NO.1 牛在中国

　　牛，作为群居动物，其祖先为原牛。

　　中国从南到北的广袤原野，曾经是野生原牛驰骋的疆场。

　　在山西大同、安徽淮北和东北平原等多地的考古发现中，都曾发掘出万年前的野生原牛遗骨。

　　大约8千年前(新石器时代)，原牛被人类驯化成为家畜。

　　农耕时代，家牛不仅是人类主要的畜力来源，还为人类源源不断地提供肉食、奶品和皮革等生活资源。

　　在人类的文化中，牛被视作忠诚、勤劳的象征。

　　中国的十二生肖中，牛是位列第二的吉祥物。当子夜时“鼠咬天开”之后，“地辟于丑”，牛就是人类混沌初开时辟地的功臣。

　　石器时代，牛骨也是原始人坚硬的工具和武器。古代中国的卜者用火灼烧龟甲、牛肩胛骨并观察裂纹来进行占卜，刻在上面的卜辞则被称为甲骨文。

　　在中医的药匣里，牛胆、牛蹄、牛肾、牛黄、牛鞭、牛血都是救死扶伤的宝物。

　　现代医学上，从牛的胰脏中可提取胰岛素;牛肝提取物则有减弱肝脏细胞损伤的能力;牛脾脏提取物也具有治疗再生障碍性贫血、肿瘤等病症的功效;牛脑垂体则可提取出生长素、抑制素、催乳素等;牛骨可作为人骨替代物进行修补手术……

　　如今，地球上生存着13亿多头家牛，遍布除了南极洲以外的每一块大陆。巴西、美国和中国为世界上拥有家牛数量最多的三个国家。

　　在人类日常喜食的三大肉类中，相对于猪肉和禽肉来说，牛肉似乎是一种更高级的存在。

　　无论是水浒里的绿林好汉，还是金庸武侠中的江湖豪客，在酒楼饭肆坐下，刀剑往桌上一拍，都要吩咐店小二：“打一壶酒，上两斤牛肉来!”

　　国家培养运动员，牛肉也是膳食中的主角。仿佛唯有牛肉，才能够补充强大的能量，让他们在竞技场上牛气冲天。

　　NO.2 肉牛界的三国演义

　　一方水土养一方牛。黄牛、水牛和牦牛各为派系，三分天下，形成中国肉牛界的三国演义。

　　黄牛饲养地区几乎遍布全国，它们既耐风寒也耐酷暑，无论是在水草丰美的绿野，还是在植被稀疏的荒漠，都能生长得膘肥体壮，在中国的饲养头数位居大家畜或牛类的首位。

　　八百里秦川、南阳盆地、鲁西平原、晋南盆地和延边朝鲜族自治州，因特有的山区丘陵地、河滩河谷地带和农耕田野地貌，给草食家畜提供了大量优质的饲料、饲草及放牧地，成为中国的五大著名黄牛畜养区域。

　　水牛为南中国水稻产区的重要役畜，苏北的海子水牛、河南的信阳水牛、湖南的滨湖水牛、四川德昌水牛、云南德宏水牛都属于很有势力的地方派系。不过中国人对水牛的利用还多限于使役，较少取食水牛乳，只有老残水牛才会屠宰作肉食。

　　牦牛是以青藏高原为中心，及其毗邻高山、亚高山高寒地区的特有珍稀牛种。中国是世界上拥有牦牛数量和品种类群最多的国家，约占世界牦牛总数的95%以上，占中国牛只总数的1/6。

　　黄牛肉、水牛肉和牦牛肉，哪一种更好吃?这是一个见仁见智的问题。

　　一般说来，黄牛肉脂肪均匀、肉质细嫩，更讨大多数人的欢心。水牛肉筋道、含脂量低，比较适合血糖高的族群。牦牛肉纤维粗疏，但富含氨基酸，味道也更浓郁。

　　NO.3 草牛谷牛之争

　　天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊。在大多数人的认知中，天然草场牧养的牛肉一定是上乘佳品，应该比养牛场规模化畜养出来的牛肉更加美味、安全和健康。

