陕西茶叶产区位于陕西南部秦巴山区，地处暖温带和亚热带的过渡带上，茶树生长在800〜1000米崇山峻岭之间，年降水量达1000毫米，云雾几率高、温差大，光照时间长，土壤肥沃，我国茶学专家陈宗懋院士高度肯定陕茶“香高、味浓、耐泡、形美、保健”，著名评茶师陈慧春教授曾盛赞陕南是我国罕见的高香茶区。

　　近年来，陕西省贯彻农业农村部印发的《关于实施农产品“三品一标”四大行动的通知》(农质发〔2022〕8号)和《农业农村部关于农业生产“三品一标”提升行动有关专项实施方案的通知》(农办规〔2022〕20号)精神，在绿色食品、地理标志农产品等重点领域先行先试，筛选核心品质指标开展农产品特征品质评价，探析不同主栽品种、不同优势产区、不同生产方式差异性规律和影响机制。

　　本文旨在通过对陕西绿茶的理化指标对比，结合纳入全国名特优新农产品名录的部分绿茶产品的独特性营养品质特征指标的检测数据，分析找出陕西绿茶独特营养品质特征与内含物质成分之间关系，研判品质变化动态，挖掘县域独特地理环境中茶叶品质特征，为建立品质成分数据库与应用平台，形成分等分级评价体系，开展全国名特优新农产品营养品质稳定性跟踪评价提供支撑。

　　原料与评价

　　(一)原料

　　所用茶叶以当年茶鲜叶或嫩梢为原料，由生产经营单位提供。产品采用传统工艺或创新工艺加工而成，具有品质优、特色突出的特点。

　　(二)评价

　　1.调查分析

　　(1)文献调查。收集待评价的茶叶产品的相关标准和营养品质指标。包括近年来茶叶生产和营养品质评价鉴定机构评价茶叶产品的营养品质监测数据与相关资料。

　　(2)现场调查。结合茶叶的生态环境、种植方式、加工工艺、投入品使用、产品品质及管控措施等信息，调查生产、加工、销售、消费等环节。

　　2.抽样与样品

　　(1)抽样

　　抽样单位：由所在县级(市/区)农业农村行政主管部门进行抽样，或委托全国名特优新农产品营养品质评价鉴定机构进行现场抽样。

　　抽样原则：采用随机抽样原则，申报产品每种生态条件或生产模式均应抽到样品。

　　抽样人员：由熟悉抽样程序和方法的人员完成抽样。

　　抽样要求：抽取加工完成后的毛茶或包装茶产品，抽取不同生态条件的产品。茶叶等级涵盖特级、一级、二级产品。

　　数量要求：

　　包装茶：以同一原料、同一加工工艺、同一生产日期加工的产品为一个批次。加工产品抽样按基数抽取，数量为：1件〜5件，取样1件;6件〜50件，取样2件;51件〜500件，每增加50件(不足50件的按50件计)增抽1件;501件〜1000件，每增加100件(不足100件的按100件计)增抽1件;1000件以上的，每增加500件(不足500 件的按500 件计)，增抽1件。

　　(2)样品

　　检验样品重量：1kg。对多件数毛茶和包装茶，将所有抽取的原始样品经混匀后，以四分法缩分至1kg，作为一个检验样品的数量。

　　样品包装：用洁净干燥的自封袋或复合袋包装，密封良好，外附标签，标签上注明采样时间、样品名称及重量、采样人等信息。

　　样品保存及送样：抽取的茶叶样品放在干燥、洁净、无异味的容器中，防止压碎，并封口，编号。填写送样单，在48小时内运达品质评价鉴定机构。

　　3.评价

　　(1)评价分为感官品质指标评价和营养品质指标评价两部分。感官品质指标评价是根据绿茶产品外在感官品质评价标准确定，主要是外形、汤色、香气、滋味、叶底。营养品质指标评价根据绿茶不同功能确定其独特营养指标确定，主要有五项，包括茶多酚、水浸出物、氨基酸等二至三项特征营养指标和维生素C、锌(硒)等一至两项基础营养指标(图1)。

