复原乳

　　又称“还原乳”或“还原奶”，是指“以奶制品为原料”，例如浓缩乳(炼乳)或乳粉，添加适量的水，再次加工制成的与生鲜原乳中水、固体物比例相当的乳液。

　　在美国、巴西等国家是不允许销售复原乳的，只有在奶源匮乏的地区才可以供应复原乳。其中一个重要原因是生鲜奶在第一次加工成奶制品例如乳粉的过程里，已经经受了一次加热处理，乳中营养成分已经损失不少。工业化复原的过程与家庭冲调奶粉或炼乳是有所不同的，其本质上离不开对奶制品的第二次加热处理，因而营养也就发生了再次损失。与此同时，对人体有危害的加热副产物的生成概率也会增加。一是原料不同。“复原乳”的原料为干乳制品的奶粉，纯鲜牛奶的原料为液态生鲜奶;二是营养成分不同。“复原乳”在经过两次超高温处理后，营养成分损失较大;而纯鲜牛奶中的营养成分能基本保存。

　　复原乳中的传统营养元素变化不大

　　复原乳中脂肪、蛋白、碳水化合物、脂溶性维生素、矿物质和水等六大传统营养要素的含量与UHT灭菌乳比，有些有变化，但不显著。美国农业部对比了生鲜乳、巴氏杀菌乳、UHT灭菌乳及复原乳中的传统营养元素，结果表明，这四种产品中的总蛋白、钙、维生素A、维生素D的含量差异不明显，但维生素B、维生素C、泛酸等在复原乳中的含量是最低的。

　　复原乳中的生物活性物质损失严重

　　现已证实，乳中含有免疫蛋白、生长因子、活性酶及活性肽等生物活性物质，对人体生长发育、提高免疫力和抗菌等有非常重要的作用。一般活性物质对热比较敏感，且功能的发挥与其结构密切相关，如乳中大量存在的β-乳球蛋白，当热处理温度超过65℃时，结构就会发生变化。尽管我们可能在巴氏杀菌乳、UHT灭菌乳、复原乳中检测到β-乳球蛋白的含量没有想象中差距那么大，但在复原乳中β-乳球蛋白功能已完全丧失，而免疫蛋白在复原乳中已检测不到了。

　　复原乳可能会引入安全隐患因子

　　热处理过程中，乳中的成分会发生化学变化，形成新的物质，有可能存在安全隐患。如过热加工会造成羟甲基糠醛(乳中蛋白与糖的热加工产物)等副产物增加。欧洲已有研究证实，当羟甲基糠醛含量超过1g/kg时，有可能对人体健康产生危害。另外，热处理强度与乳中多环芳烃类化合物(PAHs)的含量成正相关。这些变化的影响，还需要开展更多的风险评估研究。

　　(来源：中国农业科学院北京畜牧兽医研究所奶业创新团队/农业农村部奶产品质量安全风险评估实验室(北京))