　　然而事实却要复杂得多。一般来说，所有初生牛犊的成长都是从母牛乳汁喂养开始的，断奶后才用牧草喂养，达到一定的体重标准后，将被选择是继续喂养牧草还是喂养谷物。

　　草饲牛主要在牧区生长，喂食天然新鲜的牧草，饲养时间相对较长，直到他们达到成熟期(通常为30-36个月龄)。草饲牛肉质精瘦细嫩，脂肪含量低，味道浓郁，肌肉纤维丰富，口感更具韧性和嚼劲。

　　谷饲牛是幼牛送进饲养场后喂食谷物饲料，使其尽快育肥成熟(通常为18-24个月龄)。为了确保营养均衡，谷物饲料内含有大麦、小麦、高粱、玉米、燕麦等成分。谷饲牛的脂肪含量较高，脂肪均匀分布在肌肉组织中，这就是我们常说的大理石花纹或油花。谷饲牛肉质鲜美嫩滑，可以提供更丰富的味觉体验。

　　另一个颠覆大众认知的事实是，通常我们所吃的牛肉并非产自天然草原牧场。因为生长缓慢，以内蒙古、新疆等传统牧区为主的西北区域，牛肉产量只占全国的15%。加上草原退化逐年加剧，这些产区的牛肉能满足当地的肉食消费需求就算不错了。

　　此外，地处北温带的中国草原牧场，牛羊等家畜冬、春两季只能采食枯草，其营养价值已经大幅下降。传统的散养放牧方式正逐渐发生变化。牧民也开始把牧草、秸秆在厌氧条件下调制成青贮饲料，再搭配上玉米、麸皮和浓缩饲料喂养牛群。

　　20世纪80年代，河南、山东和东北等地区开始大规模养殖肉牛，产量迅速超越了传统的西北牧区。因为在喂养过程中添加了豆饼、玉米等高热量谷物类精饲料的比重，在增重的过程中增加了牛肉的脂肪含量，也使得牛肉的口感大为改善。

　　此外，中原和东北这些产牛大省不断引进国外良种肉牛，杂交改良品种，同时通过科技手段精确控制牛的生长速度、环境、温度和屠宰方式，使中国的牛肉产量和品质得以大幅度提升。

　　尽管如此，对于中国这样一个世界人口最多的国家来说，要满足大众对牛肉的热爱，本土产量还是远远不够的。2018年，中国进口牛肉产品超过100多万吨，一跃成为全球最大的牛肉进口国。

　　NO.4 哪里的牛肉最好吃

　　中国人天生热爱美食，对极致鲜生食材的不懈追求，已经成为人们生活中一场旷日持久的信仰。

　　地理环境的多样性，造就了中国丰富多姿的牛肉美食文化。各个地区的人民群众结合本地食材、风俗，经过一代代人的探索、创新与传承，炖牛肉、酱牛肉、烤牛肉、牛肉丸、牛肉汤、牛肉干、牛肉面、牛肉火腿成为八大类代表性牛肉美食，有咸有香，有鲜有辣，且各具鲜明的地方特色。

　　东北地区

　　科尔沁肥牛 | 通榆草原红牛| 法库牛肉 | 延边牛肉

　　内蒙古通辽市地处著名的科尔沁草原地区，是中国最理想的天然牧场之一，素有“黄牛之乡”美誉。优良牧草，充沛的阳光、雨水，自然放养方式，以及悠久的畜牧历史，使鲜嫩的科尔沁肥牛名扬天下。

　　吉林通榆县地处科尔沁草原东部，境内平原、湿地、草原和沙地交错，具有大规模饲养大型家畜的气候与环境资源优势。中国草原红牛是通榆培育的一个肉乳兼用型优良品种，肉质鲜嫩可口，风味独特，营养价值极高，被誉为“草原红珍珠”。

　　辽宁法库县有着“三山一水六分田”的天然格局，从明朝起就被确定为御用牧场。法库牛肉色泽鲜红，大理石花纹分布均匀，肉质鲜嫩，营养丰富，不仅成为东北三省各大城市酒店、饭店的首选食材，还远销日本、韩国和俄罗斯等东北亚地区。

