食用油的等级越高越好吗
时间:2022-02-25 02:25:48 来源:农产品市场-中国农村网 作者:农业农村部食物与营养发展研究所 朱大洲 任潇 字号:【

  我们经常听说一级花生油、二级大豆油、特级橄榄油。我们还听说色拉油加工比较精细,色拉油营养价值高。食用油真的是等级越高,质量越好、营养价值越高吗?今天让我们来一探究竟。

  食用油是如何分级的?

  刚榨出来的大豆油、玉米油、花生油等称为毛油,一般要经过精炼,俗称“炼油”,采用一系列工序清除植物油中所含固体杂质、游离脂肪酸、磷脂、胶质、蜡、色素、异味等。根据食用油的加工程度,将其分为一级、二级、三级和四级,等级越高表示其精炼加工的程度也越高。

  一般来说,不同等级的区别主要在于色泽、透明度、气味、滋味、水分及挥发物等指标的不同。一级油和二级油经过了更多的加工过程,提炼程度较高,得到的产品澄清透亮、颜色更淡、无异味,且去除了一些有害杂质。相比之下,三级油和四级油的加工程度要相对低一些,得到的产品色泽略深,质地也没有那么清澈。

  色拉油有什么特点?

  我们把经过脱胶、脱色、脱臭(脱脂)等加工程序精制而成的色拉油作为高级食用植物油的典范,它也受到很多消费者的青睐。色拉油最大的特点就是可以直接生吃,它的名字其实最初是来自西餐的“色拉”专用油,所以就叫色拉油。色拉油因为经过多道工艺处理,所以颜色非常清亮、通透,而且没有任何气味,口感也不油腻,所以非常适合做凉拌菜,或者各种酱料的用油。

  若是用普通的食用油去做凉拌菜,会有很重的油腻感和糊嘴感,并且“生味”很重,还有各种原料的味道。另外用色拉油炒菜,油烟比较少,味道香,所以很多人都喜欢用,但是它的价格会相对比较贵一点。

  等级越高营养价值越高吗?

  很多消费者会有这样的疑问,真相到底是什么呢?让我们回到食用油的精炼过程,精炼时通过吸附、脱色一方面去除了杂质,但同时食用油中的一些维生素E、天然胡萝卜等营养物质也会一并被去除,其营养价值反而会受到损失。因此从营养的角度来看,并不是食用油的等级越高越好。

  这跟大米、面粉加工有点儿类似,很多营养物质存在于麸皮中,过度加工成精米白面,表层的营养物质被磨掉,营养价值反而下降。近年来,“适度精炼”这一理念开始被提出和倡导。适度精炼就是在油品开发时应尽量保留有益物质和油脂的天然性,将食用油的加工精度界定在适当范围内,这样在保证食用油的色泽、风味等品质的同时,保留更多的营养物质。

  作为消费者我们该选择哪种等级的食用油呢?

  对于这个问题,首先要明确需求,明确用途,明确目标,天生我材必有用,不同的油适合不同的场合。

  比如,我们在制作一些精致菜品或凉拌菜时,可选择等级较高的食用油,比如色拉油,以保证成品外观、颜色的美观,同时避免异味儿;但在日常生活中,烹饪家常菜肴时,则可以选择一些精炼程度没有那么高的食用油,以保留更多的营养物质,从而提高饮食的营养性和健康性。

  通过今天的探究,我们得到两条干货,再次回顾一下重点:

  ① 食用油的等级,主要体现了加工精炼程度,级别越高,精炼程度越高,越澄清透亮纯净,营养物质也会有损失。

  ② 根据饮食烹饪的用途来选择食用油,选最合适的,而不是选等级最高的、最贵的,凉拌、炒菜、煎炸用油应该是不同的,油的品种也可以经常换换,从而保证营养更均衡。

  栏目指导单位:农业农村部农产品质量安全监管司

责任编辑:程明
    
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