初春四月，镶嵌于浙江杭州西湖山水间的龙井茶园，青葱苍翠;错落在桂树竹林中的农家茶楼，古朴雅致，成为游客休闲的天堂。

　　如今，文化历史底蕴深厚的西湖龙井茶产业繁荣兴旺。2014年，以龙井茶品种选育、种植栽培、植保管理、采制工艺、茶文化和茶产业为核心的杭州西湖龙井茶文化系统，被认定为中国重要农业文化遗产。

　　龙井茶香浓

　　西湖龙井茶历史悠久，距今已有一千多年的历史，素以色翠、形美、香郁、味醇冠绝天下，其独特的“淡而远”“香而清”的绝世神采和非凡品质，在众多的茗茶中独具一格，冠列中国十大名茶之首。其优异的品质源自杭州西湖独特的自然环境、品种资源和炒制工艺。

　　上承四季天时之气，下凭钟毓地利之优，得天独厚的生长环境是西湖龙井茶优异品质形成的基础。杭州西湖“三面云山一面城”，集天地之精华、人文之璀璨于一身。西湖龙井茶产区位于中国茶树生长的黄金地带，是中国茶最适宜生长的区域。西湖周边山势连绵、林木茂密、翠竹婆娑，依湖(西湖)临江(钱塘江)伴溪(西溪湿地);泥盆纪石英岩发育而成的黄沙土壤，不仅富含各类营养元素，而且有害元素含量低，十分适合茶树生长。茶区年平均气温约为15～17℃，雨量充沛，年降雨量1300毫米左右;春茶季节“无雨涧长流，无云山自阴”的温润小气候环境对茶树叶芽的生发非常有利。

　　西湖龙井茶群体种是西湖茶区最传统的茶树品种，是历经长期自然驯化和人工筛选而形成的一个灌木型中小类茶树品种，具有适合加工龙井茶的天然品质。千百年来，“法乎自然”的传统栽培方式使西湖龙井茶树尽可能地融于西湖山水之环境、最大限度地吸收天地自然之精华。丛栽的种植模式和重施有机肥的培育方法，有利于茶园的保水保肥，有利于发挥茶树的个体优势和减少病虫害的发生。近年来，中国农业科学院茶叶研究所从西湖龙井茶群体种中通过单株选育育成“龙井43”“龙井长叶”等系列品种。这些品种发芽早、外形好、产量高，加工出来的龙井茶外形和内质均具有十分明显的优势，被列入了西湖龙井茶保护区的主栽品种。

　　优质的西湖龙井茶必须经手工炒制而成，这是西湖龙井茶品质形成的关键工艺。炒制过程全凭手工在一口特制光滑的铁锅中操作，采用“抓、抖、搭、捣、捺、推、扣、甩、磨、压”等10种手法不断变化炒制而成。加工过程中，“摊放、青锅、摊凉(筛分)、辉锅、挺长头(筛分)”，环环相扣，工艺独到而复杂。西湖龙井茶的炒制工艺是多少代人摸索出来的经验与智慧的结晶，由此炒制而成的西湖龙井茶融艺术性、观赏性和极高饮用价值于一身，是茶之上品。但刚炒制出来的西湖龙井茶还没有达到色、香、味俱全的最高境界，只有经过其独特的品质后熟技术处理，才能真正成为茶之极品。所谓的品质后熟技术，就是将手工炒制辉锅干燥冷却后的茶叶放入贮藏茶叶的石灰缸进行保存。这种贮藏方式对西湖龙井茶品质的后期形成和保持非常关键。一方面，通过生石灰吸收水分降低了茶叶的含水量，有利于茶叶长期保存不变质。另一方面，生石灰吸收少量水分后产生的温和发热现象有利于茶叶品质的进一步优化。同时，大量茶叶聚集在一个密闭环境中，有利于各批次茶叶的香气趋于一致。

　　西湖周边各地所产的西湖龙井茶，由于生长条件不同，自然品质和炒制技巧略有差异，形成不同的品质风格。历史上按产地分为狮、龙、云、虎四个品目，即狮峰、龙井、云栖、虎跑四地所产，以狮峰龙井品质最佳，最富盛誉。现在调整为狮，龙，梅三个品目，梅即梅家坞，仍以狮峰龙井品质最佳。特级西湖龙井茶具有八大特征：外形扁平光滑挺直、色泽嫩绿光润、体表无茸毛或少茸毛、叶片果胶质含量较低;冲泡后汤色嫩绿(黄)明亮、闻之有豆花香或板栗香、入口滋味清爽浓醇、叶底嫩绿呈朵。

　　历代名人赞龙井

　　杭州历史文化积淀深厚。在杭州数千年的栽茶、制茶、饮茶、艺茶历史中，人茶相融，人茶相育，涌现了一大批爱茶、学茶、事茶之人，积淀了极其深厚、独树一帜的西湖龙井茶文化。

