茄子，是一种很常见的蔬菜，味道鲜美、富含营养，种类也不少。根据其果实的形态，可以分为圆茄、卵茄和长茄等。甚至在颜色上都有区分，多以紫色、绿色常见，偶尔会有白色的。

　　不同颜色的茄子有什么区别?

　　目前在超市或农贸市场采购的茄子，大多为紫色、深紫色或紫黑色，偶尔可以看到绿色和白色的。但其实，这种颜色上的差异主要是源于天然因素而非人为造成。

　　茄子的颜色主要是由什么决定的呢?

　　这要从色素开始说起，茄子表皮颜色的主要成分来源是叶绿素和花青素，以花青素为主。茄子在成熟过程中，叶绿素不断降解，花青素在合成它的一些基因调控下不断生成，而且花青素主要分布在茄子表皮细胞的液泡中，随着花青素种类和浓度的不同，造成果皮呈现从橘红色过渡至紫黑色的颜色。相对而言，绿茄子或白茄子缺乏部分合成花青素的基因。

　　此外，茄子在成熟过程中，花青素的合成和积累也会受到光照、植物激素等因素的影响。有些茄子因种植的间距不当，影响到成熟过程中的光照，从而造成颜色出现着色不均匀的现象。所以，不同颜色的茄子虽然表皮中的花青素存在一些差异，但考虑到花青素的含量，以及表皮占整个果实的重量较低。

　　总体上，不同颜色茄子的营养价值并没有太大区别。

　　茄子需要去皮吃吗?

　　很多人吃茄子时，习惯性把皮去掉，其实大可不必。关于去皮，很多人考虑主要是茄子表皮里的花青素会和膳食中的铁结合，从而影响到人体对铁的吸收。我们人体直接吸收的铁主要是二价铁，而有研究表明花青素(广义上属于植物多酚)可以有效保护铁的自氧化，所以并不用刻意去皮。

　　此外，茄子皮里含有维生素E和芦丁等有价值的营养成分。所以，除对茄子皮的口感不适应外，没有必要去皮，带皮的茄子营养价值相对更高一些。网上还有一种说法，颜色越深，含有的“有毒物质”越多，更容易中毒，那真是这样吗?

　　如何选购茄子?

　　一看颜色。看外观和色泽，通常颜色鲜艳、有光泽的茄子相对较新鲜。

　　二看果实连接处。可以看茄子萼片(把端)和果实连接的部位，通常会有浅白色或略带淡绿色的一圈浅色环带。比较宽或明显的，相对较新鲜。

　　三摸手感。可以通过摸手感来判断，软硬适中、轻微触压表面能复原的，说明茄子果肉组织水分保持较好，相对较新鲜。

　　(来源：人民网)