　　延边朝鲜族自治州养牛历史近200年，延边黄牛作为中国五大地方优良牛之一，是中国畜禽基因库中一份极其珍贵的“财宝”。延边黄牛肉质细嫩，汁多味美，营养丰富，与日本和牛、韩国韩牛同宗同源，可以媲美世界顶级的牛肉食材。

　　延边人对烤牛肉独具手法，他们将新鲜牛肉切片，加冰醋、朝鲜族酱油、蒜末、洋葱泥、西红柿泥、白糖、胡椒粉、味精、香油拌匀腌制，另备海鲜酱酒、辣椒末、白糖、白醋、香菜末、大蒜等调味品分装于小碗，将炭火炉放在桌子中央，上置铁箅子，用筷子夹着牛肉片放在箅子上烧烤，蘸调料后吃起来香气四溢，经久不绝。

　　东北人经常炖上一锅最普通的家常菜：土豆烧牛肉。牛肉经过耐心的小火慢炖后特别香醇，土豆吸收了汤汁中浓郁的肉香后变得绵软酥烂。老婆孩子热炕头，再加一盆土豆烧牛肉。纵然屋外大雪纷飞，心头上却洋溢着富足的暖意。

　　西北地区

　　青海大通牛肉 | 宁夏泾源牛肉 | 甘肃平凉牛肉| 新疆牦牛

　　青海的草原，一眼望不穿。大通牦牛生产于青藏高原海拔3000米以上的天然牧场，是世界上人工培育的一个牦牛新品种，继承了野牦牛的遗传基因。大通牛肉色泽棕红，肌纤维清晰，口感有一定韧性，嚼后留香，具有蛋白质含量高、矿物质含量丰富、氨基酸及维生素种类齐全等特点。

　　宁夏泾源县地处宁夏六盘山东麓，属温带半湿润森林草原气候。远至西周、春秋时期，这里就已牛马成群。泾源黄牛肉呈樱桃红色，脂肪呈乳白色，富有弹性，肉质鲜嫩低脂。

　　甘肃平凉不仅有著名的崆峒山，还有与众不同的“红牛宴”：整桌宴席全部由“牛”加工成，从牛唇(嘴)到牛尾，从牛眼到牛蹄，从牛肉到牛骨直到牛下水等，再辅以五谷杂粮，从色、香、味、型、名、烹、器循序编排，非凡绝伦。

　　新疆牦牛主要分布在天山南麓的阿尔金山、昆仑山、帕米尔高原等地海拔2400〜4000米的高山地带，中心产区在和静县的巴音布鲁克。

　　兰州牛肉拉面，有“汤镜者、肉烂者香、面细者精”的独特风味，以及“一清二白三红四绿五黄”的特色：一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)，在南北食界闯下一片天地。

　　长安香酥牛肉饼，起源于唐代，距今已经有一千多年历史。著名诗人白居易《寄胡麻饼与杨万州》一诗中写道:“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉，寄与饥馋杨大使,尝香得似辅兴无。”诗中的胡麻饼指的就是现在的“香酥牛肉饼”。

　　西安腊牛肉是陕西传统的名小吃之一，也是家里来客人之后必备的菜肴。外地人到西安后除了吃羊肉泡馍，离开的时候一定得带上制作考究、香醇可口的腊牛肉。

　　华北地区

　　大厂肥牛 | 和顺牛肉

　　河北大厂自古就是皇家牧场，畜牧产业历史悠久，居住在这里的回汉民众尤其擅长牛羊饲养、贩运和屠宰加工。大厂肥牛色泽鲜艳，颜色柔和，呈大理石花纹，口感细嫩多汁，入口绵润，回味无穷。

　　山西和顺是三晋第一肉牛养殖大县，牧草以禾本科、豆科间杂其他植物的“五花草”植被为主。和顺肉牛高大结实，肌肉发达，毛色光亮，为红黄白花。和顺牛肉富含蛋白质及多种矿物质，营养价值高，且易于烹饪，风味独特，还是直供港澳地区的优质肉牛。

　　保定白家牛肉罩饼，选用内蒙古牛肉，选其中肋作为主料，用百年老汤秘制加工，成菜色泽红润，肉质肥嫩，香气扑鼻，越嚼越香，味道鲜美。荷叶饼松软适口，经百年老汤一勺一勺加热罩透，撒上香葱，吃起来色、香、味三绝。

