大米是我国的主粮，走进超市，富硒米、有机米、生态米、珍珠米、水晶米、竹营养米、火山岩米、麦饭石米、虾稻米、再生米等等，琳琅满目的大米产品让人目不暇接。在吃饱已经不成问题的今天，如何吃好已成为消费者关注的焦点。

　　营养高? 口感好? 价格贵?

　　面对琳琅满目的大米产品，消费者该如何选择?首先让我们来了解一下优质大米的定义，然后我们再一起跟着国标选大米吧!

　　“优质大米”如何定义?是营养高，口感好，还是价格贵?

　　对消费者而言，在不同的国家和地区，受文化习俗的影响，答案莫衷一是。如北方人热捧粳米，喜欢粳米的香甜爽滑;而南方人力推籼米，喜欢籼米的清香劲道。这真是萝卜白菜各有所爱。于是年轻人可能会想，回家先问问长辈们再出手吧。但有时长辈们也会犯难，因为现在有很多大米，他们也没有见过没有吃过!

　　所以，我们真的很有必要了解一下刚实施的新版国家标准“GB/T1354-2018《大米》”，看看什么样的大米才是优质大米。

　　在新国标中，不仅明确了“优质大米”的必备条件，还将优质大米划分为3个等级：优一、优二和优三，也就相当于状元、榜眼和探花。

　　大米是我国的主粮，走进超市，富硒米、有机米、生态米、珍珠米、水晶米、竹营养米、火山岩米、麦饭石米、虾稻米、再生米等等，琳琅满目的大米产品让人目不暇接。在吃饱已经不成问题的今天，如何吃好已成为消费者关注的焦点。

　　“优质大米”如何定义?是营养高，口感好，还是价格贵?

　　面对琳琅满目的大米产品，消费者该如何选择?首先让我们来了解一下优质大米的定义，然后我们再一起跟着国标选大米吧!

　　01

　　碎米

　　碎米是长度小于同批试样完整米粒平均长度3/4的米粒。通俗地讲，无圆润身形，有截面切口的，大部分都算作碎米。

　　国标对碎米率的要求是：籼米优三≤15%，优二≤12.5%，优一≤10%，粳米优三≤10%，优二≤7.5%，优一≤5%。碎米多，蒸煮米饭的外观和口感都会大打折扣。因此，划重点了——米粒完整是优质大米的必备素质!如果一袋米近半都是碎米，不管是打着“白富美”还是“高富帅”的旗号，都与优质大米无缘!

　　其中碎米、加工精度、垩白度和品尝评分值必须都合格，才能角逐优质大米。

　　直链淀粉、水分、品尝评分值须经实验室专业测定，难以简单判定，这里只谈谈消费者便于掌握的判定指标。

　　适碾：背沟有皮，种皮残留不超过1/5的占75%-85%。

　　02

　　加工精度

　　稻谷脱壳后是糙米，糙米碾掉种皮后才是我们日常吃的大米。如果把大米比作熟鸡蛋，种皮就是蛋壳，加工就好比剥蛋壳，壳剥干净了，精度就高，壳残留多，精度就低。

　　大米分为精碾和适碾两个等级。

　　精碾：背沟基本无皮，或有皮不成线，种皮去净的占80%-90%。

　　国标对加工精度的要求是，优三须达到适碾，优二、优一则须达到精碾。一般来说，市售大米都至少能达到适碾水平。消费者购买时，若见大部分米粒的背沟残留着线状种皮，至少可以断定这袋米不是优一或优二啦!

　　03

　　垩白度 [è] [bái]

　　大米的白色不透明部分称为垩白，实质是大米内部淀粉和蛋白质颗粒填塞疏松，光线散射，因而呈现出不透明的白色。带有垩白的米粒即为垩白粒。米粒中垩白部位的投影面积占米粒投影面积的百分比就是垩白度。垩白度越高，大米外观越差。

　　大米是否优质，垩白度是关键指标。垩白粒越少，垩白面积越小，意味着垩白度越低，大米品质就越好。除糯米和有色稻米外，优质大米通常颗粒饱满、颜色纯净、透明度高、垩白度低。若目测垩白粒占大半，则非优质大米。

　　04

　　色泽与气味

　　优质大米都有正常的米白色和天然的米香。在充足的光线下观察，颜色发黄发青、光泽暗淡的大米，直接PASS。如果大米经手心搓揉后，有哈喇味，则极有可能是放置时间过长的陈米。

　　05

　　杂质：

　　除米粒之外的其他物质，如糠皮、稻谷粒、稗粒、砂石、泥土等。

　　互混：

　　混入的粒型、外观与本批次大米明显不同的米粒，反映了大米的纯度。通过察“颜”观“色”即可判断，例如一袋籼米中掺杂了部分粳米，是很容易判断出来的。

　　黄粒米：

　　指胚乳呈黄色、与正常大米颜色明显不同的米粒。黄粒米多，说明是陈米的可能性大。

　　不完善粒：

　　包括未熟粒、虫蚀粒、病斑粒、生霉粒、糙米粒等米粒。

　　以上四项越少，大米品质越好。

　　综上所述，消费者可通过“五步判断法”来判断大米品质：一看碎米，二验留皮，三辨垩白，四闻米香，五察杂质。通常，如果米色白皙透明，米粒整齐圆润，米香清冽怡人，那么恭喜你，八成遇上了优质大米，不要错过噢!

　　(作者单位：湖北省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所)