近年来，预制菜成为餐饮领域的超级风口，因具有即买即食、方便快捷及降本增效等特性，预制菜的市场规模不断扩大。尤其在2022年，预制菜不仅在餐饮领域的B端市场大放异彩，而且进一步延伸至庞大的C端市场。

　　与此同时，产业基地、研发平台、仓储冷链物流也日趋完善，助力预制菜行业在疫情这一特殊时期快速发展。其中，作为主要品类之一的水产预制菜表现尤为突出。

　　近日，红餐产业研究院发布的《中国水产预制菜研究报告2023》(以下简称《报告》)显示，2022年中国水产预制菜行业规模达1047亿元，同比增长16.8%。预计未来中国水产预制菜市场将保持较高的增长速度，2026年水产预制菜市场规模将达2576亿元。

　　水产品靠预制菜实现长红

　　预制菜成为近年行业的新风口，快速渗透到餐饮市场和消费者的生活中。据红餐产业研究院数据，2022年我国预制菜行业的市场规模约为4000亿元，预计未来5年有望继续保持高速增长。百度指数显示，疫情期间“预制菜”搜索热度达到峰值，《2023春节假期消费趋势》显示，2023年春节期间预制菜成交额同比增长超6倍，酸菜鱼、佛跳墙、猪肚鸡等招牌菜受到各地消费者的青睐。

　　水产预制菜主要包括海鲜水产预制菜肴、水产调理食品及深加工制品等系列产品。尽管小龙虾、蟹等水产品相比肉禽类食材，在食材处理、制作工序上更为复杂，但把这些水产品加工成预制菜之后，制作就变得十分方便。

　　对于B端餐饮企业，水产预制菜可以节约加工时间，还可节约后厨空间，满足降本增效需求;对于C端消费者，水产预制菜可以省去宰杀、清洗、调味等步骤，新手也能做出美味海鲜。

　　水产品存在地域性和季节性，而水产预制菜打破了这些局限，通过速冻、高温杀菌、冷链物流，可满足不同地区、不同时节的消费者对于水产品的消费需求。

　　我国水域资源丰富，水产养殖具有先天优势。2021年全国水产品总产量6690万吨，同比增长2.2%。但水产品人均消费仍处于较低水平，2021年人均水产品消费量为14.2千克。相关数据显示，韩国、日本等国家的年人均水产品消费量在50千克左右。

　　水产品相对肉禽类价格较为稳定，且中国水产生产地域分布较广，供给和需求趋于稳定，进出口贸易对国内市场价格影响较小。

　　近年来，地方政府意识到初级加工水产品在全球竞争中缺乏竞争力，而预制菜是水产产业走向深加工的出路。各省市通过一揽子举措以及大手笔的财政投入，推动水产预制菜更好、更快地发展。2022年10月中国水产流通与加工协会公开向社会征求《水产品预制菜》和《水产品预制菜质量管理规范》团体标准意见;2022年6月，山东预制菜产业联盟发布《预制菜(水产类)烤鱼》《预制菜(水产类)油炸带鱼》团体标准;2022年7月，湛江市人民政府办公室印发《推进湛江市预制菜产业高质量发展十二条措施的通知》，致力于打造“中国水产预制菜之都”。

　　速冻保鲜及冷链物流技术的升级，加速了水产预制菜的发展。《报告》显示，目前我国冷链物流及仓储体系稳步发展，2022年冷链物流市场规模达4916亿元，同比增长7.2%;我国冷链物流市场需求总量突破3.2亿吨，同比增长6.6%;我国公共型冷库总容量将达2.1亿立方米，同比增长7.7%;我国冷藏车市场保有量将突破到38万辆，同比增长11.4%。

　　水产预制菜将持续火热

　　水产预制菜市场潜力大，但目前行业整体集中度较低，尚未出现全国性的龙头企业，仍是一片蓝海。因此，产业链各环节的大型企业争相布局水产预制菜。

　　防控政策优化后，餐饮线下消费将迎来复苏。整个水产预制菜市场的需求量也将随之上升。国联水产、安井、国联、恒兴等水产加工企业，盒马、蜀海、美团等新零售企业，以及海底捞、西贝等餐饮企业也纷纷加入赛道，共同驱动市场扩容。

　　食材供应链企业布局主要在B端，且多数企业深耕供应链多年，目前约占预制菜市场20%的份额。这类企业擅长渠道布局，具备冷链物流优势，重点市场在B端，未来可加大在小B端餐饮企业市场投入，为其降本增效。

　　速冻食品企业客群以B端为主，具备冷链和渠道优势，能较快打开预制菜市场，目前约占20%预制菜市场份额。此外，速冻食品多和餐饮行业关联，也让相关企业在布局预制菜时比其他企业占优势。

　　垂直专业做预制菜的企业前期均以B端为主，近两年才开始涉足C端，在预制菜市场占比最高，约占42%，但消费者市场培育还需一定时间。

　　餐饮企业主要布局供应链，当下以C端消费者为主，约占预制菜市场10%的份额。受疫情影响，餐饮企业营收乏力，很多餐饮企业依靠预制菜实现企业营收增长。

　　生鲜电商平台迎合C 端市场，可以抓住消费者需求，约占8%的市场份额，代表品牌有盒马鲜生、叮咚买菜等。

　　相比其他肉制品，水产预制菜的贮存难度更高，对仓储保鲜和冷链运输提出了更高的要求。此外，经过加工处理后，水产预制菜也难免“牺牲”一定的口感，而部分消费者食用水产菜肴时更追求“现杀现吃”，对口味还原度的要求较高，因此水产预制菜的口味还原度还有较大的提升空间。

　　《报告》认为，随着餐饮连锁化率提升、人口结构转变及对健康养生的关注，水产预制菜将持续火热，C端水产预制菜可能会阶段性调整和降温，但作为B端预制菜，其需求将不断加大。

　　栏目指导单位：农业农村部渔业渔政管理局