史前时代，原始部落的人们采集的野果在长期储存后自然发酵，散发出酒的芬香。

　　这一独具风味的饮品，启蒙了人类味蕾对迷醉的认知，远古中国的酿酒文化就此发轫。

　　谁是华夏美酒的第一创始人?伏羲、仪狄、杜康，人们推举最多的上榜者是此三位大神。河洛地区雄踞中原，曾经是华夏先祖部族聚落的核心地域，也常被当作中国酒文化的源头。

　　史载杜康置剩饭于朽空的桑树之中，日久自然发酵成酒。杜康受此启发，以黑秫为原料酿酒。秫本生于荒野，上古先民把它驯化成一种重要的农作物。

　　| 秫 |

　　一年生草本植物，多用于酿酒。《周礼·考工记》：北地谓高粱之粘者为秫。

　　5000年中华文明的长河，同时也是一条弥漫着浓郁酒香的河流，在这块广袤厚重的土地上，华夏先民筚路蓝缕艰辛开拓，源远流长并世代传承与创新的酿酒技艺，滋养着中国人的生活，丰富着中国人的情感，充盈着中国人的精神。

　　| 粬 |

　　中国人酿酒的神器。酒粬，最早出现于《周礼·说命篇》：“若作酒醴，尔惟粬蘖”。粬，指发霉的谷物;蘖，是已经发芽的谷物。

　　酒粬的发明应是源于一次“意外的事故”：因谷物保藏不当，受潮后发霉或发芽，出现的微生物改变了食物的风味，为人类提供了耳目一新的味觉体验。

　　酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造，甚至可与中国古代的四大发明相媲美。

　　｜辣蓼草｜

　　聪明的中国人还用一种神奇的植物做酒曲。辣蓼草，又名酒药草，味辛，性温。具有消肿止痛，治肿疡，痢疾腹痛等功效。

　　这种中国人在田间地头常见的药草，有益于微生物的生长，不仅对酒药有良好的疏松作用，还有较强的抗氧化作用。

　　| 黄酒 |

　　3000多年前的商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。黄酒以大米、黍米、粟为原料，酒精度较低，与啤酒、葡萄酒并列为世界著名的酿造酒。

　　南方的糯米黄酒，北方的黍米黄酒，山东、湖北等地的大米黄酒，福建、江浙的红曲黄酒都独具风土特色，是历史悠久的佳作。

　　中国黄酒谱系纷繁复杂，古人通常按酒的产地来命名。如代州黄酒、绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒、河南双黄酒等。此外，江西的“水酒”、陕西的“稠酒”也都属于此类。

　　在漫长的时代里，黄酒一直是中国人的“国酒”，没有其他酒能够挑战黄酒的统治地位。黄酒在整个发酵酒行业中酿造工艺更趋成熟和完美，人们把时间长、颜色深、耐贮存的发酵酒称之为“老酒”。

　　| 南酒北酒的战争 |

　　中国南北地理的分野，以秦岭—淮河为地域界线。南方酒和北方酒的对峙，曾是中国酿酒发展史上重要的南酒北酒时代。

　　北酒以京、冀、鲁、豫为代表，生产工艺非常传统，黄酒、烧酒和露酒都号称尊尚古法。河北的沧酒、易酒都属于典型的北派黄酒，自明代就已负盛名，清初有“沧酒之著名，尚在绍酒之前”的说法。此外，山西的太原、璐州和临汾的襄陵，都出产上好的黄酒。

　　南酒以江浙为核心产区，著名的花雕、太雕、女儿红的产地都属浙江绍兴府一带。

　　绍兴酒自清初开始逐步进入全盛时代，这里水土气候及地理物产都适合酿造黄酒，导致大型作坊很多，酿酒工艺形成了统一的酒谱条例，质量大幅度提高。

　　到了清中期，南酒终于取代了北酒，成为市场的主流。决定双方胜败的一个重要原因在于南酒运往北方，经历寒冷不会变味;而北酒运往南方，碰到酷暑则会变质。所以南酒能够远销京师，乃至广东及南洋。

　　约一千年前中国人采用了蒸馏法

　　开启了中国人饮用白酒的新时代

　　元代为中国蒸馏酒(烧酒、白酒)的起点。据《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑(蒸锅)，蒸令气上，用器承滴露。”

