中国的饮食文化博大精深，烹饪手法多样，其中食用油在中国菜的制作过程中起着重要作用。与食用油相关的烹饪方式通常离不开煎、炸、炒，这些操作通常会导致食用油不饱和脂肪酸发生聚合作用，形成难以消化或具有毒性的化合物，这些化合物会在体内蓄积危害人体健康。

　　那么，到底食用油烹饪过程中可能产生哪些有毒有害物质呢?

　　1.苯并芘

　　苯并芘是一种芳烃类化合物，主要存在于环境和化工原料中，是世界范围内公认的强致癌物。食用油加热到200〜300℃时，油烟中就会含有苯并芘;加热到300℃以上，即便是短时间，也会产生大量的苯并芘。因此，如果采用食用油进行高温煎炸烹饪，即会使油脂产生大量苯并芘。

　　2.反式脂肪酸

　　反式脂肪酸是一种不饱和脂肪酸，对人体健康有害，可导致心血管疾病、糖尿病、阿尔茨海默病等。有研究证实，油脂经过高温或者反复煎炸，当油温温度高于食用油烟点时，容易导致反式脂肪酸的产生，且随着用油时间的延长，其在油脂中的比例会升高。

　　3.杂环胺

　　杂环胺是一类由蛋白质和氨基酸热解产生的有毒小分子化合物，大量实验表明，杂环胺可致多种实验动物的不同组织和器官癌变，包括肝癌、肠癌、胃癌等。我们在用植物油烹饪肉制品时，如果油温过高或者煎炸时间过长，就会形成大量有害的杂环胺，加热温度越高、反复煎炸时间越长，则越易产生。人体食用含杂环胺的食物，可显著提高患癌症风险。

　　4.醛类物质

　　醛类物质是分子里由烃基和醛基相连而构成的化合物。这类物质对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激，也具有一定的毒性，被人体大量吸收可能引发心脏病、癌症等。食用油在长时间的高温烹调过程中，会产生大量的醛类，且不饱和程度高的食用油比饱和程度高的油脂在同样条件下更易形成醛类物质。

　　总之，食用油在高温烹饪、反复煎炸和长时间高温炒制等条件下会发生裂解，产生大量有害物质。

　　一是 不要食用长时间高温烹饪或反复煎炸的油;

　　二是 要选择合适的植物油进行烹饪，例如棕榈油、动物油烟点高，适宜煎炸;菜籽油、花生油、葵花籽油等适宜热炒;亚麻油、橄榄油不宜大火爆炒或煎炸，而是适宜凉拌或熟食拌油等做法。