冬去春来，万物复苏。在这寒意渐渐褪去的时节，应季食材越来越多。香椿是这个时节不可多得的美味佳肴，香椿富含蛋白质、多种维生素、胡萝卜素和对人体有益的微量元素，不仅营养丰富，口感香醇，其药用价值也不可小觑。但香椿在食用前应先焯烫，并且慢性病患者少食为宜。

　　香椿又名椿芽、香椿头等，被称为“树上的蔬菜”，具有脆嫰、鲜绿、浓香、味美等特点。香椿在我国食用历史悠久，每年农历二、三月份，是香椿芽上市的季节，亦有“三月八，吃椿芽儿”的说法。

　　近日，贵州省市场监管局发布关于食用香椿的消费提示称，香椿芽无论是凉拌还是炒菜，最好都经过半分钟的焯烫。相对而言，香椿的适用人群相对比较广泛，一般人群都可以食用，但由于香椿为发物，易诱使痼疾复发，因此慢性病患者应少食。

　　另外，香椿应吃早。谷雨前的香椿食用口味最佳，谷雨后的香椿不仅口感乏味，营养价值也大大降低，且亚硝酸盐含量会有一定程度的增加。挑选香椿时尽量选择颜色发亮，芽短、梗粗、不易拉扯掉的嫩芽，底部有老梗和芽叶萎蔫泛黄的不宜选购。

　　香椿的四大营养价值

　　香椿中富含营养物质，除了有较高的蛋白质、脂肪、碳水化合物等常规营养物质外，其钙镁钾元素、维生素B组的含量在众多蔬菜种类中都是极其高的。同时，其他营养物质如磷、维生素C等也有较高比例。

　　“滋阴补阳”抗衰老。我国居民对维生素的摄入主要以植物性的食物为主，对维生素E的摄入量相对较高，香椿含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和“滋阴补阳”的作用。

　　增强免疫促生长。香椿的维生素C的含量相当丰富，仅次于蔬菜中维生素C含量最高的辣椒。维生素C对伤口愈合有促进作用，可以增强人体免疫力，同时能够改善体内脂肪特别是胆固醇的代谢。尤其对于身体正在发育的小朋友，适量摄入维生素C能够促进牙齿和骨骼的生长，有效防止牙床出血。

　　缓解疲劳润肌肤。香椿中胡萝卜素的含量比较丰富，可以有效改善都市上班族和常加班人群的亚健康状态，如缓解眼睛疲劳、维护良好的视觉功能等。

　　健脾开胃增食欲。香椿会散发出一种浓郁的气味，其实就来源于挥发性芳香族有机物香椿素。

　　“红叶”和“绿叶”香椿有啥区别?

　　细心的朋友会发现，市面上会有两种颜色的香椿，一种是红叶的，一种是绿叶的，每次去买的时候，有的商贩说红叶的好，有的则说绿叶的好!那么，红叶和绿叶的香椿到底有啥区别?

　　1.品种不一样

　　红叶香椿一般也叫作紫叶香椿，这种香椿的叶子，红中带紫，既有红色也有紫色，最大的特点就是纤维少，气味芳香浓郁，含油脂多。一般常见的红叶香椿有红油椿、黑油椿、红香椿、紫香椿等!

　　反之，绿叶香椿市面上常见的有青油椿、黄罗伞等品种;绿叶香椿的特点主要是气味淡，油脂含量少，纤维含量多!其次，绿叶的香椿，它的叶子一般为浅绿色。

　　2.口感和烹调的方法不一样

　　红叶香椿的纤维含量少，加之它的香味浓郁，所以，口感香嫩，适合用来当做主料来烹调。例如：香椿炒鸡蛋，香椿馅的饺子，主要就是突出香椿的香味。

　　绿叶的香椿纤维含量多，芳香味也淡，在口感上要略逊于红叶的香椿。这种香椿一般适合凉拌、腌制等烹调方式。

　　以上就是“红叶”和“绿叶”香椿的区别，在口感和味道上，红叶的香椿要好于绿叶的香椿。所以，今后再买香椿时，切记别买错了。

　　如何挑选香椿?

　　众所周知，香椿生长的时间越久，其含有的硝酸盐和亚硝酸盐含量就越多。所以，在挑选香椿时，切记下列3种香椿不能要。

　　1.叶子太长得不能要!

　　很多朋友在挑选香椿时，只喜欢挑叶子长、枝梗短的，认为这样才划算!其实，香椿吃的就是嫩芽啊。如果叶子太长了就说明，香椿长老了，要知道，越老的香椿，含有的硝酸盐和亚硝酸盐就越多。

　　2.枝梗太细的不能要!

　　很多人认为，枝梗越细的香椿应该就是越新鲜越脆嫩的，结果恰恰相反啊!枝梗越细的香椿，生长的时间越长，反而越粗越短的枝梗，则是刚冒头的香椿芽。

　　3.叶子一抖就掉的不能要!

　　相信不少朋友，都遇到过这样的情况吧。就是，看似新鲜的香椿，拿起来轻轻一抖，上面的香椿叶就像下雨一样，洒落一地!一般这个时候，买菜的都会说：这样的香椿好，之所以掉叶子是因为最脆嫩的缘故。

　　其实，香椿一抖就掉叶子，恰恰是香椿存放的时间久了，不新鲜所导致的!所以，今天后买香椿时，一定要记住，掉叶子的香椿不能要。

　　食用前先烫漂

　　贵州市场监管部门提示，香椿芽无论是凉拌还是炒菜，最好都经过半分钟的焯烫。香椿的香气成分主要来自于不溶于水的香精油，所以焯烫非但不会明显影响菜品的风味，还能降低其中亚硝酸盐的含量，保持了良好的外观及口感。鸡蛋、腊肉、冬笋都是香椿炒菜的良配，凉拌椿芽、香椿拌豆腐、盐渍香椿等凉拌菜也深受大众喜爱，此外香椿煎饼、香椿面、油炸香椿鱼等也是较为常见的。

　　另外，香椿芽非常鲜嫩，含水量较高，生理代谢旺盛，呼吸作用强，采收、购买宜在早晨，这时芽鲜嫩，气温也低，采后不易失水萎蔫，避免叶片脱落与腐烂。贮藏用的香椿芽最好为芽体粗壮、长势强、抗性强的主芽香椿，摘除基部的老梗、黄叶等不可食部分，用流水洗去附着在香椿叶上的泥土、杂物等。

　　香椿的吃法

　　香椿炒鸡蛋

　　处理好的香椿切丁，打6个鸡蛋，放3克盐，不需要放味精鸡精之类的提鲜调料，锅中煎至两面金黄即可。

　　香椿拌豆腐

　　处理好的香椿切丁，老豆腐切稍大的丁，豆腐焯水过凉和香椿搅拌均匀即可。根据口味放适量盐，放6滴香油就可以。不需要过多的调味品，简单又营养。

　　炸香椿

　　处理好的香椿芽不要切，掰开一根一根的。一个鸡蛋，面粉，淀粉，少许泡打粉，少许食用油，少许水调成糊状(面粉、淀粉比例按1∶2)加入香椿搅拌均匀。油锅加热七成炸制，炸到表面变硬就可以了。炸香椿香脆可口，别有一番风味。

　　(本刊综合整理)