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何为排酸肉?

2019-10-12 15:24:47       来源:    作者:文/王冉 魏瑞成  何涛

  

  1. 什么是“排酸肉”?

  现在市场上销售的生鲜肉类主要有三种,分别是“热鲜肉”“冷冻肉”和“冷却肉”。

  “热鲜肉”指清晨宰杀,清早上市,还保持着一定温度的肉类 ;“冷冻肉”指将肉置于零下18℃的环境中冻结保存的肉 ;“冷却肉”又叫“冷却排酸肉”,也就是我们常说的“排酸肉”。

  “排酸肉”是“冷却排酸肉”的简称,也叫“冷鲜肉”“冷却肉”“排酸冷藏肉”。

  “排酸肉”是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度在4小时内降为0?4℃,并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0?4℃范围内的鲜肉。所有畜禽类动物的肉,经过预冷排酸过程后都称为冷鲜肉,最常见的有冷鲜猪肉、冷鲜牛肉、冷鲜羊肉、冷鲜鸡肉等。原来,畜禽等动物在被屠宰后,肉要经过僵直期、解僵期和成熟期几个过程。畜禽被宰杀后,刚开始时肉是柔软的,称为“热鲜肉”。几小时后,肉会逐渐变得僵硬,即进入僵直期,并持续1-3天时间。这时候,由于强烈的肌肉收缩,肉的口感最差。因此,“热鲜肉”往往口感不好,味道不美,肉质也比较硬。如果把“热鲜肉”冻起来,就是“冷冻肉”,“冷冻肉”会发生更强烈的肌肉收缩,口感更粗硬。但如果把屠宰后的肉放在0?4℃储存一段时间,肉就会慢慢恢复柔软,这就是我们通常所说的“排酸”过程。在这个过程中,肉里的蛋白质经蛋白酶轻微分解而使肌肉嫩化,肌肉中储存的糖原被降解成乳酸,还会产生大量鲜味物质,使肉更加嫩化。“排酸肉”在后续的加工、流通和销售过程中都需要保持低温储存,以抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖,防止肉的纤维结构发生变化。

  2. 如何选购储存“排酸肉”?

  色泽 :非排酸肉肉色成血红色、表面缺乏光泽,“排酸肉”的肉色为稍淡的鲜红色。

  味道 :非排酸肉有腥味,“排酸肉”没有腥味。

  质感 :“排酸肉”有弹性,而非排酸肉弹性稍差。非排酸肉烹调后的口感稍柴,“排酸肉”烹调的菜较滑嫩可口。

  环境 :销售“排酸肉”环境要干净,并且可以保持相对的低温冷藏,避免销售环节造成肉质污染。

  “排酸肉”最好当天购买当天烹调。如吃不完可放入冰箱冷藏 1 ? 2天。但是不可冷冻,因冷冻后味道会大打折扣。

  3. 正确看待“排酸肉”

  “热鲜肉”“冷冻肉”和“冷却肉”三种肉比较,无论是营养价值、安全性还是烹调后的质感、口味,“排酸肉”都有一定优势。但“排酸”只是一种工艺,只是口味好、营养易吸收,并没有“抗癌”“保健”的神奇功能。消费者要正确认知“排酸肉”的好处,不要听信没有科学依据的过度宣传,从而做到理性选择,健康饮食!


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责任编辑:罗铜