“立春一日，百草回芽。”从初春开始，那些曾经赋予你满足感的冬日硬菜和油脂逐渐让位，阿姨爷叔们开始摩拳擦掌开赴“战场”，在田间地头搜寻那些蛰伏的野菜，挖出当令的季节赠礼。

　　哪怕楼下超市能买到许多野菜，还是去田野里挖出来的那一丛才最鲜美，这是一年一度的春日仪式感。

　　赏一盘春色满目

　　从《诗经》中的“参差荇菜，左右采之”到唐朝长安二月初二的“挑菜节”，采摘之风的盛行大抵和野菜是重要的餐桌副食息息相关。自元入明清，吃野菜成为自然灾害频发时期解温饱之忧的替代品。在规范化农业大行其道的当下，这些纯天然生长出的野菜反而更让人青睐有加。

　　野菜的“野”，在于不加修饰的浓烈气息，在于源自山野的肆意和自由。当节气与风土相结合，不论江南江北的春花，还是盘中的清鲜味道，就足够人尽享美好春光。

　　雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。从春寒料峭的二月开始，春卷春饼出现在餐桌上，南方人在纤薄的春卷皮里裹进当季最新鲜的蔬菜，一口“咬春”，代表着一元始，万象新的美好祝愿。在第一场春雷雨水后，春笋就破土而出节节高，鲜嫩的“八头一脑”也被摘下;到了仲春清明，寒食习俗激发了更多创造力，各种团粿应时而生。

　　咬一口春意盎然

　　八头一脑：江南人唇齿间的春日

　　“试寻野菜炊香饭，便是江南二月天。”春天最值得吃什么?不得不提江南人钟爱的“八头一脑”。

　　荠菜

　　要说盘中的“迎春花”，非荠菜莫属。荠菜南北都有，“春在溪头荠菜花”，立春不久，它便从田野地头把灰绿色的锯齿状叶片舒张开来，低调地匍匐在地。荠菜营养丰富，钙含量接近牛奶的三倍，在所有的初春野菜里，荠菜不酸不苦不涩，也没有特殊的刺激味道，相反来自植物的浅淡清香为它增色不少。

　　在北方，春日的荠菜猪肉饺子是一年中“抢鲜”上桌的美味;旧时关中地区，也常用鲜嫩荠菜做成“荠菜水饭”，比起粥，它更像是荠菜米汤，汤多饭稀，带着令人舒畅的绿色和清香，清淡爽口;在安徽，妇女们采摘三月荠菜做成荠菜粑粑;在浙江，食客们则馋它与年糕猪肉丝同炒的清新软糯;而长江以南的人们喜欢把它和长江三鲜中的刀鱼一同做馅包成馄饨，那一口鲜美，是无数包邮区老饕初春时节“趋之若鹜”的享受。

　　马兰头

　　在春日的餐桌上，没有马兰头做小菜是不完整的。马兰头有红梗、青梗之分，自然生长的马兰头茎部呈紫红色，顶上椭圆略带锯齿的嫩叶是最美味的，“摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之可以醒脾”，这是《随园食单》对马兰头的推崇吃法。另一道从这张餐桌到那家灶头的经典凉菜，则是将新鲜马兰头焯水后切碎，拌上几粒糖盐，淋上几滴芝麻香油，剁上一块香干，裹在一起香中有鲜，温凉又明快，是季节限定的珍贵。

　　苜蓿头

　　苜蓿最早由张骞从西域带回，而后在江南安家，春日里苜蓿三片略带棱角的小叶顶在细弱的茎上随风飘摇。在上海，食客喜欢称它为草头，草头善吸油，配上猪肠头的圈子，顺着炒锅淋一圈浓香的白酒，便是草头圈子这道时令限定菜。脂香和清香的协奏，让食草和食肉动物都可以在这道菜里找到宽慰。

　　枸杞头

　　枸杞头多生长在宁夏、甘肃、青海一带。作为保健佳品枸杞的同源树上嫩叶，枸杞叶同样可以清虚热，补肝肾，明目，降肺火。嫩叶会有些悠长的清苦，但回口微甜，比起苦瓜更易被人接受。除了适合与油脂同炒外，鲜嫩的枸杞头汆烫后凉拌也独具个性，微苦的风味反而成为点睛之笔。

　　香椿头

　　雨水前后的头茬椿芽，堪比春日野菜中的奢侈品。新嫩的香椿头芽小却嫩，叶窄却厚，紫红的边反而成了最油亮的色彩。小小一撮，被熟练的职人小心翼翼从椿木顶端精准地剪下，捆扎整齐地堆放在菜市场摊铺的C位，享受最高的回头率和最有竞争力的定价。它独特的香气令爱者不忍落箸，又让畏者避之不及。

