净菜，即鲜切蔬菜，指将新采摘的蔬菜经过整理，去掉不可食部分和烂坏部分，经过洗涤、消毒等加工操作后，可直接用于食用或烹饪的蔬菜。随着垃圾分类的普及，净菜再次受到广泛关注。

　　5月14日，北京市商务局、农业农村局联合宣布，在北京市全面推进净菜上市工作。净菜上市采取分阶段方式逐步推进，先期主要在农产品生产企业和农产品批发市场、连锁超市等农产品流通企业组织开展，将从生产环节、销售环节、包装环节全面推进净菜上市工作落实。

　　通过开展净菜上市活动，北京新发地农产品批发市场每天能够减少产生果蔬垃圾20%，全年累计能够减少垃圾7000余吨。

　　在国内，净菜加工起步比较晚，大约于上个世纪末才出现，国家出台了一系列扶持政策在全国广泛推行“净菜工程”，为净菜发展提供了良好的政策环境。

　　2011年9月1日，农业部发布了《鲜切蔬菜行业标准》NY/T1987—2011，提出了鲜切蔬菜的定义。2016年11月14日，农业部印发了《全国农产品加工业与农村一二三产业融合发展规划(2016年—2020年)》，规划中提出的一系列优惠政策为净菜产业发展以及净化技术变革为安全净菜加工营造了良好的发展环境，提供了难得的发展机遇，创造了巨大的发展空间。

　　一些省市开始把净菜的商品化处理技术的开发作为一项重大科研项目，许多大中城市如北京、南京、上海、广州、厦门等地区的大型超市内开设了净菜专柜，出现了一些从田间原料到终端产品全程经营的净菜公司。

　　“净菜上市”的三项举措

　　目前北京市提倡的“净菜”包括两种产品，一种是去掉根、须、叶等不可食用部分的初加工净菜，另一种是将蔬菜进行切分并洗涤、消毒等加工操作，在无菌环境中真空包装而成的一种产品，主要分为即食净菜、即用净菜和半净菜。

　　净菜产业纳入北京蔬菜产业发展规划

　　在生产环节，主要通过构建净菜规范体系，制定主要蔬菜品种净菜生产、加工等各环节相关规范，促进净菜企业发展，逐步提高净菜产品质量;通过将净菜产业发展纳入北京蔬菜产业发展规划，鼓励规模主体提高蔬菜产地净菜处理能力，不断推进蔬菜主产区净菜加工能力建设;通过调整净菜加工布局结构，引导净菜初加工向农产品流通体系链条前端转移，支持蔬菜流通企业、净菜加工企业与大型农业生产基地合作，整合蔬菜生产要素，保证净菜原材料的质量和数量。

　　鼓励农产品批发市场建立净菜专营店

　　在销售环节，鼓励北京净菜生产加工企业，加强成品、半成品加工中心建设，提高成品、半成品加工配送能力，加大对机关团体企业食堂和餐饮企业食品原材料成品和半成品加工配送，进一步减少餐前垃圾，降低贮运垃圾;通过推广净菜交易，建立净菜配送、销售网络，支持农产品批发市场通过降低进场交易费用等措施，吸引净菜进场交易。

　　鼓励农产品批发市场、连锁超市建立净菜专营店和净菜销售专柜，在规范化社会菜市场、居民小区设立净菜专卖区，形成净菜配送、销售网络;通过鼓励生产企业建立互联网+净菜供应平台，推进产销线上对接与交易，利用大数据、云计算、智能化服务模式打通和串联种植端、流通端、消费端，实现以需定产、反向定制。

　　推广可重复使用包装 从源头减量

　　在包装环节，主要是通过推进农产品包装标准化，进一步规范农产品包装行为;通过采用简约包装，使用绿色环保包装、可重复使用包装等方式，不断推进包装垃圾源头减量。

　　据介绍，在净菜上市工作开展过程中，北京市区相关政府部门将进一步完善农产品生产和流通领域协同联动机制，强化部门联动，统筹解决推进净菜生产和流通相关工作，并通过加强行业规范引导及宣传推广，积极开展行业培训等形式，努力营造生活垃圾减量、净菜消费的良好氛围。

　　“净菜上市”遭遇两大挑战

　　市场尚未成熟，消费者对净菜不放心

　　2014年国内净菜电商市场启动，但之后不久像青年菜君、美味七七等早期企业纷纷败退，2019年12月，净菜代表我厨也宣布暂停服务。

　　这似乎意味着净菜市场尚未成熟，农业农村部主管期刊《中国瓜菜》2019年发布的市场调查指出：对净菜的卫生和质量感到“放心”的消费者，占比不足五分之一;认为推广净菜“有利于”环境保护的消费者，占比不到三分之一;超过60%的消费者对净菜感觉“一般”，不会特意去购买。

