虾皮是以中国毛虾(Acetes chinensis)、日本毛虾(Acetes japonicus)等小型虾为原料，添加(或不添加)辅料，经水煮(或不水煮)、干燥等工序制成的产品。

　　目前市场上的虾皮主要包括生干虾皮、熟干虾皮、熟半干虾皮三大类，其中熟干虾皮(加工经过水煮工艺)最为多见(图1 )。虾皮因其营养丰富，富含钙元素，常被人们誉为“天然钙库”，是人们日常生活中经常食用的农产品，那么虾皮如何选购和储存呢?本文以市场上常见的熟干虾皮为例，为您讲解如何选购和储存。

　　虾皮的科学选购

　　(1)识色泽

　　优质新鲜的虾皮眼睛突出，身体呈肉白色，表面有琥珀光泽，尾部半透明，也有虾皮呈淡红色或淡黄色自然色泽，无变色、霉变等现象(图2)。不新鲜的虾皮，呈深红色、深黄色或淡灰色(图2)，表面有盐霜析出呈白色，发生霉变时表面还有灰色霉点。冷冻储存过久的虾皮，由于水分析出产生干耗现象，变得干瘪泛白(图3)。

　　(2)闻气味

　　新鲜的虾皮具有虾皮独特的咸鲜味，无氨臭等异味。不新鲜的虾皮，具有刺激的氨臭异味，这是由于虾皮中的蛋白质经过微生物的作用，分解成低级胺和氨气，低级胺是腥臭气味来源，氨气是刺激性气味来源，低级胺具有毒性，并且容易与虾皮中含有的少量亚硝酸盐结合生成致癌物质亚硝胺(图4)，因此，具有刺鼻性气味的虾皮，不建议再食用了。

　　(3)摸手感

　　熟干虾皮的水分含量在25〜35%之间，熟半干虾皮水分含量在35〜50%之间，用手摸上去，略有湿感，但不发黏。一般而言，虾皮水分越低，越容易保存，如果是农贸市场常温售卖的虾皮，最好选择干爽的虾皮，太潮湿的虾皮会增加虾皮重量，在货架期缺乏冷藏或冷冻环境，还容易变质。

　　(4) 尝味道

　　新鲜的虾皮，具有咸鲜味，无异味。不新鲜的虾皮，鲜味不足，且有腥味，甚至会有苦味。另外，通过尝虾皮的咸味(图5)，可以辨别虾皮的级别，根据现行水产行业标准(SC/T 3205-2016 虾皮)，虾皮可以分为三个等级，主要依据盐分和水产夹杂物来进行区分，一级品的盐分≤5%，二级品的盐分≤8%，三级品的盐分≤10%，但是市场上销售的散装虾皮，为了便于储存，可能盐分会更高，因此，尝尝虾皮的咸度，选择咸度滋味适中的虾皮，很咸的建议不要购买，过量摄入食盐，对身体有害。

　　(5)选品牌

　　如果在商超购买预包装的虾皮，尽量选择在冷冻区购买预包装的虾皮，这类有生产日期、保质期、生产厂家等信息，可判断剩余保存时间，还有原料来源、产品类型、营养成分表等，有助于我们选择新鲜优质虾皮。

　　虾皮的价格高低不一，相似的品质，但规格大小不同，价格也有很大差别。另外，在选购时要看好，不能光图便宜的，便宜的虾皮可能含盐量往往比较高，含水分比较高，或者不够新鲜，因此，选购虾皮要多留心。