　　香椿可供厨师们发挥的空间极大，大叶的椿叶裹上面衣可以炸成香椿鱼儿;剁碎烘蛋可以得到一盘浓香四溢的椿芽炒蛋;美食家石光华曾写过用当日新鲜香椿剁成细颗与鳝丝同炖，取椿芽的香浓和鳝丝的鲜嫩爽滑;在四川，当经典的蒜泥白肉遇上椿芽，就变成了春日限定款椿芽白肉，片得极薄的白煮二刀肉裹上最嫩的香椿芽，淋上蒜泥红油酱汁，椿芽浓香解腻，白肉温凉柔嫩。

　　蕨菜

　　多生长于长江流域的蕨菜是江南“八头”的新成员，作为一味生长范围极广，常见于山间湿润凉爽且光照充足地带的山珍，三月初春时节最是鲜嫩的时候，嫩芽蜷曲形成优美的斐波那契弧线。

　　蕨菜口感滑嫩，根状茎可用于制作蕨根粉，成品的粉条Q弹爽滑，尤其适合煮熟冰镇后与醋、生抽、小米辣和香油姜蒜拌成一碗“凉粉”。蕨菜幼芽常用沸水汆烫以减少蕨菜所含原角苷的苦涩。在湖南贵州等地，蕨菜和蒜苗萝卜干一样是炒腊肉的好搭档;在东北地区，人们将蕨菜捆成小把，开水浸泡去除黏液后用大量盐一层层盖住，制作成腌菜。在日本电影《小森林》里，腌好的蕨菜取出清洗焯水后，与生姜烧的酱汁一起拌饭。气温日渐升高的春日，以一盘清凉爽口的拌蕨菜开场再合适不过了。

　　豌豆头

　　几种野菜里，最有内涵的大概就属豌豆头了。《诗经》里的“采薇采薇，薇亦作止”，王绩的“长歌怀采薇”，文天祥的“梦中行采薇”，这“薇”就是豌豆头的古称。不过，它与我们寻常所食的豌豆也并非同一物种，外形、习性、生长期都略有区别。野豌豆不仅嫩茎叶风味颇佳，荚果、根部也都可以食用，所以前人呼之“救荒野豌豆”，还真是很名副其实的。就连叔齐、伯夷拒食周粟而躲入山林，也是靠食用野豌豆为生的，故而“采薇”也带上些清高隐逸的气息。

　　小蒜头

　　薤白这个名字多见于植物志和药用词典，作为菜肴，平易近人的俗名倒是不少——山蒜、野蒜、茆蒜、团葱、小根蒜，都可称呼之。小蒜头的气味辛辣，并不逊色大蒜，据说西部地区会用它来包饺子或烙饼。虽说其嫩茎叶和鳞茎都可以食用，但好像鳞茎更胜一筹，除了鲜食，也经常会被用来腌渍作为小菜食用。

　　菊花脑

　　在南京，菊花不只会在秋天花季吸引眼球，春色正好时，也是采摘菊花嫩叶入菜的好时候。跟绝大多数野菜一样，菊花脑凉拌清炒都很不错，修长的叶片，分叉开来的粗锯齿尝起来却是意料之外的细滑柔嫩。对南京人而言，菊花脑鸡蛋汤那微苦之后的薄荷凉意和鲜香是承载于记忆里的味道。

　　“八头一脑”之外，还有不少好东西都是当之无愧的春季限定单品，它们分布在全国各地，根植在当地人的饮食基因里。

　　春笋

　　一场春雨之后，有“至鲜至美之物，蔬食中第一品”之称的春笋便破土而出了。相比冬笋，它口感上更脆嫩，风味上更清香微苦，还有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”的功效。

　　南方人食春笋，早已形成了天气预报般的敏锐感知，第一声春雷响后，四川蒲江的雷笋应声而出，到了3月，临安天目山的春笋也冒了头。被层层笋壳严密保护的脆嫩笋肉，甚至无需清洗，便自动成为煎炒炖煮样样适配的食材，这头和火腿咸肉在腌笃鲜翻滚的汤汁里共舞，那头享受着油焖的温柔，正所谓食过春笋，方知春之味。

　　芦笋

　　中国的芦笋多产于徐州、菏泽以及崇明岛，相比于南方水田的生长环境，在北方旱田生长的芦笋拥有更粗壮的茎和更脆嫩鲜甜的口感。春天最鲜嫩的芦笋甚至不用去掉老根。

　　接受充足光照的情况下，芦笋是漂亮的绿色，而通过不见光的方式培育而出的白芦笋也逐渐成为市场的宠儿。新鲜芦笋削皮，可以直接煎出些焦化层，撒几粒海盐便是最原汁原味的清甜脆爽，也可以切断与鲜虾同炒，脆、甜、嫩是它最大的招牌。