　　调查还指出，因净菜加工的国家标准还尚未颁布，确实有一些小作坊式的净菜加工企业，在生产加工环境、人员卫生、仓储运输上存在质量安全隐患。

　　尽管很多超市已经推行加工即时净菜标准，但很多购买者并不买账。目前，净菜的拥护者只停留少数年轻人中。

　　距离全面推行净菜上市仍有很大挑战，需要花更多的时间示范和引导消费者，以此来培养消费习惯。

　　“净菜”利润高，成本也高

　　将生鲜食品称重、打包、分装成小包装，打上价钱，尽管便于消费者直接拿起去收银台结账，但无形中大幅度增加了成本。

　　普通蔬菜平均利润不会超过5%，有些甚至在1%，流通环节损耗严重是很大的问题，通过对净菜进行处理，可以让农产品附加值有很大提升，利润可以提升至10%。

　　当然，利润的提升并不是靠终端价格的提升，而是压缩损耗得来的，这种生产方式，还可以通过收储、冷藏等技术手段，让产品的价格相对稳定，不再大起大落，农业生产各环节有利润，消费者也享受稳定的产品价格。

　　如何降低净菜价格，从全面推行净菜的日本也许可以得到答案。20世纪末，日本东京菜市场的净菜率已趋于100%。

　　据了解，日本超市里的鲜切菜商品价格定在100〜300日元之间，定价在100日元左右的少量袋装净菜是畅销品。日本鲜切菜基本不随原料价格波动而变动，企业是如何控制原料成本的呢?

　　首先是从田间地头到生产车间对于净菜原料成品率的严格把控，提高生产效率，将损耗尽可能的降到最低。

　　其次是原料的采购。据独立行政法人农畜产业振兴机构调查显示，52.2%的企业从契约农场采购，41.1%的企业是采取市场交易形式(经销商和批发商)。如果遇到原料收成不好的时候，企业大多选择增加契约产地、自建农场。

　　蔬菜残渣的处理，对企业也是成本负担，很多鲜切菜制造商会将残渣堆肥化或者饲料化。从原料的成品率，到原料调配形式，以及生产过程中的效率和残渣处理等，净菜制造商需要从多方位着手控制成本，才能保证价格和利润的稳定。

　　净菜的保质期较短(48小时内)，为保证食材的新鲜，还需要全程冷链系统的支持，因此对生产配送有很高的要求。日本鲜切菜市场已形成一套成熟的生产配送体系，日本唯一上市的净菜企业Delica Food集团，主要向餐饮行业市场提供鲜切蔬菜。Delica在日本拥有10个集生产配送为一体的大型专业净菜加工工厂，运营着365天不间断的物流配送体系，不仅可以在特定时间将定量产品送达特定店铺，还提供共同配送业务以减少企业物流配送成本。

　　此外，在高保鲜切割技术，包装技术，配送过程中的保鲜技术方面拥有先进的技术和经验。Delica Food通过调节产品包装的氧气和二氧化碳比例抑制植物的呼吸作用，达到延长保鲜的目的。

　　“净菜上市”对农业有何影响?

　　此次“净菜上市”不仅将大大减少农产品和厨房垃圾，还会倒逼农业生产方式升级。

　　鼓励规模主体提高蔬菜产地净菜处理能力，不断推进蔬菜主产区净菜加工能力建设。我国瓜果蔬菜，有20%至25%在流通运输环节中损耗，发达国家在这方面的损耗可以控制在5%以下。

　　在产地将蔬菜加工成净菜，有助于降低在运输过程中的损耗，从而提高农产品附加值。

　　其次，多建立产地与销售终端之间的“源头直采”合作，加强对农产品质量的源头控制。在产地处理好的净菜直接运往销售终端，缩短传统农业产业链的中间环节，从而保证蔬菜新鲜、低价。

　　北京郊区及周围主要净菜加工企业中有超过80%净菜加工企业是近几年新投项目，并且在扩张规模。目前北京市场上，大量超市已有净菜销售区域，也有成熟企业在运营净菜。布局在北京大兴区的永辉彩食鲜依靠净菜标准化生产，提供北京地区B端的消费者优质的食材服务，已在生鲜市场上崭露头角。

　　业内人士预测，未来5—10年，我国的净菜产业会出现快速的发展。此时加大力度推动净菜入市，恰逢其时。