7000年前，当黄土高原上的半坡氏族开始收割成熟的粟米，长江流域的河姆渡人正在水稻田里劳作，远在南美洲大陆安第斯山脉的喀喀湖畔，一群印第安人则在田野里，刨掘一种草本茎块。

　　这种植株上开着白色或蓝紫色花朵的农作物，就是马铃薯(potato)，中国人称它为土豆。

　　最早将野生马铃薯驯化为粮食作物的印第安人逐渐壮大，建立了覆盖整个南美洲西部强大的印加帝国。

　　亚洲的华夏农耕和游牧部族在漫长的兼并融合进程中，经历秦汉唐宋等王朝，进入明帝国嘉靖中兴时期。

　　1531年，大航海时代崛起的西班牙军队在皮萨罗率领下，戏剧性地以不足200人的兵力进攻内战爆发的印加帝国。侵略军用枪炮对战原住民的木棒、石斧、标枪、长矛和弓箭，击溃印加帝国的军队，擒获并杀害皇帝阿塔瓦尔帕。

　　1536年，西班牙远征军将马铃薯作为“战利品”带回了欧洲，由此开始了它在欧洲跌宕起伏的命运历程。最初，欧洲各国的王室将马铃薯种植在花园里，只是青睐其妖娆的枝叶和艳丽的花朵，而对它的食用价值一无所知。

　　西班牙人最初尝试生食马铃薯的茎块，法国人则好奇地食用它的茎叶，酸涩的味道令人敬而远之，甚至有人因此而中毒呕吐。

　　当时欧洲人的最爱是另外一种来自新大陆的食物——甘薯(红薯)。烹食添加糖和香料的甘薯，是当时欧洲上流社会的一种时尚。

　　土豆能作为食物在欧洲广为传播，得益于17世纪的法国农学家安巴曼奇。他认识到土豆是一种了不起的植物，适合在土地贫瘠、夜间温度低、干燥、日照时间短的环境中生长，比其他谷物产量高且易于管理，因而向政府大力推荐。从此，马铃薯开始在欧洲普及，到18世纪逐渐成为欧洲的重要粮食作物。

　　俄国人初次接触到马铃薯，还是彼得大帝游历荷兰时，花重金买了一袋带回国，种植在皇家花园。叶卡捷琳娜女王时期，颁发命令让农民大规模种土豆，俄国枢密院甚至编发了土豆种植指南，称土豆为“健康与令人高兴的食物，用它可以做面包、粥、淀粉和香粉”。此后，土豆得以在俄罗斯安家落户，并和大列巴一道，成为俄罗斯人餐桌上的主食。

　　马铃薯也成为俄罗斯这个战斗民族的重要军粮。按照俄军通用的定量标准，每人每天的食物多达25种：黑麦和小麦混合粉面包300克、一级小麦粉面包350克、一级小麦粉50克、各类谷物糁子120克、通心粉30克、肉类250克、鱼类120克、植物油30克、黄油45克、奶酪10克、牛奶150克……而土豆的供应量则为600克。

　　在“基辅号”航母上，每天都要准备上千名官兵的饮食，红菜汤、大列巴和土豆牛肉是官兵们最钟爱的食物。

　　土豆对世界的意义

　　历史学家威廉·麦克内尔认为：土豆对世界的意义在于它养活了更多的人。

　　土豆喂养了快速增加的人口，因而造就了西方文明的崛起，使欧洲一些国家有能力在某个阶段统治世界绝大部分地区。

　　19世纪，马铃薯是爱尔兰人赖以维持生计的唯一农作物，1845年秋天，一种突发的植物病害横扫爱尔兰，摧毁了当地的马铃薯种植业。这场史无前例的大饥荒导致爱尔兰人口锐减，短短两年内，就有100多万人死于饥饿、斑疹、伤寒和其他疾病，约100万难民移居海外。自然灾害以及英国政府的冷漠迫使爱尔兰饥民揭竿而起，最终遭到残酷的镇压。大饥荒惨剧激发了强烈的民族意识，前赴后继的爱尔兰人终于在1922年建立了独立自由的国家。

