“50年后，我们将不再为了吃鸡胸肉或鸡翅而愚蠢地养一只鸡，我们会利用培养液培育出这些食物。”1931年，时任英国首相丘吉尔这个看似“荒谬”的预言，成为了“人造肉”的最初畅想。

　　若干年后，马克·波斯特博士在实验室采用细胞培养方式生产出的“培育肉”让丘吉尔的预言成真。不过，由于成本过高，培育肉还无法量产，我们生活中能够接触到更多的人造肉是从植物蛋白中提取、加工，模拟肉类口感和营养成分的“植物基人造肉”。

　　尽管植物基人造肉的技术含量相比较培育肉而言低很多，但其所展现出来的社会价值已然足够惊人。生产1斤人造肉只需4两豆类蛋白质原料，而养殖场产出同样重量的鸡肉，则要消耗近3斤的玉米或大豆饲料。

　　环保、成本相对低且便于量产，让人造肉逐步进入了资本的视野。

　　2013年比尔·盖茨吃到Beyond Meat生产的人造鸡肉卷后，率先投资了Beyond Meat，并在随后继续投资了另一家人造肉公司Impossible Burger，Impossible Burger背后还有一个著名投资人——李嘉诚。

　　资本光环加持下，人造肉快速进攻二级市场。

　　2019年5月，“人造肉第一股”Beyond Meat正式登陆纳斯达克，发行至今其股价涨幅接近400%，最高时市值曾突破百亿美元。

　　纳斯达克的风也一路吹进国内，并在A股引发了一波人造肉概念股热潮，在Beyond Meat完成IPO不到一周的时间里，A股17家“人造肉”概念股中有15家上涨。

　　国内许多人造肉新品牌也开始密集涌入赛道，星期零、Hey Maet、新素食等相继获得融资，资本对人造肉的青睐已成现象级。2019年12月到2020年12月，国内针对人造肉公司的投资事件多达21件，同比增长500%。

　　除了初创企业的密集涌入，食品生产商和传统肉类公司也开始布局人造肉行业。去年，雀巢增资1亿瑞士法郎(约合人民币7.3亿元)用于投建雀巢在天津的首个人造肉工厂，这也是雀巢2020年在中国最大的一笔投资。

　　资本和市场热炒的背后，是人造肉这一商业新物种所蕴藏的有待激发的巨大市场存量。

　　Research and Markets数据显示，2019年全球植物肉市场规模为42.9亿美元，预计到2025年全球植物肉行业市场规模有望达到120亿美元，2020年—2025年年均复合增长率达18%。

　　托马斯·科洛波洛斯在《圈层效应》中写道，“面对群体的强势崛起，只有理解消费主力的商业逻辑，懂得如何聚拢这一代年轻人，未来的商业才能成功。”

　　人造肉在商业赛道的横空出世，无疑是素食、低碳、环保等各种新消费人群的需求崛起，它代表着新一代的消费与生活模式，也正在塑造着未来的商业形态。

　　但在资本火热的外表下，人造肉“硬币”的另一面也逐渐显露，现实的“尴尬”无处不在。

　　尴尬的企业

　　几乎所有商业新物种诞生的初期，往往都是资本市场的“一头热”。

　　与资本市场的火热相对的是企业的尴尬，事实上人造肉企业并未能实质上盈利，成本居高不下，技术上的前景也并不明朗。

　　作为植物肉领域的明星企业Beyond Meat，尽管凭借一己之力拉动了资本对整个行业的关注，但实际上其经营情况也不容乐观。

　　Beyond Meat最新披露的2020年第三季度财报显示，该季度公司实现营收 0.94亿美元，低于华尔街预期1.32亿美元，而净亏损却高达1930万美元，远低于华尔街对其净利润306.7万美元的预期。由于业绩表现不佳，发布财报当日Beyond Meat盘后股价一度跌逾30%。

　　传统的素鸡、素鸭等素肉产品，主要是用大豆分离蛋白简单加工生成的，制作方式仅仅是简单的机器压制。人造肉的生产工艺和传统素肉有相似之处，但人造肉需要将植物蛋白分子结构重新构成肉类纤维状分子结构，再通过交联酶、风味蛋白酶的改进，让植物肉具有动物肉的质感、咀嚼感和香味。

