微生物是一切肉眼看不见或看不清的微小生物。能使人和动物生病的微生物就是病原微生物。病原微生物一般包括病原菌、衣原体、支原体、螺旋体、立克次氏体、真菌和病毒，其中以细菌、病毒和真菌最普遍。

　　畜禽产品中的有害病原微生物主要是肠道致病菌、致病性球菌、产毒真菌，还有寄生虫和病毒。

　　其主要通过以下途径对人体产生危害：

　　1.食源性肠道病原(食源性病毒、肠致病性细菌)可经口摄入或通过粪便-口传播途径感染人：如食品在加工前或在加工过程中受到了污染(运输过程污染，生肉、熟食刀具、菜板不分，食品加工人员、炊事员或销售员带菌等造成食品污染)，食入被粪便污染的饮水或食物(直接感染、昆虫传播等)。需特别注意的是，金黄色葡萄球菌上呼吸道感染者常成为污染源，感染李斯特菌的孕妇可通过胎盘或产道感染胎儿或新生儿。

　　2.某些病原可产生细菌毒素危害人体：如金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、沙门氏菌等可产生肠毒毒素，进食污染肠毒素食物后可引起急性胃肠炎;肉毒梭菌产生的肉毒毒素(属于神经毒素)经人体消化道吸收后可引起全身中毒症状，最终造成呼吸衰竭、心力衰竭或继发肺炎等而死亡。

　　如何避免细菌、病毒等病原微生物污染畜禽产品?可从以下环节进行防控：

　　养殖环节：应保持养殖环境卫生清洁，并加强宰前检疫。

　　屠宰加工、贮藏运输及销售环节：要保持屠宰储存销售环节卫生清洁，避免交叉污染;加强从业人员防护，避免接触感染;推进贮存运输和售卖中冷链设备的普及。

　　消费环节：购买和存放畜禽产品时，要做到生、熟分开放，厨房加工时菜板、刀具等也要生熟分开使用，以避免交叉污染。

　　冰箱保鲜层对于生鲜产品有一定的保鲜效果，但是所有的生鲜产品并不能在保鲜层长时间存放。一般来说，生鸡蛋可在保鲜层存放40天左右;生鲜牛奶可冷藏保存2天左右;生鲜肉可冷藏保存3天左右。超过这个时间，生鲜肉蛋奶产品就会变质，不仅营养遭到破坏，还会滋生细菌，甚至会产生毒素，危害人们的饮食安全。食用畜禽产品时，一定要烹饪充分，要避免食用生的或未熟透的肉制品、蛋制品、生奶或奶制品。

　　(作者单位：中国动物卫生与流行病学中心)

　　栏目指导单位：农业农村部农产品质量安全监管司