　　(2)对样品进行外在感官品质审评和营养品质测定，将测定结果对照相应评价指标，进行营养成分单项评价，结合感官审评结论对产品特征品质提出意见，给出综合评价意见。

　　(3)感官品质鉴定采用“GB/T 23776 茶叶感官审评方法”对产品审评，营养品质鉴定首选食品安全国家标准方法(图2)。

　　(4)单项评价采用大于、小于、高于、低于、等于、优于等。

　　结果与分析

　　以2020—2022年陕西纳入全国名特优新农产品名录的5个县域绿茶产品的感官特征和营养指标特征为评价范围，依据3〜5项营养指标检测结果，比较分析绿茶产品营养品质特征。

　　1.紫阳毛尖评价

　　(1)依据：《GB/T14456.1-2017绿茶第1部分：基本要求》《GB/T14456.3-2016绿茶第3部分：中小叶种绿茶》、CAQS/MTYX1006-2019《全国名特优新农产品营养品质评价鉴定规范-茶叶类》。

　　设备：紫外分光光度计等。

　　指标：水浸出物、茶多酚、氨基酸总量、锌。

　　(2)影响差异性规律和影响机制结果分析如下：

　　主栽品种：陕茶一号。

　　产区优势：安康市紫阳县生态优势显著，紫阳毛尖茶具有独特的生长环境条件。陕西省紫阳县位于陕西南部、大巴山的北麓、汉水流域，是中国传统的名茶产区之一。汉江两岸的近山峡谷地区，冬暖夏凉，气候非常适合茶树生长。茶园土壤多为花岗岩和片麻岩发育而成的黄沙土和薄层黄沙土，呈酸性和微酸性，矿物质丰富，有机质含量高，土质疏松，通透性良好，是茶树生长的适宜地区，为茶树生长发育和优良品质形成提供了良好基础。主要茶叶产区是蒿坪镇、焕古镇、汉王镇等16个镇。

　　特定生产方式：生产过程中采用单行条植、以有机肥和矿物源肥料施肥、“两锄、一挖、三施(两追肥、一基肥)、两剪”、病虫草害防治，采用标准采摘、加工前分级摊放、高温快速杀青、分次揉捻、干燥时前期高温快烘、中期中温慢烘、经充分摊晾1〜2小时后采用低温长烘等技术措施。

　　2.平利女娲茶评价

　　(1)依据：CAQS/MTYX1006-2019《全国名特优新农产品营养品质评价鉴定规范-茶叶类》。

　　设备：使用紫外分光光度计等。

　　指标：水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、维生素C、锌。

　　(2)影响差异性规律和影响机制结果分析如下：

　　主栽品种：龙井43国家级良种。

　　产区优势：安康市平利县属亚热带向暖温带过渡的季风性半湿润山地气候。年平均气温13.9℃，≥0℃积温5032.8℃，≥10℃积温4142℃，无霜期250天，平均日照17361.6小时、日照率45%，总辐射量2.33千卡/cm2;年均降水量958.5毫米。茶区主要分布在海拔300米至2917.2米的土壤垂直地带上，土壤pH值4.5〜6.8之间，水稻土、潮土、淤土、紫色土、褐土、黄棕土、棕土等土壤孔隙度50〜55%,适合平利女娲茶生长。主要茶叶产区是西河镇女娲山村、八仙镇狮坪村、三阳镇牛角坝村。

　　特定生产方式：生产过程中采用施足底肥和双行定植栽培技术。

　　3.镇巴毛尖评价

　　(1)依据：《全国名特优新农产品营养品质评价鉴定规范》《GB/T22737-2008地理标志产品信阳毛尖茶》。

　　设备：紫外可见分光光度计等。

　　指标：茶多酚、氨基酸总量、维生素C、锌。

　　(2)差异性规律和影响机制结果分析如下：

　　主栽品种：紫阳槠叶群体种、陕茶1号等适生适制、高优高效良种为主。

　　产区优势：镇巴县属亚热带内陆性季风气候，湿润的气候，纯净的水质、高海拔生长区为毛尖提供了得天独厚的生长环境，境内生态良好，四季分明，气候温和呈半湿润性气候，年平均降水量1250毫米以上，森林覆盖率64.6%，年平均气温14℃左右、雨量充沛，无霜期260天以上，湿润的气候，纯净的水质、高海拔生长区为毛尖提供了得天独厚的生长环境，久远的种茶人文历史赋予了镇巴毛尖丰富的品质和内涵。主要茶叶产区是兴隆镇、观音镇、巴庙镇、杨家河镇、盐场镇、泾洋街道办、渔渡镇、小洋镇。