　　让植物肉拥有与真肉相似的口感风味及营养成分，需要巨大的科研投入支撑。Beyond Meat上市发布的招股书显示，Beyond Meat 2018年研发费用为958.7万美元，研发费用率高达11%。

　　作为商业新物种，其初期的营运开支及销售产品成本也是巨大的，Beyond Meat的销售成本在2017年占到了营收的94%，2018年占营收的80%。

　　植物肉的成本之高尚且不足以达到盈利，培育肉更是不必说。马克·波斯特博士在实验室培养出的人造牛肉，造价达24万英镑。培育动物肉领域的代表企业Memphis Meat每制造一磅培育肉需近万美元，远超普通消费者对肉类的消费预期。

　　生产成本高昂、技术难度大，人造肉走出实验室实现商业化还有漫漫长路。截至目前，培育肉尚未有量产的商品出现。

　　资本的潮水因概念热而疯狂涌入，也会因对其发展前景的不看好而退去。

　　“造车新势力”的境遇就是典型的例子。昔日的涨幅创造了神话，而如今投资者们纷纷离开，高瓴资本甚至清仓了持有的三家国内造车公司的全部股份，短线套利后迅速离场。

　　对于新物种企业来说，产品在市场上的表现、企业财务数据的变化，对股价变化都会起到直接的影响作用，而二级市场的反馈也会影响资本的动向。对于至今仍是“空中楼阁”的人造肉企业来说，处境无疑是尴尬的。

　　抗拒的消费者

　　看似热闹的人造肉，其实只存在于资本的想象中，消费市场并不买账。

　　根据IRR公布的数据，目前，美国在全球人造肉市场中几乎处于垄断地位，排名前三的Kellogg’s、Conagra Brands和Beyond Meat都是美国企业，仅这三家公司的全球市场份额就超过了70%。

　　而在人造肉最为火爆的美国，艾媒咨询数据显示，2019年美国2.46亿消费者未使用肉类替代品，使用肉类替代品的仅7965万人，消费者对肉类替代品的态度显而易见。

　　事实上，欧美等发达国家吃肉传统很难改变。经合组织在2019年公布的数据显示，世界各区域人均肉类消费量排名前三的地区分别是南美洲、大洋洲、欧洲，且预计在未来十年内其肉类需求仍没有下降趋势。

　　比尔·盖茨在接受《麻省理工技术评论》采访时也曾呼吁，“所有富裕国家都应该改吃100%合成牛肉。”但社会各界对盖茨的言论并不买账。美国有72.6万人从事肉牛生产行业，不吃牛肉将会引起大规模失业。

　　关于植物肉是否真的更有利于健康的争论也甚嚣尘上。为了让植物肉口感上更接近真肉，加入增稠剂等多种添加剂是普遍做法，再加上为了掩盖豆腥味往往会在制作的过程中加入大量调料。根据香港消委会的检测数据，一份植物肉中的含钠量约占一个成年人日常摄入钠量的20%左右。

　　而在中国，海底捞仅仅是因为把部分店面小料台上的牛肉粒换人造肉，就引起了一场轩然大波的品牌危机。

　　人造肉企业进入中国消费市场，是从B端开始切入的，通过为餐厅提供定制的植物肉菜品来逐渐养成消费者对肉的替代，然而这条路走得显然不如意。去年星巴克宣布推出植物肉产品时轰动一时，而效果却是噱头大于实质，如今星巴克的植物肉系列产品尽管已经比最初上架时下降了近二十元，但销量依然不佳，甚至部分店面已经不再售卖了。

　　B端的路子行不通，人造肉开始在C端试水，无论是盒马、沃尔玛等线下商超，还是天猫、京东等线上平台，都能看到植物肉产品，但终究是“雷声大雨点小”。

　　在盒马大多数门店，Beyond Meat的汉堡半年的销量还不到三位数，雀巢推出的植物基红烧肉在天猫的月销量仅为200+。

　　更何况比起以肉食为主的欧美，中国从来不缺少对豆制品的消费。在去年Beyond Meat推出一款植物性猪肉糜意图打入中国市场时，《华盛顿邮报》曾戏谑地评价，“你不会尝试将煤炭卖给纽卡斯尔(英国煤都)，那么，你认为向发明豆腐的国家兜售肉类替代食品的可能性有多大?”