　　华东地区

　　鲁西黄牛 | 平度牛肉

　　鲁西黄牛是我国著名的五大地方良种黄牛之一，主要产于山东省西南部的菏泽、济宁两地区境内，即北至黄河故道，东至运河两岸的三角地带。鲁西黄牛肉呈现清晰的大理石花纹，有“五花三层肉”之美誉。

　　山东平度从20世纪90年代改良西门塔尔杂交牛，成功开发出“雪花纹浓密、口感细滑、肉香纯正”的高档精选牛肉，售价是普通牛肉的数十倍。最好的平度西冷肉，是国产牛肉中的极品。

　　自清朝以来，山东曹县烧牛肉便是豪爽的山东人大块吃肉的绝好酒肴。取上好鲁西牛肉放入各种调料入锅炖烂，再用小磨香油烹炸，形成香味浓郁、熟而不散的特色。

　　牛杂汤是齐鲁大地流传至今的传统美食，其中西关牛杂以肉美、汤鲜、味香、色佳闻名于世。

　　淮南牛肉汤是安徽菜沿淮片的代表之一，也是苏北豫鲁皖一带家喻户晓的名小吃。淮南牛肉汤有咸汤、甜汤之分。咸汤鲜醇香浓，多配以粉丝和干丝;甜汤加少量盐或干脆不加盐，其味清爽宜人。

　　西湖牛肉羹是江南地区特色传统名菜，属于杭帮菜。它仅用牛肉、鸡蛋和香菇，便可做成香淳润滑、鲜美可口的羹汤，因而深受大众喜爱。

　　杭椒牛柳是杭州名菜。“牛柳”是对牛脊侧肉的俗称，因其鲜嫩，最适合煎、炒。杭椒清香爽鲜不浓辣，和牛柳配炒，便形成一道温婉的江南美味。

　　自从有黄酒就有了糟味，绍兴糟牛肉是黄酒之乡绍兴食客的一种精致考究的吃法。牛肉经糟制之后，可去荤腥提香，酒糟的浓香和调料的咸鲜慢慢进入牛肉，使得肉质别有风味，并且糟香入骨，堪称绝品。

　　华中地区

　　南阳黄牛 | 恩施黄牛 | 新晃黄牛 | 江汉水牛

　　南阳黄牛位列全国五大良种黄牛之首，南阳黄牛皮质优良，素有“南皮”之称。南阳黄牛肉质细嫩，颜色鲜红，大理石纹明显，味道鲜美，熟肉率达60.3%。

　　湖北恩施自治州是崇山峻岭的大山区，冬少严寒，夏无酷热，温暖湿润，气候怡人;境内植被生长茂密，森林覆盖率高，污染少。

　　恩施本地土种黄牛是采用放牧饲养为主的方式生产出来的。这里黄牛养殖户一年四季几乎都将牛放养在草山草坡上，任其自由采食各种天然牧草，特别是营养丰富的巴东红三叶、白三叶等各种野草和车前草、鱼腥草、夏枯草等多种中草药植物。在这种自然条件下，经传统的养殖方式生产出来的恩施黄牛肉保持了肉质原生态。

　　湖南新晃素有“中国夜郎黄牛之乡”之美誉，其黄牛养殖已有上千年历史。新晃黄牛肉质细嫩，香味浓郁，风味独特，营养价值高，已开发出冷鲜牛肉、酒店牛肉、休闲牛肉、腊制牛肉等四大系列的80多个品种。

　　公安牛肉，俗称“牛肉炉子”，其实就是当地人对于“牛肉火锅”的统称。公安牛肉采用江汉水牛为原材，而公安县位于湖北省中南部边缘，境内地势平坦，湖泊棋布，河流纵横，水草丰沛，到处都是天然放牧草场，为江汉水牛提供了理想的生长环境。

