香菇，又名“香蕈”，素有“山珍之冠”的美誉。从春秋战国时期开始，我国的古书典藏就有关于香菇的专门记载。800多年前，浙江庆元开创了世界人工栽培香菇的辉煌历史。多年来，菇民在传承香菇种植技术的同时，还延绵了独具特色的香菇文化，书写出一部可歌可泣的香菇发展史。2014年，庆元香菇文化系统被认定为中国重要农业文化遗产。

　　香菇开始的地方

　　天下香菇源，开史在庆元。浙江省丽水市庆元县气候温和，冬暖夏凉，全年最热平均气温26度，最冷月平均气温7度，森林覆盖率86%，非常适宜菇类生长。

　　多年前，生活于此的百姓为了解决温饱问题，常常上山寻找食物，有些人误食了有毒的菇类，付出了生命的代价。直到800多年前，庆元乡贤吴三公，发明了人工栽培香菇的技术，开创了香菇生产的先河，庆元及其周边的百姓由此也获得了稳定、安全、营养的香菇产品。

　　吴三公出身贫寒，以上山狩猎和外出担盐为生。在百山祖北麓茶枚圩香菇湾一带打猎烧炭的过程中，他发现阔叶树倒地所生之蕈无毒味美，便取名“香蕈”。后又发现香蕈多从刀斧砍痕中长出，砍多处蕈多如鳞，砍少处蕈少，无砍处则无蕈，因而总结出“剁花法”。

　　他在西洋、竹山一带制菇和传播菇术时，对剁而未出者狠狠猛击树木，数日后遍树出菇，继而发明“惊蕈术”。吴三公在长期广泛的探究中总结出了场地选择、菇木种类、剁花、遮衣、倡花、惊樯、烘烤等一整套科学的人工栽培、管理和加工方法，菇民奉其为香菇祖师。

　　人工栽培香菇的成功，为香菇生产提供了广阔空间。相传明朝初年，国师刘基为香菇人工栽培技术奏请“皇封专利”，庆元以及周边的龙泉、景宁成为全国独一无二的传统菇民区。从此，三县菇民走南闯北，以此专利在全国各地从事香菇生产，积极开拓香菇产地与市场。在漫长的数百年时间里，庆元菇民足迹遍及闽、赣、粤、皖、川、陕、云、贵等十多个省市。清康熙《庆元县志》也有记载：“庆邑之民，以制蕈为业。老者在家，壮者居外，川、陕、云、贵无所不历”。

　　1989年以来联合国教科文组织国际热带菇类学会主席张树庭教授来庆元考察论证，并亲笔题词“香菇之源”，“香菇栽培庆元起源”得到了国内外专家高度认同。1995年庆元县被国务院发展研究中心市场经济研究所授予“世界人工栽培香菇历史最早”的中华之最。

　　“菇源文化”历久弥香

　　长期以来，菇民远赴他乡，在大山深处生产香菇，为了便于生产生活，菇民在山上选定的山场上，取坐北朝南、通途有道、用水方便、地形隐蔽之处，以竹、木、茅草为材料，搭建简易寮棚，俗称“香菇寮”。

　　菇民冬去春回，日夜劳作，每年要在香菇寮度过半年左右的艰苦生活，这种特殊的生产生活方式孕育独具特色的香菇文化。菇神庙会、菇山语言菇寮白、地方剧《二都戏》、香菇山歌、菇民防身术、菇民习俗等形成一个完整的文化体系，是中国甚至世界农耕文化的重要体现。

　　每年农历七月十六至十九日举办的菇神庙会是外出种菇的庆元、龙泉和景宁三县菇民回乡过节还愿的重大祭祀节日。由于菇民世代在深山谋生作业，不少菇农自七八岁开始随着长辈远涉异乡，在菇山生活，每年如此。“到西洋殿吴三公案前进香后，可以使做香菇者香菇茂盛，生意兴隆，人增百福，户纳千祥，四季平安。”菇民下山返村和外出做菇时必定要前往菇神庙拜神谢恩、还愿祭祀，一年一度的菇神庙会成了菇民一年辛苦之后的狂欢节。清代，菇业有了较大发展，菇民到菇神庙会进香日益兴盛，与会菇民借此机会共商大计，开展技术交流、演戏作乐、欢庆丰收、练拳习武、会亲访友等一些活动。2007年该庙会成为浙江省非物质文化遗产。

　　为了避免香菇技术外传，在庆元本地方言的基础上产生了菇山语言菇寮白，其语汇、语法与庆元地方方言基本相同，少有区别。它的主要差别是词义的改变，使之与庆元地方方言出现很大分歧，致使庆元本土人也难以听懂。菇寮白并不是地方方言的分支，而是属于帮会性的菇业行话。庆、龙、景三县毗邻，其地方语言不甚相同，但所用菇寮白则完全一致。

