食用油是居民膳食的必需品，科学选油合理用油也是居民健康膳食的必修课。《健康中国行动(2019— 2030 年)》，强调“每个人是自己健康第一责任人”，并提出实施合理膳食行动。本栏目近期将围绕“合理控制食用油摄入”梳理一些食用油的常见问题及科普知识，旨在帮助读者更好地了解食用油的营养价值、消费知识、烹饪技巧等，期望大家合理控制食用油摄入，形成健康饮食习惯。

　　冬天存放的食用油里出现絮状物还能吃吗?

　　冬天家里存放的食用油有时候会出现白色絮状物、不透明糊状、白色沉淀、白色结晶等，有些消费者担心结冻的油脂品质不佳，其实这种担心是完全没必要的。随着温度的变化，任何食用油都会发生程度不一的结冻现象，当温度低于12℃并持续一段时间后，就会出现淡黄色或乳白色的棉絮状结晶，颗粒状物悬浮在油中，当温度下降到3℃左右，就会完全凝固，这是食用油本身的物理特性。因为油脂是脂肪酸甘油三酯，构成甘油三酯的脂肪酸碳链长短不一，其形成结晶的温度不同，晶体渐进形成过程中会呈现出几种不同的形态。结晶状态与食用油的运输、储存等条件有关，如北方的冬天气温寒冷，装在火车靠外围的食用油就比较容易结冻，也与油脂的品种有关。因此，食用油结冻丝毫不会影响其口感和品质。为了便于使用，建议冬天消费者最好将食用植物油放在20℃左右的环境下。

　　食用油的等级越高越好吗?

　　食用油的等级越高代表食用油的精炼程度越高，食用油的精炼程度为：一级食用油>二级食用油>三级食用油>四级食用油。但是等级越高并不能证明食用油的品质越好，因为食用油的精炼过程，在去除杂质的同时，也去除了食用油中的天然胡萝卜素、维生素E等营养物质。

　　每个等级的食用油都有自身的特点。一级、二级食用油精炼程度较高，具有无味、色浅、烟点高等特点，适合凉拌或高温烹调;三级、四级食用油的精炼程度低、颜色较深，营养成分保留较为完整，可用于做汤或炖煮。因此，在选择食用油时，切勿盲目把一级食用油作为选购标准，应该从多方面考虑，选择适合自己的食用油。

　　食用油摄入过多会增加超重、肥胖、糖尿病和心血管疾病等患病风险，那么我们可以不吃油吗?

　　食用油脂不是洪水猛兽，一点油腥都不沾的清淡饮食，反而不利于健康。脂肪是我们人体三大功能营养素之一，可以储存能量、提供能量。人体的很多生理活动都得益于体内的脂肪，如维生素A、维生素E等脂溶性维生素的吸收需要油脂的参与。身体内的脂肪也能起到缓冲的作用，有效地避免组织之间和器官之间的相互摩擦。此外，人的体温之所以能维持在一个恒定的状态，脂肪也功不可没。

　　不同的植物油还有不同的健康功效，如玉米油中的大量植物甾醇可以降低胆固醇、亚麻籽油中的α-亚麻酸有助于保护神经功能、橄榄油中的多酚可以抗氧化等。因此，我们需要在膳食中合理控制油脂摄入的量。

　　稳居C位的高油酸植物油真的健康吗?

　　近年来，国内外市场上油茶籽油、橄榄油以及高油酸花生油等高油酸食用油新品不断涌现，成为目前食用油消费升级的一个重要方向。

　　在我国的国家标准中，还没有高油酸植物油的定义，一般认为油酸含量75%以上就可认为是高油酸植物油。

　　油酸主要以甘油酯的形式存在于各种天然的动植物油脂中，在常见的猪油、牛羊油中，油酸约占总脂肪酸的40%〜50%。油酸在植物油中含量差异较大，约占总脂肪酸的5%〜80%。与大豆油、菜籽油等大宗植物油相比，油酸含量高的植物油出油率均不大，因此其价格较贵，如橄榄油、油茶籽油、花生油等。

　　现代医学研究表明，油酸具有降低血脂、软化血管、降低血压、促进微循环等作用，可预防或减少心血管病的发病率，特别是对高血压、高血脂、心绞痛、冠心病、动脉粥样硬化、老年性肥胖症等的防治极为有利，能起到防止人体血清胆固醇在血管壁沉积，有“血管清道夫”的美誉。因此，在控制总脂肪供能的前提下，尽可能地提高油酸的供能对维持人体健康有着重要意义。

　　减脂新星甘油二酯食用油是什么?

　　甘油二酯是一类甘油三酯中一个脂肪酸被羟基取代的结构脂质。近年来发现，甘油二酯具有减少内脏脂肪、抑制体重增加、降低血脂、预防心脑血管疾病等作用，因而受到广泛的关注。

　　甘油二酯具有安全、营养、加工适应性好、人体相容性高等诸多优点，是一类多功能添加剂，在食品、医药、化工(化妆品)等行业已有广泛的应用，而以普通油脂为原料制取的具有营养保健功能的甘二酯油近来成为油脂开发的主攻方向之一。

　　甘二酯食用油用途广泛，可生产具有减肥作用的功能食品，例如低热量的人造奶油，也可用于日常生活中的煎炸烹饪。此类食用油以健康为导向，适量食用可减少人体内的脂肪堆积。

　　大豆油有哪些成分和营养价值?