　　春韭

　　韭菜时时有，但春韭就不那么易得了，春天的韭菜茎如白玉，叶似翡翠，带着鲜嫩的气息。南方主要栽培细叶韭菜，待到春日，则是“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”

　　春韭相比平日季节常见的韭菜更香更嫩，潮汕一带多将韭菜做成特色的菜粿，半透明的粿皮透着新鲜韭菜的翠绿。而与当季鲜货搭配更能展现出春韭的魅力，在四川，山川丘陵溪涧河流里的时令鲜虾，一定是炒韭菜的好搭档，春韭的辛香可以掩去河虾的腥气，滋味鲜美。到了辽东半岛等靠海易得鲜货的地方，更上一层楼的是将它与湖鲜海鲜同炒，春韭可炒春蚬，也可炒螺蛳，最终要的，只是那一盘翠绿油亮，鲜上加鲜。

　　榆钱

　　春天里能吃到的果实很少，榆钱长得名副其实，一串串绿色圆形的翅果在春风拂过之后缀满枝头，如同挂满绿色铜钱。吃榆钱，有“余钱”，还给这种脆甜嫩爽的食物附了个好彩头。

　　相较于野菜品种多样的南方，榆钱在北方更为寻常，在河北、山西等地，新鲜榆钱洗净沥干后裹上玉米面或面粉上锅蒸熟，蘸上调好的佐料就可以大快朵颐。除了榆钱饭，把它裹进玉米面做成榆钱玉米窝窝头，或是与鸡蛋同炒，香甜口味和美好寓意的加成之下，不论怎么烹饪，它都是美味的。

　　艾草

　　清明前后，是将艾草的“才能”发挥到极致的时节，人们或把它挂在门头，或是煮水泡澡。菊科蒿属的艾草主要产自河南、河北、湖北等地，药用价值更为明确;清明习俗“寒食”，虽不动火，但依旧能被以食为天的人们给玩出花来。潮汕福建客家人的餐桌上，有用艾草做成的糯米糍，苏州有做麦叶青团的习俗，在浙江，新鲜艾草多用于取汁和面，制作清明时节最有名的点心之一——青团。

　　清明来临之际便是做青团的时候，包好的青团蒸熟即食，颜色碧绿，柔软清香，内里藏着绵滑扎实的馅料，可甜可咸，传统经典甜口是豆沙、枣泥，咸口则是咸蛋黄、鲜肉等，随着糕团的爱好者不断增加，青团隐隐成为继粽子、月饼之后一款重要的时令传统点心，如今的青团更是花样繁多，肉松、抹茶、豆乳，万物皆可青团，创意十足。

　　蚕豆

　　春天的蚕豆最是饱满鲜嫩，看似坚韧的青绿外皮下是柔嫩的内里，蚕豆在华南华北都有生产，其中产于云南、四川等地的蚕豆品质更显优异。4月的蚕豆色泽碧绿，豆内汁水丰沛，汆熟后的青绿豆子裹上清香葱油，在口中轻轻一咬，甚至会有爆浆的爽快口感。

　　槐花

　　在满园关不住的春色里，以春花入菜也并不少见。洋槐花在暮春开得最繁盛，全国各地都能寻到它们的身影，细小的白花一树树垂吊着，花瓣质地肥厚。儿时小学课本里，小孩子端着竹篮在树下接花的场景历历在目，直到现在，春和日丽的时候采撷槐花，回家做成槐花饭或是煎饼子也是跟童年伙伴相约的暗号。“世间美味，独有二种，谓槐煮饭，蔓菁煮饭也”，榆钱和洋槐花都可以直接拌着吃或蒸着吃，槐花洗净与大米同烹，芳香扑鼻;搅上鸡蛋和面粉，做成窝窝自然别有一番风味。

　　除了这些耳熟能详的春菜，在广袤的春天里，还有无数亟待你去尝鲜的美味肆意生长着。在云南，你可以买树头菜来凉拌，用石榴花炒腊肉，包烧芭蕉花;去四川乡坝田间，能挖到表面有白色细小绒毛的清明草，切碎混上火腿粒儿，上浆摊成半透明的清明饼，清香四溢;去东北寻来刺老芽炒鸡蛋;去江南找结瓜不久还开着花的小黄瓜，炸一道天妇罗或是清炒黄瓜花，这是跟春韭香椿一道被列为田间春鲜的好东西;去岭南得来木棉花煲上一锅好汤……

　　中国人喜“开个好头”，一年之计的春天，正是繁花似锦的伊始，也是勃勃生机的呼唤。记得抓紧时间，循着大自然的讯号，一口口吃遍整个春天。