　　再从价格来看，盒马的“植物蛋白汉堡饼”，每盒重226克，零售价59.9元，折算下来每500克售价在132元，几乎是普通猪肉的两到三倍。

　　明明可以吃豆制品，为什么要吃以豆制品为原料的“人造肉”，而且还要花费比普通肉更高的价格?人造肉的存在从饮食习惯和价格预期上，似乎都有悖于中国人的消费逻辑。

　　无论是在欧美市场还是亚洲市场，人造肉都还是小众的“狂欢”。而当资本和企业分析人造肉的潜在市场时，所考虑的对象显然并不仅仅是素食主义的小众人群，而是用食用人造肉替代肉类的大众人群。那么，这个目标想要达成的前提，很大程度取决于人造肉何时能像真肉一样好吃又廉价。

　　植物肉公司Hey Maet创始人洪小齐说：“在营养成分一致且口感差不多的情况下，甚至不需要教育市场的过程。”但实际上，想要达成“营养成分一致、口感差不多”的情况，还有很长一段路要走，教育市场的过程也并非不存在。

　　不确定的未来

　　尽管人造肉的未来还有很多不确定性，但人们对人造肉的空前关注也推动着行业的进一步发展。2021年1月，《植物基肉制品》团体标准发布，让“人造肉”迈出了标准化发展的关键一步。

　　对于企业而言，人造肉行业仍是新行业，许多人造肉企业仍处于探索阶段，但就目前人造肉明星企业Beyond Meat的动向来看，仍有一些逻辑可循：

　　锁定原料供应，建立稳固供应链。

　　Beyond Meat在去年锁定了中国唯一的供应商——双塔食品，在国内上游原料供应的企业中，双塔食品在豌豆蛋白领域可以说是没有竞争对手，当前全球豌豆蛋白年产能约17万吨，双塔食品豌豆蛋白年产能约7万吨，占全球豌豆蛋白产能的40%左右。

　　人造肉目前仍是投资和创业的热门赛道，随着人造肉行业不断涌入新的创业公司，植物蛋白原材料的供应也会逐步攀升，稳定的原料供应也就意味着稳固的竞争力。

　　签约餐饮巨头，打开销量。

　　Beyond Meat之所以在资本市场一路被看好，与零售巨头的合作分销计划是支撑估值的重要因素之一。Beyond Meat早前已经成功与麦当劳、星巴克有过合作，而如今更是宣布与麦当劳、百胜集团达成全球合作伙伴关系，这意味着全球范围内更为密集的分销网络。

　　面对庞大的潜在市场，仅凭借创业公司一己之力很难将产品快速、大面积推向市场，借助老牌零售巨头的影响力来完成市场教育无疑“多、快、好、省”。

　　开发多产品线，扩大受众规模。

　　Beyond Meat研发了两条产品线：一类是新鲜产品，包括汉堡和香肠这类成品;另一类是冷冻产品，包括牛肉碎和鸡肉卷等半成品。前者可以供应商超和餐厅直接售卖，后者可以满足消费者自主烹饪的购买需求，兼顾B端与C端，从而扩大受众范围。

　　对于人造肉产业而言，食品安全是基础，更优质的口味和更低廉的价格是从根本上影响消费者的重要因素。作为一个足够新的赛道，人造肉目前仍处于初步布局和试水阶段，技术迭代、教育市场、成本控制、渠道探索仍然是必经之路。

　　人造肉的商业化之路没有成熟的模板可循，但在资本看好的当下，这也意味着企业还有足够的成本和机会来试错。而人造肉企业能否在资本热情消退之前，迅速完成迭代，进一步扩大消费人群，仍然充满未知数。