　　西南地区

　　嘉黎牛肉 | 类乌齐牛肉|麦洼牛肉 | 筠连牛肉 |宣汉牛肉

　　嘉黎牦牛养殖于海拔4500米以上的藏北草原，环境为高山草甸植被。以境内麦地藏布江、湖泊、高山雪水为水源。其体格高大、产毛多、肉质鲜红，富含多种矿物质、氨基酸、蛋白质，营养价值高。

　　西藏昌都类乌齐牦牛，放养于海拔3700米以上的天然牧场中，饮水来源于海拔5000米以上的弱碱性冰川雪融水或泉水。其肉质颜色鲜红，致密有弹性，富含蛋白质和氨基酸，具有特殊的腥膻气味，口味浓郁，营养价值高。

　　四川阿坝麦洼牦牛，是青藏高原型牦牛的地方良种，主产于阿坝藏族自治州红原县瓦切、麦洼及若尔盖县包座一带。鲜肉煮熟后肉质密实鲜美、浓厚香醇，适口性好，汤汁清澈透明，具有牦牛肉的特殊香味。

　　筠连县位于四川省南缘，这里山地众多，雨量充沛，冬季气温高、春季回暖早，使得牧草非常丰富。当地的苗族同胞自古以来就有在山上放养黄牛的习惯，当地人也习惯地称这种土生土长的黄牛为“筠连黄牛”。在筠连，自古以来就有“无牛肉不成席”的说法。随便走进一个农贸交易市场，就可以看到不少经营户在销售黄牛肉。

　　筠连黄牛肉颜色鲜艳，肉质紧实细嫩，脂肪含量少，肉味香醇。当地有一种传统美食叫牛干巴。只有采用肉质紧实、水分少的土黄牛肉做出来的干巴才更有嚼劲，更具有浓浓的家乡情。

　　宣汉黄牛主产于大巴山南侧达县地区的宣汉、通江等县，素有“吃的是中草药，喝的是山泉水”之誉，以肉质细嫩，营养丰富闻名。

　　宣汉牛肉制品最著名的莫过于达州地区的传统美食“灯影牛肉”，其肉片之薄，足可在灯光下透出影像。灯影牛肉纯手工制作，成品薄如纸片，色泽红亮，鲜香麻辣，入口化渣。

　　水煮牛肉由四川自贡名厨范吉安创制，以牛肉片为主料，菜薹或莴笋、红白萝卜为辅料，成菜白、红、绿、黄四色相映，牛肉鲜嫩，色深味厚，香味浓烈，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。

　　夫妻肺片是川菜中最受大众欢迎的菜品之一，通常是以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，卤制后切片，再配以辣椒油、花椒面等辅料，制成红油浇在上面，成品质嫩味鲜，麻辣浓香。

　　自贡火边子牛肉源于清乾隆年间，其选料和做工都极其讲究。只取牛身上不到15公斤的牛腱肉与里脊肉，去筋除膜后再开成一寸多厚的大肉块。片好的牛肉片抹上特制的香料后，铺在竹筲箕上曝晒;再放置在特制的烤架上，用特殊燃料烧的微火慢慢熏烤，最终达到酥而不绵、嚼起化渣的境地。

　　贵州牛瘪火锅又被称为“百草汤”，是黔东南地区独特的一种食品，被黔东南少数民族视为待客上品。“牛瘪”的制作工序复杂，在宰杀前用上等的青草加中草药材喂饱牛，宰杀后把牛胃及小肠里未完全消化的食物拿出来，挤出其中液体，加入牛胆汁及佐料放入锅内，经文火慢熬而成。也可将牛肉放汤中一起煮食，还可以“牛瘪”作盐碟，用煮熟的牛肉蘸着吃。

　　蒸牛舌是藏族著名的风味小吃，以牛舌肉为主料，经煮蒸而成。特点是入口软嫩，味道鲜美而带椒香。

　　风干牦牛肉，这种独特风味只有在青藏高原才能品尝得到。将牛肉切成条状，抹上盐和一些野生的佐料，挂在通风、阴凉的地方，让其冰冻风干，既去水分，又保持鲜味。第二年春季即可食用，口感酥脆、味道鲜美。