　　菇民每年都要进入异地他乡的深山密林里种菇，来年再把烘干的香菇运出菇寮销往各地。在长期的生产劳作和特定的艰苦环境下，为了防身自卫，抵御异乡强徒和深山各种飞禽走兽的侵袭，很多菇民练就了一套独特的防身术。习武者使用一只扁担，三五人近身不得。为使行路途中遇强敌迅即反应自卫，所有菇民的扁担都选用硬木制成“光棍担”，即两端不用钉，路遇强敌，无钉扁担可以迅速从挑担状态转为棍棒使用，令对手措手不及。如今香菇生产环境与菇业保护方式均有了很大改善，但菇民防身术仍因具有其独特的健身作用和文化价值而被菇乡民众所传承与弘扬。

　　“劳者歌其事，饥者歌其食。”此话说明了歌唱缘起于劳作。香菇山歌伴随着香菇生产而产生，香菇种植的漫长历史，成就了香菇山歌的悠久性。香菇山歌生动形象地反映了菇民长达八百年的香菇生产历史，叙说了香菇发源地的先民们在深山老林中的劳作，及其独特种菇技术的发明和传承。种植香菇的一整套程序均可用山歌形式传唱下来。

　　如今，为了弘扬和传承香菇文化，庆元县每年农历七月十六至七月十九定期举办香菇始祖朝圣活动，每三年在11月11日举办中国(庆元)香菇文化节，邀请全国食用菌主产区政府代表、国内外食用菌行业学者、食用菌经营者及媒体齐聚庆元，为食用菌产业发展献计献策。

　　文化积淀滋养香菇产业

　　底蕴深厚的香菇文化成为庆元发展香菇产业的基础力量。近年来，庆元积极发挥香菇源头优势，全面实施香菇富民战略，培育优良品种，提升品质，实施标准化生产、规范化管理，从科技、市场、加工、文化等方面入手，建设食用菌强县，推动香菇产业不断走向辉煌。

　　为提升香菇技术，1979年庆元县成立食用菌科研中心开展代料香菇栽培技术研究和推广。1988年，县食用菌科研中心在吴克甸的带领下，育成中低温型迟熟香菇品种“241-4”，研究形成了包括冬春季低温期接种、刺孔增氧、袋内转色、秋冬季出菇、温差催蕾等一整套科学合理的“庆元香菇栽培模式”，这是我国代料香菇栽培史上的一次重大技术变革，1994年获浙江省科技进步二等奖。“241-4”品种及“庆元香菇栽培模式”迅速推广至全国各香菇产区，成为浙、闽、赣、皖等省香菇产区的当家品种及栽培模式，从而大幅度提高了我国代料香菇产量、品质与效益。庆元香菇一度占据全世界香菇市场30%〜40%的份额。

　　目前，全县从事食用菌产业的生产者达7万多人，占全县农业人口50%多，食用菌常年栽培量1.2亿袋，年产量近10万吨，食用菌年产值达35亿元以上。全县食用菌企业380多家，其中加工型企业近80家，县级以上农业龙头企业15家。

　　1992年1月11日，庆元香菇市场隆重开业，成为国内最早，全世界最大的香菇专业市场。目前，全国香菇1/4的香菇在庆元香菇市场集散，2018年交易额达25.96亿元。

　　种植技术的进步和文化的传承为产业发展壮大打下坚实基础。如今，庆元香菇产品逐步由初加工向休闲、保健、药用等高附加值产品方向发展，形成了香菇生产、加工、贮藏、商贸、物流为中心的现代香菇产业体系。

　　依托浓郁的香菇文化，庆元大力发展香菇休闲农业，开辟了香菇小镇、香菇博物馆、香菇市场、香菇标准化生产村、农场化香菇生产基地、菇神庙与古廊桥(兰溪桥)、龙岩村剁花法香菇寮和香菇文化陈列室等特色景点。

　　各大香菇生产经营主体也创新性以香菇文化为主题，打造颇具特色和影响力的主题观光园。“蘑幻菇林”主题观光景区是丽水第一家以“菇文化”为主题的现代农业观光工厂，由“菇爷吴三之蘑锅”主题餐厅、菇神小院、蘑幻寻菇、灵芝基地、有机菜园及研学讲堂等多个板块组成，风格独特，充满梦幻色彩。

　　如今，庆元正以申请全球重要农业文化遗产为契机，做好庆元香菇农业文化遗产的保护，巩固中国香菇集散市场地位，保护菇农利益，挖掘香菇文化内涵，打响庆元香菇品牌，推动庆元香菇走向更广阔的舞台。

　　(作者单位：庆元县食用菌管理局)

　　栏目指导单位：农业农村部农村社会事业促进司