　　2002年，江西李渡发现了元朝酿制蒸馏酒的遗迹，古烧酒作坊中罕见地保留有元代酒窖和地缸发酵池，成为轰动一时的考古大发现。

　　掌握蒸馏法后，中国酿酒工匠先使用与黄酒类似的方法用酒曲发酵，继而蒸馏取酒，从而获得了最高浓度约70%的蒸馏酒。

　　｜白酒的崛起｜

　　中国酒的酿造过程，就是酒精度越来越高的过程。起初，“黄酒价贵买论升，白酒价贱买论斗”，上流社会喝黄酒，贫民大众喝烧酒。

　　北方人称蒸馏酒为烧酒，也就是现代的白酒。当时的烧酒重镇主要集中于北方，北方烧酒又以山西最为兴盛，汾阳地区的烧坊数量和产量达到高峰期。北京的一般百姓买酒除了地产的二锅头，都是挑选山西人经营的大酒缸。

　　清代中叶以后，南方因战乱农作物歉收，黄酒产量随之骤减。而北方的高粱不宜食用，酿酒反而能够为百姓带来额外收入。此外，南方黄酒进京的运河线路时常被战事所阻断，加之黄酒自身不便于颠簸与长时间存放，使得销路严重受阻。烧酒因便于贮和远途贩运，开始大行其道。烧酒经过数百年扩张，最终在清末达到了产量上的高峰。

　　从黄酒到烧酒，人们传统的饮酒习惯也发生了改变。从此，很多人开始追求烧酒带给人的强烈刺激，各种人生故事伴随沉浮展开。

　　清人袁枚在《随园食单》中说得有趣：“既吃烧酒，以狠为佳……余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也，打擂台非光棍不可，除盗贼非酷吏不可，驱风寒，消积滞，非烧酒不可。”

　　| 西南名酒与革命地理 |

　　近代中国革命也是一场南北战争，从国民党北伐，到中国共产党长征，统一中国大陆，革命从南方到北方，又从北方到南方，转了一大圈儿。中国西南地区的白酒的命运，也因此发生意外的转折。

　　四川泸州、绵竹等地的大曲酒，在清代就已经有名，民国时期在全国开始为人所知。采用红高粱、大米、糯米、麦子、玉米五种粮食为原料，酿造的杂粮酒味道醇厚，也逐渐名声斐然。

　　中国工农红军长征在贵州渡赤水的时候，结下的茅台情缘，铺垫了其日后共和国的“国酒”地位。

　　曾经有人争论南北酒的优劣，酒量不如北方人的南方人逼急了说：你们北方人是能喝，可你们北方人怎么酿不出好酒啊?全中国最好的酒都是我们南方人酿的，有本事你别喝啊。

　　此言一出，北人顿时哑口无言。南方酒为何在北方酒面前优势如此巨大?

　　在南方温暖湿润的土壤中，清冽的水源中，甚至在酒坊群落的村镇空气中，都存在大量微生物群落。这样的自然条件，使南方酒拥有更加特别的香气。

　　中国地域辽阔，环境复杂，地理与人文的交互作用，形成了中国酿酒文化“满天星斗”的宏阔格局，几乎每一地都有各自的美酒佳酿，远非南酒和北酒、黄酒与白酒的区分所能涵盖。

　　中国人种植水稻已有7000年历史，在长江流域和客家人集中的地区，农人们习惯用特殊的稻米，酿制一种似酒非酒的地方美食。

　　｜米酒｜

　　各地叫法不一，又称江米酒、甜酒、水酒、酒酿、醪糟，主要原料是糯米，传统工艺使用糙糯米,也有白米酿制。工艺简单，口味香甜，酒精含量少，深受国人喜爱。

　　| 露酒 |

　　以发酵酒、蒸馏酒为酒基，混合动植物营养食材等辅料调配再加工酿造。

　　中国药食两用资源极为丰富，酿造露酒的历史源远流长，有柿酒、西瓜酒、枣酒、梨酒、荔枝酒、枸杞果酒、桑椹酒、石榴酒、猕猴桃酒、五味子酒等众多品类。

　　影响较大的有山西的竹叶青酒、东北参茸酒、三鞭酒，西北的虫草酒、灵芝酒等产品。

　　许多酿造酒的酒坊生产出各式美酒：佛手露酒、玫瑰露酒、五加皮酒、金波酒，仅看名字便令人心生遐想。

　　｜青稞酒｜

　　一种禾谷类作物，又称裸大麦、元麦、米大麦。青稞在青藏高原上种植约有3500年的历史，主要产区包括西藏、青海、四川、云南等地，是藏地的主要粮食作物，也是酿酒的重要原料。

　　千百年来，美酒一直伴随着中国人的脚步，不停迁徙，不断流变，无论走多远，只有故乡佳酿的味道熟悉而顽固，将漂泊于千里之外的游子和记忆深处的故乡紧紧链接在一起。

　　一杯浊酒家万里。