在寒意渐起的街头，买上一包油光锃亮、香气四溢的糖炒栗子，在左手倒右手的滚烫中，尝上一口，温暖荡漾在心头。

　　栗子，这种原生于北半球温带地区的“木本粮食”，在中国有着极其悠久的历史。山东潍坊临朐县发现过距今大约1800万年的栗子化石，距今9000年前的河南裴李岗遗址发现过板栗果实的遗迹，6000多年前的西安半坡仰韶文化遗址中出土过板栗坚果、浙江余姚河姆渡遗址中发现过锥栗的痕迹。甲骨文中形象鲜明的“栗”字，也说明栗子在当时人们的生活中并不陌生。

　　从农产品匮乏的上古时期一路走来，到了今天，栗子依然是饮食中少不了的“铁杆庄稼”。

　　坚果的外形，粮食的灵魂

　　自先秦以来，文献中关于“栗”的记载灿若繁星，饮食、医药、农业、风俗文化，社会生活的方方面面都离不开栗的身影，甚至《史记》中还有“春秋帝王曾大力嘉奖，凡栽栗树千株以上者，竟以千户侯相待”的记载，足见栗子在当时的社会中有多么重要。

　　而栗子之所以能在各个领域存在感爆棚，离不开它最朴素的优势——果腹充饥。据《战国策》记载，正是因为燕国有“枣栗之利”，国富民强，苏秦才有机会得到燕文侯的赞助游说六国。《韩非子》说，秦国遭遇饥荒时，范雎曾请求秦昭襄王将内苑的栗子拿来赈灾。陶谷《清异录》也记载了晋王带领士兵以野栗充饥，大破敌军的轶事，栗子还因此被称为“得胜果”“河东饭”。

　　板栗肉粽

　　在物资贫乏的年代，能够让人生存下去的口粮，自然是有些“神圣”的，于是它被赋予了“早自谨敬”之意，在晚辈早起拜见长辈、新妇拜见公婆请安时，可以敬献栗子。古代礼制中，栗子是祭祀的供品，《帝京景物略》还有明代北京人用栗子祭祀灶君，以求他“上天言好事，下界保平安”的记载。而传统节日中的美食，例如腊八粥、端午粽、重阳糕等，栗子也是不可缺少的食材。

　　除了果腹的基础需求外，能否助养身体也是人们考虑的问题。中医讲究“以形补形”，栗子外形像“肾”，唐代药王孙思邈将其称为“肾之果”，并在《千金翼方》中说栗子生食时，“甚治腰脚不遂”，也就是可以防治腰腿疼痛，苏辙在《服栗》中对这一说法进行了验证，“老去日添腰脚病，山翁服栗旧传方……入口锵鸣初未熟，低头咀噍不容忙。客来为说晨兴晚，三咽徐收白玉桨。”也许真的是有点儿效果，不然苏辙也不会专门作诗一首了。

　　在由栗子做出的美食中，炒栗子是绝对的C位担当。在宋朝便已风靡大街小巷的炒栗子，已经形成了品牌效应，最知名的当属汴京的“李和炒栗”，这家一直被模仿从未被超越的炒栗子，还曾承载着远离故土之人对故乡最深切的思念。不过，当时的炒法可能和今天不大一样，南宋林洪在《山家清供》中记载了一种炒栗方法，炒栗子时用的“锅”是只像茶壶的“铁铫(diào)”，而且也没有用到糖和砂粒。

　　裹了三层壳的“炸毛小刺猬”

　　栗是壳斗科栗属植物，我们平时见到的外壳棕红的栗子，其实已经被“剥”过一轮壳了，在那之前的栗子长得就像一个炸毛小刺猬，裹着布满尖刺的“栗蓬”，“栗蓬”里通常有三颗栗子，它们像夹心饼干一样挤在“栗蓬”里，两边的两颗一侧滚圆，一侧扁平，中间夹着一颗两侧扁平的栗子，所以我们见到的栗子有的是一面平坦，有的是两面平坦。

　　每一颗栗子就是一个果实，棕红色偏硬且带着些许绒毛的壳是果皮，糖炒栗子时之所以加入糖，有一部分原因就是粘附果皮上的绒毛。果皮和栗子仁中间那层薄膜是种皮，它的存在会使果皮和栗子仁之间留有空隙，所以糖炒栗子时需要加入砂粒让栗子受热均匀。种皮包裹的栗子仁是种子，就是我们吃栗子时吃的部位。

　　在中国，栗子有3个原生种，即中国板栗、锥栗、茅栗。茅栗果小味甜，木材坚硬耐用，多被当作薪炭林使用;锥栗广泛分布于秦岭以南的广大亚热带海拔500米以上的低山丘陵及山区，集中产区在浙江南部至福建北部一带，不过不管是种植面积还是经济效益都比板栗逊色。