　　避难到美国的爱尔兰移民筚路蓝缕，逐渐融入美利坚主流社会，如今美国有4000万人是爱尔兰人的后裔，先后出了肯尼迪、尼克松、里根和克林顿四位总统。

　　让爱尔兰人爱恨交加的马铃薯也随之登上了新大陆的土地。20世纪20年代，马铃薯片成为美国销售量最大的零食。

　　从20世纪60年代开始，通过遍布世界的麦当劳连锁店，马铃薯片开始流行到全世界，与硅谷的“芯片”、好莱坞的“大片”一起，成了美国文化软实力的标志。

　　土豆进入中国的三条路径

　　一是荷兰人将马铃薯带到台湾地区而后传入大陆，被称为荷兰薯;二是由晋商从俄国或哈萨克汗国(今哈萨克斯坦)引入中国，种植于山西，被称为山药蛋;三是由南洋印尼(荷属爪哇)传入广东、广西、浙江，被称为爪哇薯或洋芋。

　　有人曾推断，如果晚明的皇帝当时在中国大面积推广土豆种植，或许可以缓解明末的大饥荒，就不会有李自成起义，崇祯皇帝上吊自杀，也没有满清入关的事情，中国历史或许会就此改写。

　　土豆能够风行中国各地，则是清朝后期和民国时期的事了，主要产区在西南和华北。从明末到晚清，中国人口从1亿惊人地增长到4亿，其中很难说没有土豆的功劳。

　　中国大陆地区1959—1961年三年困难时期，由于“大跃进”运动导致全国性的粮食短缺和饥荒，土豆成为重要的救命粮。有人在回忆那段苦难岁月时感慨万千：普普通通的土豆陪我们走过那么多清贫的日子，伴随我们度过了那么多漫长而温暖的夜晚。

　　中国很多贫困家庭的父母，用土豆把孩子养大，送进学堂、送进城市……教导他们做人要像土豆一样，朴实、耐苦、有用。

　　1964年4月1日愚人节，苏联最高领导人赫鲁晓夫在演说中，把共产主义形容成“一盘土豆烧牛肉的好菜”。随后，毛泽东发表了“土豆烧熟了，再加牛肉。不须放屁，试看天地翻覆”的诗句，公开讥讽这种“修正主义”价值标准。

　　中国改革开放初期，美国快餐连锁巨头肯德基和麦当劳先后嗅到了“春天的气息”，用汉堡、可乐、薯条和土豆泥裹挟着西式生活方式、价值观念，推开了中国封闭已久的大门。

　　如今，世界上马铃薯主要生产国有中国、俄罗斯、印度、乌克兰、美国等，中国是世界马铃薯总产量最多的国家。

　　中国人对土豆的美食价值有着独特的认知。源于中餐丰富的烹饪方式和对土豆食材的深刻理解，中国人将土豆切成丝、弄成泥、磨成粉……制作出无数令人垂涎欲滴的食物。

　　那么，中国到底哪里的土豆最好吃呢?

　　土豆属于高寒作物，冷凉、高海拔、高纬度地区所种植的土豆品质会比较高。中国西北的青藏高原、黄土高原、内蒙古高原和西南的云贵高原，是中国土豆的主要产区。甘肃定西、宁夏固原、内蒙古乌兰察布、河北围场、黑龙江讷河、山东滕州、贵州威宁等都是品尝优质土豆的好去处。

　　| 甘肃 |

　　蒸煮烧烤，凉拌炖炒，土豆在甘肃的吃法简直就是一脉派系：甘肃人蒸洋芋干得皮裂，绵得起沙;烤洋芋脆皮金黄色，香气腾腾。

　　甘肃人凉拌的五香洋芋、蜜汁洋芋、风味洋芋泥，小炒的尖椒洋芋丝、酸辣洋芋片、地三鲜以及红烧洋芋、拔丝洋芋、洋芋烧牛肉、白菜炖洋芋、豆角炖洋芋等等，道道令人垂涎欲滴。