　　华南地区

　　花溪牛肉 | 玉林牛腩| 潮汕牛肉 | 广式牛欢喜

　　花溪牛肉粉是发源于贵阳花溪地区的一道特色小吃，精选新鲜优质的黄牛肉卤制后，加入煮好的米粉当中，配以适当的牛肉原汤以及辣椒粉、芫荽、泡菜等作料，粉爽滑微韧，肉鲜汤美。

　　广西玉林牛腩粉是著名的传统风味食品，将选好的牛腩、牛筋等用沸水“飞过”捞起过冷水，中火起镬,下料把牛腩炒至收水后,配以沙姜、甘松、草果等同煮。再将炖好的牛腩、米粉下碗,然后把牛腩汤、骨头汤、肉丸调味下碗即成。

　　撒尿牛丸是有着悠久历史的传统中华美食,早在清朝顺治年间的江南古镇松江,由王氏家族经过特殊工艺和配方精心研制而成,后因王家后人辗转到香港,逐渐成为港岛名吃。流传至今近200年,风靡港台东南亚,倾倒无数食客。

　　干炒牛河是广东地区的特色传统小吃之一，“河粉”最早产于广州的“沙河镇”，是由客家人所发明。“沙河粉”可用蔬菜炒、海鲜炒，而最著名的就是用牛肉炒，如果火力掌握得当，会使牛肉吃起来有烧烤的感觉，炒好后牛肉干爽但很滑嫩，“干炒牛河”也便由此而得名。

　　潮汕美食大味至淡，潮汕牛肉火锅近年来风靡全国，其实它没有什么花哨的吃法，就是最简单的牛骨清汤锅底，门外切肉门内涮，如此才能吃出牛肉的原汁原味。沙茶酱、辣椒酱和普宁豆酱由客人根据口味自行搭配调节。

　　手打牛肉丸“清而不淡，鲜而不腻”，是最具代表性的一种潮汕美食。牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸以纯肉制作，口感松软，肉质嫩滑;牛筋丸则在肉里加入了少许嫩筋，口感更有嚼劲。

　　蚝油牛肉是广东具有相当代表性的菜，以牛肉为主料，用蚝油炒制而成。蚝油为广东特有调料，在烹调中主要起提鲜、增香、除异味等作用，用它烹制牛肉，蚝味鲜浓，肉质滑嫩，广受人们喜爱。

　　千百年来，中国人不断尝试牛肉与各种食材的组合搭配，无论是牛腩、牛腱子、牛胸、牛柳还是牛尾，对应的部位不同，也有不同的烹饪方法。

　　霸王牛头

　　“要想牛，吃牛头，遇事不发愁!”这个霸气的广告语出自一家清真餐厅。关于牛头入菜的记载，早在三国时期就有，不少民族都有牛头宴的传说。

　　炮制牛头前，要用多种中草药浸泡，中草药和牛肉相互作用以后就会产生独特的香味，肉质也会更鲜嫩。卤好的牛头酱香四溢，皮厚胶质丰富，肉质滑嫩不塞牙，适合养颜补身。

　　吃牛头宴，一般要先吃口条、后吃牛脸。口条细腻，吃完就能说会道。吃牛眼的说法是心明眼亮，吃牛上脑是步步升高，最后吃牛脑是补经养神。

　　如果说与牛头的相遇，是人生的一场盛筵，那么高潮则是这一道牛欢喜的惊艳出场。

　　牛欢喜

　　在电影《低俗喜剧》里面，牛欢喜这一道江湖名菜，是用来招待从香港到来的贵宾的，能吃到这道菜的人，被认为是绝对牛掰的人。

　　牛欢喜也是世界上真正称得上牛掰的食物，因为它本来就是!汉语的博大精深在这里得到了最完美的体现。

　　牛欢喜选用母牛生殖器官入菜，尽管物以稀为贵，餐馆酒楼的餐单上却是貌似家常菜名的“酸咸菜炒牛欢喜”。

　　不过这块小小的嫩肉,仿佛要考验食客的段位：是对皮相矫情执念，还是不垢不净、灵台空明……

　　岁入寒冬，烫一壶小酒，佐一碟牛肉，邀三五好友把酒言欢。牛肉软中带硬，细嚼回味无穷，这无疑是凉薄江湖中最令人感念的一丝温暖。