　　日常生活中最常见的栗子品种是板栗，根据《中国果树志·板栗卷》记载，中国目前有300多个板栗品种，分布在26个省、市、区，经济栽培范围北起辽宁凤城，南至海南岛，西起甘肃、陕西，东到浙江、福建沿海一带，按地域生态特点，可以划分为南、北两大生态种群。“八月的枣，九月的楂，十月的板栗笑哈哈”，每当秋意渐起的时候，板栗就成熟了。

　　至于人们日常生活中说的“油栗”“生栗”，其实是果品行业的行话。油栗果形偏小，圆圆鼓鼓的，种皮易剥离，吃到嘴里很干，不仅甜还香，适合炒食。生栗果形较大，种皮难剥离，水分更多所以吃起来没有油栗干，多用于烹制菜肴。

　　是时候举个“栗子”了

　　“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，可见环境差异带来的影响有多大。对于栗子来说，它的适应性似乎要强一点，不仅能适应北方的干燥少雨，也能适应南方的湿润多雨，不过也正因南北方生长环境的差异，使得栗子具有了不同的特点。

　　北方板栗

　　北方板栗以分布在燕山及太行山脉一带的华北品种群为主，包括河北、北京、山东、河南、江苏北部、辽宁西部等地。这里产的栗子大多果实偏小，但是含糖量高吃起来很甜，同时淀粉含量低，含水率也低，代表品种有明栗、石丰、华光、明拣栗等，适合炒食，例如北京怀柔的栗子就很适合用来做糖炒栗子。

　　北京板栗：个头小，派头大

　　北京板栗中最知名的是怀柔和良乡的栗子，要说赢在起跑线上的栗子，怀柔板栗得算一个，因为它扎根的燕山山脉一带不仅昼夜温差大、日照时间长，而且花岗岩土质中还含有丰富的微量元素，所以长出来的栗子甘甜味美，三国时的陆玑就曾说：“五方皆有栗……唯渔阳、范阳栗甜美长味，他方悉不及也”，渔阳即今怀柔地区。

　　据说当年慈禧太后为了延年益寿，常吃的栗子面儿窝头、栗仁儿八宝粥里需要的栗子就来自怀柔。怀柔板栗个头小，又香又甜，是干果店炒锅里的常客，待“和以濡糖，藉以粗砂”充分炒制后，就成了前门大街的“通三益”、大栅栏的“聚顺业”、西四牌楼南大街的“万兴魁”等老字号里极受欢迎的“灌香糖”。

　　良乡，其实是京郊房山的一个集镇，当地板栗的生长地在房山，并不局限于良乡，但由于历史上的良乡是华北的商贸重镇，作为板栗集散地，发往各地的板栗包装袋上写有“良乡板栗”的字样，“良乡板栗”的名号也就越叫越响亮。老舍先生笔下，良乡板栗被“裹着细沙与糖蜜在路旁唰啦唰啦的炒着”的模样，是北平之秋里美丽的画面。

　　在北京，重阳时节有吃花糕的习俗，这个花糕就是栗子糕。以软糯的栗子泥为陷的栗子糕，松软细腻，香甜适口，北京又一顺饭庄制作的栗子糕，在1997年就被认定为“中华名小吃”了。《甄嬛传》里的齐妃就给甄嬛送过掺有夹竹桃花粉的栗子糕，看来连吃惯山珍海味的后宫娘娘都觉得栗子糕是不容错过的美味。

　　河北板栗：产栗大省的千年馈赠

　　在众多出产栗子的省份中，河北绝对算得上“产栗大省”，邢台、兴隆、遵化、宽城、青龙满族自治县都是历史悠久的板栗产区，它们一方面占据着优渥的自然环境，土壤肥沃、光照充足、昼夜温差大，使得生产的板栗颗粒饱满、粉糯甘甜，一方面因为2000余年甚至3000年的板栗栽培历史，形成了先进的栽培技术和广泛的种植规模。在宽城，百年以上的板栗古树就有10万余株，青龙被誉为“板栗王”的古树距今已有一千多年，树径粗到需要五个人才能合抱。

　　当然，在河北各地生产的栗子中，名气最大的当数迁西板栗。迁西板栗果形端正，外形美观，皮薄有色泽，种皮易剥离，栗仁呈米黄色，有东方“珍珠”和“紫玉”之称，宋代诗人晁公溯曾有“风陨栗房开紫玉”的描述。