　　大豆油是日常生活中常见的大宗食用油，是以大豆为原料，通过压榨或浸出工艺制成的植物油。

　　大豆油中不饱和脂肪酸含量丰富，其中油酸含量约为23.2%，亚油酸含量约为51.5%，α-亚麻酸含量约为6.5%。其中，α-亚麻酸含量高于其他常见的花生油、葵花籽油和玉米油等。每日摄入25g大豆油能够补充1.625gα-亚麻酸，可满足每日所需。亚油酸和α-亚麻酸是人体需要而不能自身合成的脂肪酸，需依赖食物提供。其中α-亚麻酸还是DHA合成前体，参与多种生命活动，具有十分重要的作用。

　　大豆油中还含有维生素E，维生素E是一种脂溶性抗氧化营养素，主要的生理功能有抗氧化作用，维持生育功能和维持免疫功能。植物甾醇也是一类营养物质，每100g大豆油中约含有307mg植物甾醇，是日常生活中植物甾醇的良好来源。摄入较多的植物甾醇可降低人群血清胆固醇水平和良性前列腺肥大、癌症等疾病的发生风险。

　　大豆油在我国大概从什么时候开始普及?

　　大豆本身是中国古代农业的四大作物之一，早在周朝(公元前1046年至公元前256年)时期，大豆就已被广泛种植并用于多种用途，但主要是作为食物和用于制作豆制品，大豆油作为一种食用油，其大规模提炼和普及则相对较晚。直到近代，随着提炼技术的发展和人们饮食习惯的变化，大豆油才开始在中国家庭中普及。特别是20世纪90年代以来，我国大豆压榨业发展迅速，食用油脂加工企业的规模越来越大，物理压榨法和化学浸出法等生产技术和工艺取得了明显进步，大豆油开始进入千家万户。目前，大豆油在我国食用植物油中的消费占比超过40%，已成为居民消费最多的食用植物油品种。

　　花生油的营养特性及对健康的好处有哪些?

　　花生油是由花生制成，其中含有丰富的不饱和脂肪酸，适量食用花生油有降低胆固醇，以及提高食欲、促进生长发育，还有延缓衰老、改善记忆等作用。

　　降低胆固醇：花生油的脂肪酸构成比较合理，易于人体消化、吸收，有利于胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，可以降低血浆中胆固醇的含量。

　　提高食欲、促进生长发育：花生油含有多种人体所需的矿物质。其中锌的含量是玉米油、菜籽油、豆油的数倍，补充锌可以促进食欲，有利于儿童生长发育以及成人的健康。

　　延缓衰老、改善记忆：花生油含有磷脂、维生素E、胆碱等营养元素，这些营养元素有一定的缓解疲劳、延缓衰老、改善记忆力的作用。花生油中含有植物化学物，如白藜芦醇、麦胚酚、β-谷固醇等，这些物质对老年人心脑血管健康有一定的好处。

　　虽然花生油具有较高的营养价值，但能量密度高，属于高能量食物，应适量摄入。超量摄入容易造成能量过剩，引发肥胖从而增加慢性病的发病风险。

　　橄榄油是最好的食用油吗?

　　橄榄油，属木本植物油，是由新鲜的油橄榄果实直接冷榨而成的，不经加热和化学处理，保留了天然营养成分，橄榄油被认为是最适合人体营养的油脂之一。

　　橄榄油是地中海国家的主要食用植物油，素有“液体黄金”“植物油皇后”“地中海甘露”之称，因其营养价值备受全球关注，近年来在国内流行开来。橄榄油的特点是不饱和脂肪酸含量高(80%以上)，还富含维生素D、维生素E、胡萝卜素以及角鲨烯等营养成分。

　　橄榄油突出特点是含有大量的单不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸除能供给人体热能外，还能调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的比例，能增加人体内的高密度脂蛋白HDL(好胆固醇)的水平和降低低密度脂蛋白LDL(坏胆固醇)水平，从而能防止人体内胆固醇过量。因此，对于习惯摄食肉类食物而导致饱和脂肪酸与胆固醇摄入过多的人，选择橄榄油做食用油，便能有效地发挥其降血脂的功能，从而可以防止发生高血脂症、脂肪肝和保护心脏，有助于减少高血压病、冠心病、脑中风等富贵病的发生风险。

　　橄榄油还能改善消化系统功能，促进胆汁分泌和激化胰酶的活力，从而可以起到防控胃溃疡、十二指肠溃疡和胆道疾病的作用，能增强骨骼对矿物质钙的吸收有利于预防骨质疏松症。橄榄油的营养成分和母乳相似，极易吸收，能促进婴幼儿神经和骨骼发育，故是孕妇和产妇极佳的营养品。