　　就连甘肃农家洋芋筋筋子，洋芋扑拉子都登上了大雅之堂，成为贵宾宴席上的一道小吃。如果在冬日吃上一碗甘肃人做的洋芋糊糊面，会使人浑身舒展心里暖。

　　| 青海 |

　　豆在青海人食谱中占据重要地位。

　　洋芋酿皮酸辣醇香、冷热均异、四季可食，浓缩着青海人的土豆情结，与青稞酿皮并列成为青海的两大本土流派。

　　高原炸土豆片必须撒上大把孜然粉和辣椒面，干锅土豆片又大又厚，外皮酥脆，内里松软。

　　青海几乎每家烤羊肉店门口都会摆上一摞撒满椒面炸得金黄的土豆丝饼，刚炸好的咬一口酥脆掉渣。炕土豆要多放点蒜和韭花，冬天的时候吃一口刚炕好的土豆，嘴里冒着白气，感觉自己活在人间。

　　洋芋擦擦是很多青海人比较爱的主食，做法很简单，将洋芋擦成泥，然后放入锅中蒸，最后再加入一些蒜和调料炒一下就好。

　　| 宁夏 |

　　在宁夏固原境内的黄土高原隐秘深处，有一个叫西吉的地方。得天独厚的地理位置和自然环境孕育出“养在深山人未识”的高原红土豆。西吉红皮土豆皮薄肉嫩、品质优异，口感更糯、更面、更多汁，是中国土豆的极品。

　　因为独特的气候条件，西吉土豆的生长周期比普通土豆要多2个月，因此淀粉含量更高，花青素和多种微量元素也更为丰富。高寒地区慢慢长大的土豆，一定不会令人失望。

　　| 东北 |

　　东北地区饮食高度相似，用料广泛、火候足、滋味浓郁、色鲜味浓。

　　东北菜讲究吃得豪爽，吃得过瘾，土豆在其中也沾染了江湖的豪气。东北乱炖中必须有土豆的参与，炖肉里头也常常有大块土豆出现。土豆还可以炖茄子、炖粉条、炖豆腐……

　　在很多上了年纪的东北人记忆中，在物资匮乏的年代，若能在冬天吃上一顿肉炒土豆干，那真是像过年一样幸福。如果用发好的土豆干炖一只小笨鸡，那味道足够回味一个月的。可以毫不夸张地说，土豆干炖小笨鸡，东北菜当家拿第一。

　　| 云南 |

　　云南饮食千奇百怪，但云南人对洋芋是真爱。无论是烤、煮、炸、炖还是烧，土豆在云南美食谱系中都占有不可或缺的位置。

　　云南最好吃的宣威洋芋产自“山梁子上”，带有山地尘封的密味，泥土的芳香，也有千年来古驿道余韵的悠长。

　　洋芋饭，云南招牌主食。把洋芋切丁和火腿肉一起焖到米饭里，再添搭豌豆、蚕豆等配料，散发来的那分醇香，是所有云南人都难以忘怀的记忆。

　　云南人将洋芋切成薄片，直接清炒，放上佐料就可以食用。如果配上肉片、番茄等佐料，则又是一番风味。洋芋片也可油炸，金黄色的土豆片洒上适量的盐和辣椒面，香脆可口。

　　还有洋芋粑粑、烧烤洋芋串、酸汤洋芋、洋芋炖腊排骨……

　　| 湖北 恩施 |

　　湖北因为有恩施，在土豆的美食圈就算有了一席之地。恩施山区海拔高，森林覆盖率也高，土壤中天然含硒，是一块与世隔绝、未经污染的宝地。

　　恩施富硒土豆皮薄肉嫩，脂肪含量和热量低，富含膳食纤维，拥有人体所必需的氨基酸，营养丰富，口感良好。

　　中国地域广阔，不同地区的人民用土豆做出了各色花样菜式，而随着东西方文化的融合，常见的西餐土豆烹饪方式也逐渐被国人接受，形成以土豆为主角或配角的丰富多彩的美食谱系。

　　2015年，中国农业部的消息称，我国将力推马铃薯主食产品开发战略。土豆的故事还远没有结束，其貌不扬卑贱低微的土豆深藏在地下，随时准备在动荡时期挺身而出挽救人类。

　　这就是土豆，一个在历史进程中产生巨大作用的小东西。