　　迁西板栗产自唐山市迁西县，该地向南是燕山山前平原，向北是燕山山地，流经黄河的河流带来了大量营养物质，由片麻岩组成的山地疏松易风化，磷、钙、镁、锰等板栗生长所需的营养元素非常丰富。处于东南季风迎风面的迁西县，地形雨较多，降水充沛，而显著的大陆性季风气候又使这里气温适宜，日照时间长，热量充足，所以迁西县非常适合板栗生长。

　　从20世纪70年代初开始，经过多年的科学育种，燕山早丰、燕山魁栗、燕山短枝、大板红成为了当地主要推广的板栗品种。1995年，首批百家中国特产之乡命名宣传活动组委会，将迁西县命名为“中国板栗之乡”，随后迁西板栗也成为了中国国家地理标志产品。

　　南方板栗

　　南方板栗以长江流域品种群为主，主要分布在湖北、安徽、江苏、浙江等长江流域地区。这里产的栗子果实偏大，含糖量低，淀粉含量高，含水率也高，代表品种有九家种、魁栗、青扎、处暑红、浅刺大板栗等，适合做菜时用，和肉、鸡等食材搭配起来更是一绝。

　　湖北板栗：拥有“世界板栗的基因库”

　　南方板栗中最有代表性的是湖北罗田板栗，据《罗田县志》记载，早在春秋战国时期，罗田就开始种植板栗了，美国澳本大学洛顿教授在当地考察后，认为罗田是“世界板栗的基因库”。

　　位于大别山南麓的罗田，北靠大别山主峰，地势北高南低，降水从南向北递增，热量从南向北递减，海拔在45米至1729米之间，随着海拔高度的变化，气候也呈现梯度变化，这是不同品种的板栗得以存在的先天优势，桂花香、九月寒、羊毛栗、乌壳大油栗等是常见的品种。

　　罗田板栗个头偏大，淀粉含量多，不仅有南方板栗的香脆，还有北方板栗的甜糯，适合跟其他食材一起入菜食用，所以也被称为“菜栗”，最常见的就是板栗烧鸡。这道菜虽说是一道鲁菜，但其实大江南北都有以栗子入鸡烹调菜肴的做法。被鸡汁浸透的栗子软而不烂、香甜软糯，和软嫩香滑的鸡肉简直是绝佳拍档，怪不得袁枚的《随园食单》能留下“栗子炒鸡”这一流传至今的名肴。

　　除了罗田，麻城也是湖北栗子的主产区，早在2004年，麻城市就被命名为“中国板栗之乡”，麻城板栗的主产区盐田河镇更是有“中国板栗第一镇”的美称。盐田河生产的板栗粒大饱满，香脆可口，被称为“南方人参”。

　　浙江板栗：一股桂花香

　　作为南方板栗的主产区，浙江安吉、仙居、新昌、云和等地都盛产栗子，其中湖州安吉所产板栗在明代还是贡品，《明太祖实录》中就有“洪武十五年十月，湖州民进新栗”的记载。属于亚热带海洋性季风气候的安吉，光照充足、雨量充沛，给板栗生长提供了必要的生长环境。而仙居板栗更是在1998年就被评为浙江省优质农产品，魁栗、毛板红等是主栽品种。

　　在杭州萧山所前镇，当地村民至今仍保留着以竹杠敲打板栗树这种传统的摘板栗方式。在9月初打下来的板栗果仁呈奶白色，生吃时既脆又鲜还甜，不习惯生吃的人会将栗子烧制成各种美味，不管是和鸡、鸭、排骨一起炖煮，还是和火腿、糯米混一起包粽子，味道都很不错，当然最具杭州特色的当属加入桂花的板栗。

　　“三秋桂子，十里荷花”，在栗子成熟、丹桂飘香的时候来到杭州，最不可错过的当属一碗“桂花鲜栗羹”。以西湖藕粉调羹，佐以芳香的桂花煮制的栗子，脆嫩中浸满了桂花的香气，这一口被浓稠的藕粉包裹着的桂花板栗，是地道的江南风味。梁实秋也写过，当杭州满家弄的桂花盛开时，适逢栗子成熟，于是“桂花煮栗子”就成了上好的街边小吃，徐志摩甚至把秋后赏桂后，吃一碗煮栗子当作“一大享受”。

　　又到了鲜栗上市的时节，甘甜软糯的栗子自是不容错过的当季风物。不管你是喜欢烟火气十足的糖炒栗子，风雅精致的风干栗，融汇中华饮食烹调秘诀的栗子鸡、栗子排骨汤，还是西式的栗子蛋糕，各地盛产的栗子一定能满足你对美食的渴求。怪不得陆游哪怕牙齿松动了，都要“山栗炮燔疗夜饥”，来点儿炒栗当宵夜呢。