　　特定生产方式：生产过程中采用中高山缓坡地建园，重施基肥、科学追肥，人工锄草、锄耕结合，合理修剪、枝叶还田，手工分级采摘，经摊放、杀青、清风割末、揉捻、初烘、摊凉、复炒、烘足干等流程加工而成。

　　4.商南茶评价

　　(1)依据：农业农村部农产品质量安全中心文件农质安(法)〔2019〕116号《关于印发蔬菜果品等17个全国名特优新农产品营养品质评价鉴定规范的通知》。

　　设备：紫外可见分光光度计等。

　　指标：水浸出物、茶多酚、氨基酸、维生素C、锌。

　　(2)差异性规律和影响机制结果分析如下：

　　主栽品种：乌牛旱、龙井43国家级良种等。

　　产区优势：商南县地处全国西部茶区最北端，四季分明，光照充分，雨量充沛，年平均气温14℃，年均降水量803.2毫米，日照1973.5 小时，无霜期216天。水质为中等硬度，pH值呈弱酸性。土壤以黄棕壤、棕壤、潮土、新积土为主，富含铁、硒、锌等人体所需的微量元素，受昼夜温差大，低温和降雨量偏低影响，茶叶生长缓慢，内含有效成分高。主要茶叶产区是商南县富水镇、试马镇、十里坪镇、城关街道办等镇。

　　特定生产方式：生产过程中采用基地选址、品种选择、病虫与草害防治、茶叶采摘加工、生产记录等特定生产方式。

　　5.镇安象园茶评价

　　(1)依据：CAQS/MTYX1006-2019《全国名特优新农产品营养品质评价鉴定规范—茶叶类》。

　　设备：分子荧光分光光度计、分析天平等。

　　指标：水浸出物、茶多酚、维生素C。

　　(2)差异性规律和影响机制结果分析如下：

　　主栽品种：龙井43国家级良种、陕茶1号。

　　产区优势：镇安县属亚热带湿润半湿润气候，茶叶生长区在海拔800米以上的高山地带，常年云雾缭绕，空气湿润，水质洁净，光照充足，森林覆盖率达67%，土壤中性至微酸，腐殖质含量丰富，富含硒、锌等微量元素，PH值5.79〜6.21，冬季无冻土层，是茶树生长的理想基质。茶树生长在板栗林带间，充分吸收大自然灵气，品质独具天然栗香。主要茶叶产区是镇安县达仁镇象园村、柴坪镇桃园村。

　　特定生产方式：生产过程中坡地种植茶栗相间、茶园杂草只割不除、粗放管理自然生长，采用“先炒后烘，两炒两烘”加工工艺。

　　结论与讨论

　　通过对陕西纳入全国名特优新农产品名录的绿茶产品品质特征的综合分析研究，说明陕西绿茶品质特征共性和统一，其品质优势形成源于陕西独具的区位优势，生长的茶树普遍鲜叶肥壮，加工而成的绿茶内含物质丰富，持嫩性强，茶多酚、氨基酸、水浸出物、维生素C等内含物质含量高，检测指标均优于参照值。

　　通过数据分析，得出陕西绿茶各品质营养成分的数值，有助于推进全省茶叶相关数据信息建设，有助于陕西省茶叶深加工产业、茶叶种植品种改良及开展省域茶成分测定与茶叶品质研究，对提升茶叶品质具有积极的现实意义。同时，将评价方法应用推广到陕西省茶叶独特营养品质鉴定研究与品牌保护，倒逼生产端不断提升标准化水平，助推产品端不断提高优质化率，促进品质提升，更好实现优质优价，助推产业兴旺和乡村振兴。

　　(作者单位：陕西省农产品质量安全中心)