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　　羊肉作为低脂肪、

　　高蛋白、低胆固醇食品，

　　越来越受到人们的追捧。

　　但其特有的膻味令部分人难以接受。

　　羊肉特有的风味是从哪里来的呢?

　　我们知道，食物的风味是由食物刺激味觉、嗅觉等感觉器官而形成的特定感觉，包括滋味和香味。滋味来源于肉中的滋味呈味物质，主要是无机盐、游离氨基酸、小肽和核酸代谢产物，如肌苷酸、核糖等非挥发性水溶性物质;香味主要来源于肉中香味前体物在加热时发生分解、氧化还原反应产生的物质，如不饱和醛、酮、含硫化合物以及一些杂环化合物。学者发现，肉类香味是多种成分综合作用的结果。羊肉香味的主体成分是羰基化合物及C8-C10的不饱和脂肪酸，而羊脂肪的甲基支链饱和脂肪酸(如4-甲基辛酸、4-乙基辛酸、4-甲基壬酸等)是形成羊肉特殊风味的主要贡献物质。有专家指出，羊脂中的挥发性烷基酚如甲基酚类，对羊肉风味有很大的贡献，酚类与支链脂肪酸的混合物可以产生典型的特征性风味。

　　目前对于肉风味前体物质与肉风味的关系的主要观点：

　　一是肉香特征主要来源于含硫含氮化合物，它们由瘦肉中水溶性前体产生;

　　二是还原糖与氨基酸之间的美拉德反应对于肉香气的形成起主要作用;

　　三是脂肪和脂溶性物质可能对物种的风味差异有作用。在羊肉、牛肉、猪肉及海产品的挥发性物质组成中已鉴别近1100种化合物，可见影响肉品的风味物质之多。

　　那么影响羊肉风味的因素主要包括那些呢?

　　1遗传因素

　　这是最主要的影响因素。遗传因素决定了不同类型的动物肉具有不同的风味，如羊、猪、牛、鸡、鱼、兔等风味各不相同。即便是同一类型的动物，由于其品种、性别不同，肉的风味差异也较大，如山羊肉比绵羊肉膻味浓。研究发现，绵羊脂肪特殊风味与2-异丙基酚、百里酚、3，4-二甲基酚、甲基异丙基酚及3-异丙基酚有关，山羊的膻味与4-甲基辛酸、4-甲基壬酸等带甲基侧链的脂肪酸有关，公山羊的膻味可能与噻吩有关。性别对风味的影响，与性激素产生、代谢的遗传控制以及对脂类物质组成、代谢的影响有关;未去势或晚阉的公羊肉具有强烈的性气味，主要是不饱和类固醇物质所致。

　　2羊的年龄

　　羊的年龄对肉品风味也有影响，羊肌肉的组成随年龄增大而发生比较大的变化，从而进一步影响肉品风味。当动物生长到一定阶段时，其肉品风味则会比较稳定。一般来说，羊越老，蒸煮时其风味越浓，而羔羊肉加热时则基本没有膻味。

　　3饲养与营养因素

　　在品种相同的条件下，饲养方式对羊肉风味具有决定性作用，在很大程度上影响羊脂中的脂肪酸含量、组成及其他脂溶性成分，而这些物质与羊肉风味具有一定的关系。研究发现，在放牧条件下，生长速度慢的羊的肉品风味和气味比生长速度快的要大。饲料对羊肉风味的影响主要是一些挥发性物质在起作用。高能日粮比低能日粮更能产生愉快的肉品风味，主要原因是长链饱和脂肪酸比例减少，脂肪的熔点降低，另外高能的谷物饲料在瘤胃中产生更多的丙酸酯和丁酸酯，使得贮存在脂肪中的奇数碳链浓度增加。但是，精饲料要与粗饲料、青饲料合理搭配。事实证明，饲喂大蒜、地椒、熏衣草、沙葱等药草可显著改善羊肉风味。

　　4屠宰前后的因素

　　屠宰前各种应激(营养、运输、羊群重组等)可引起羊肌肉中糖原的消耗，最终生成pH值偏高的肉，使得肉品风味较差。原因可能是pH值低的肉品，其脂质更容易水解产生风味前体物质，而pH值高的肉品，其系水力影响挥发性化合物的释放和风味感觉的作用，并会造成在受热后硫化氢的释放量增加。屠宰后的肉在高温条件下，长时间氧化以及贮藏环境中的气味因素，对肉品风味的影响也很大。

　　5烹调方式

　　温度的增加有利于美拉德反应和脂类氧化而形成风味物质，较高的温度不仅可加速各种反应的速度，而且可加速肉中游离氨基酸和其他风味前体物质的释放速度。研究发现，不同烹调温度会带来一定的风味差异，温度升高能导致风味增加。与微波炉相比，传统烹调方式能产生更宜人的风味，其原因可能是微波炉中空气的缺乏抑制了美拉德反应。

　　总的来看，

　　羊肉风味的形成过程及原因极其复杂，

　　有关研究仍在进行中。

　　(作者：中国农业科学院兰州畜牧与兽医研究所 高雅琴;江西省农业科学院农产品质量安全与标准研究所 张莉 袁丽娟 廖且根 张大文 罗林广)

　　栏目指导单位：农业农村部农产品质量安全监管司