说起青稞，相信不少人会想起红军长征过草地时“半碗青稞面”的故事。

　　青稞面是红军过草地的必备食品。青稞麦炒面，需要用水煮和着吃，没有水，干吃很难受，且口渴难熬。一下雨，青稞面被淋湿了，就成疙瘩，再用开水和就成了稀面糊糊，不经饿。如果吃黏疙瘩，又难以下咽。有不少同志在进草地之前来不及磨面，带的就是青稞麦。这样的青稞麦只能一颗颗咬着吃，带的少，就一颗颗数着麦粒吃，尽量节省，多吃一两天。咬青稞麦既吃不饱，还难于消化。

　　其实近几年，青稞逐渐被人们所熟知，却是它的另一个身份——一种可以加入到奶茶中的小料。奶茶中的青稞味道独特，深受消费者喜爱，相信很多人吃过的青稞，全是在奶茶里的。脱离了奶茶载体的青稞，味道口感如何?营养价值怎么样?

　　今年是建党100周年，不妨一起来了解下这来自高原的食粮，致敬那些峥嵘的岁月!

　　青稞的简介

　　青稞，因其在收获时内外稃与颖果分离，籽粒外露而得名，又称裸大麦或裸麦，属禾本科大麦属谷物，是大麦的变种。青稞生育期短，一般仅110〜135天。喜温凉气候，并且对环境的适应性很好，在低温条件下不仅能发芽生长，而且苗芽也不会受冻伤。因此可以生长在海拔为4000〜5000米的高原地区，在我国主要分布在西藏、青海、甘肃、四川等地，成为青藏高原最具优势的粮食作物，也是藏族人民的主要食物和酿造青稞酒的主要原料。

　　青稞的传说

　　关于青稞种子的来历有很多的传说，内容多为记载狗、鸟、鹤等动物将青稞种子带到人间的过程。最具有代表性的一则，则是录入《藏族文学史》的神话故事《青稞种子的来历》。有一个名为阿初的王子从蛇王那里盗来青稞种子，结果被蛇王发现，罚他变成了一只狗，后来一个大土司的女儿爱上了他。他又恢复了人身，他们辛勤播种和耕耘青稞，吃上了用黄灿灿青稞磨成的香喷喷的粑和醇香的青稞酒。人们在每年收完青稞，尝新青稞磨成的粑时，会捏一团给狗吃以示感激。

　　丰富的营养价值

　　青稞的营养价值主要在于其中富含的β-葡聚糖。青稞是麦类作物中β-葡聚糖含量最高的农作物，其β-葡聚糖含量是燕麦的一倍多，更是小麦的50倍。经研究证明β-葡聚糖具有调节血糖、血脂等生理功能。除此以外，β-葡聚糖作为一种大分子黏性多糖，具有乳化性、发泡性及泡沫稳定性等功能特性，可广泛应用于食品行业。

　　青稞本身具有“三高两低”的特点，即高膳食纤维、高蛋白、高维生素、低糖、低脂肪。

　　经检测，青稞富含膳食纤维素，青稞籽粒中的膳食纤维含量也高达30%〜42%，其中不溶性膳食纤维占总膳食纤维含量的60%之多。在膳食纤维方面，青稞中的含量高于高粱、大黄米和紫米，也是一个很好的膳食纤维来源。

　　青稞中粗蛋白质含量平均值为11.37%，虽然低于燕麦和小麦，但高于其他常见的谷类作物。青稞中不仅蛋白质含量较高，人体必需氨基酸组成也较齐全，同时各种氨基酸配比比较合理，是一种优质的植物蛋白质资源。

　　多样化的青稞产品

　　目前研究人员已经研发出多种以青稞为主要原料的食品，种类十分丰富，涉及面条、馒头、青稞饮料以及青稞酒等领域。

　　青稞酒

　　说起青稞制得的食品，我们最先想到的就是青稞酒。以青稞为原料，经过发酵酿制得到的低度数饮料就是传统的青稞酒，这种酒味道酸甜、色泽澄黄、酒香浓郁，属于黄酒的一种，并且度数不高，只有5度左右。

　　随着食品工业的发展，以青稞为主要酿造原料生产的青稞白酒，以及以青稞和大麦为主要原料酿造的青稞啤酒也深受消费者喜爱。

　　面条、馒头和饼干

　　青稞籽粒组织结构松散，面筋蛋白含量低，淀粉中支链淀粉含量较高，麦胶蛋白和麦醇溶蛋白的构成比例不协调，单独由青稞所制面团的延展性和弹韧性极差。这些特点导致青稞的加工成型性能差、所得产品的口感粗糙，进而使青稞不能像小麦那样按照正常配方和程序加工成面条等食品。

　　目前研发出来的青稞面条是将青稞粉与小麦粉按照一定的配比混合，通过使用不同的添加剂，并借助多样加工工艺制成。

　　与青稞面条类似，青稞馒头是以不同比例的青稞粉代替传统的馒头配方，通过面团的制作、醒发、蒸制等工艺制成发酵食品。目前已经有研究证明，青稞全麦馒头具有独特的口感和特征风味，而且具有更高的营养价值。与小麦馒头相比，使用青稞馒头餐后血糖指数上升慢，更利于人们血糖的控制。

　　青稞饼干同样存在口味单一、口感粗糙的缺点，研究人员在青稞饼干中添加蓝莓酱，可以平衡青稞饼干的酸甜比，改善了青稞饼干的营养性及口感，同时增强了青稞饼干的多样性。

　　青稞饮料

　　除去上述几种产品，青稞饮料也占据了一定的市场。其中青稞谷物饮料是以青稞为主要原料，通过粉碎、糊化、胶磨、酶解等手段加工而成的口感清爽稳定的谷物饮料，生产过程中使用了不同的酶制剂将青稞中的营养物质水解成小分子物质，从而利于人体的吸收利用。

　　这些饮料以青稞作为原料，在保留青稞的营养价值的同时迎合了消费者的需求，有较大的发展前景。目前，青稞奶茶、青稞酥油茶、青稞咖啡、青稞酸奶等含有青稞的饮料制品已有了规模化的生产。#FormatImgID_0#

　　(本刊综合整理)