　　世界上第一部茶学专著《茶经》就是陆羽在杭隐居期间写的。唐至清1200余年间，杭州有8位作者，著茶书10余种，成为中国茶文化的经典。

　　历朝历代在杭为官任职的文化人中，嗜茶吟诗好泼墨者为数众多，留下了许多旷世之宝，其中最著名的当属白居易、苏东坡、陆游、吴昌硕等人。白居易在杭州不仅嗜茶，而且亲自开辟茶园种茶，从他《香炉峰下新置草堂》中记载的“药圃茶园是产业，野鹿林鹤是交游”可见一斑。他一句“江南忆，最忆是杭州”道出了多少文人墨客对杭州的魂牵梦萦啊。苏东坡有“白云峰下两旗新，腻绿长鲜谷雨春”之句赞美西湖龙井茶，他的“欲把西湖比西子”“从来佳茗似佳人”诗句把龙井茶与西湖美景、西子美人相提并论，被后人称作中国茶文化的绝佳对联。元代虞伯生的《游龙井》、明代高应冕的《龙井试茶》、清代龚翔麟的《虎跑泉》，等等，无一不是吟诵西湖龙井茶的佳句。此外，文徵明的《陆羽品茶图》、吴昌硕的《煮茗图》等东方茶画的代表之作，也是对西湖龙井茶的绝美艺术刻画。

　　当代的人们，仍以对西湖龙井茶的钟爱，谱就了一曲曲茶之赞歌：周大风创作的《采茶舞曲》，被联合国教科文组织列入世界民歌教材;王旭峰创作的长篇小说“茶人三部曲”荣获茅盾文学奖。毛泽东主席曾写下“龙井茶、虎跑水，天下一绝”的词句;周恩来总理5次到梅家坞村视察龙井茶生产，还两次亲自修改周大风的《采茶舞曲》。西湖龙井与鸠坑毛峰、九曲红梅等杭州名茶的优美传说，无不寄托着人们对亲情、爱情的美好向往;女采茶、男炒茶，泡茶楼、敬茶点等杭州的茶俗、茶礼、茶艺、茶活动，无不折射出精致和谐的人文精神;龙井寺、虎跑泉、烹茗井等遍布杭城的历史文化遗存，无不蕴藏着深邃的人文内涵。璀璨夺目的西湖龙井茶文化，不仅是杭州历史文化中的精品，也是中华民族优秀文化中的瑰宝。

　　茶文化为茶产业添彩

　　悠久的历史和深厚的文化底蕴，让西湖龙井茶融入杭州的角角落落。杭州已经初步形成从西湖龙井茶研究、生产、加工、贸易到茶综合利用、茶文化旅游、茶文化建设、社会化服务等比较完整的产业体系。

　　西湖龙井茶引爆杭州的茶楼经济。杭州市区大小茶馆遍布，总量达1000多家。无论朋友聚会还是商务洽谈，到茶楼饮茶已经成为这个城市的一种时尚。梅家坞、龙坞茶村、茅家埠等茶文化休闲旅游，吸引了无数慕名而来的游客。游客思绪随着茶中的涟漪，向悠远的中华文明荡漾开来，细细地品味，或许能从一盏茶里，渐渐地品出牵扯古韵遗梦的情怀来。

　　西湖综合保护工程促进杭州茶文化旅游迈上新的台阶。国家对西湖龙井茶实施原产地域保护，并使用专用保护标志。依据《杭州市西湖龙井茶基地保护条例》，目前已确定的西湖龙井茶基地(包括一、二级保护区)和后备基地面积为1.674万亩，年产西湖龙井茶800多吨，总产值超过1亿元。通过对西湖龙井茶一级保护区核心区域内的龙井寺、龙井村、龙井山园、中国茶叶博物馆和“龙井八景”等进行重点整治，展现龙井茶与名人、名建筑、书画、文学、宗教相结合的高雅情趣和茶道、茶俗、茶礼以及饮茶所蕴藏的文化内涵。西湖龙井茶文化景区成为西湖美景的最重要组成部分之一。

　　西湖龙井茶已在杭州、北京、上海、天津、香港、宁波、西安、南京、济南、成都、石家庄、苏州等国内大城市中开设“西湖龙井茶专卖店”30多家。专卖店统一质量标准，统一店面设置，统一使用西湖龙井茶原产地域产品专用标志和防伪标识，巩固了西湖龙井茶的中国名茶龙头老大地位。

　　杭州还是全国茶研究机构最集中的城市。杭州拥有国际茶文化研究会、中国茶叶学会、中国农业科学院茶叶研究所、中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院、国家茶叶质量监督检验中心、农业农村部茶叶质量监督检验测试中心、中国茶叶博物馆、浙江大学茶学系等8家“国”字号茶叶研究机构，集聚了全国一半以上的顶尖级茶叶研究专家。

　　(参考资料：《西湖龙井茶，让杭州更美好》，刘月姣编辑整理)

　　栏目指导单位：农业农村部农村社会事业促进司