍，目前，妙可蓝多已经加大在原制奶酪领域的研发和投产，积极打破奶酪原料高度依赖进口的格局，通过自主供应链建设，稳定上游原奶产业的供求关系，加大对国产原奶的利用率。此外，伊利、三元等主要奶酪生产企业也都在加快使用国内奶源生产奶酪。

　　对此，柴琇表示，目前国内生产的主要是再制干酪产品，原料主要来自进口原制干酪再加工，国产原制奶酪在增加原料供应来源同时，也有利于国内奶酪企业推进产品创新。

　　随着奶酪市场步入调整期，挑战机遇交织中，如何释放赛道潜力，是横亘在所有从业者面前的一道核心考题。