“曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”可见，当代作家汪曾祺对家乡江苏省高邮市的鸭蛋情有独钟。

　　那么，高邮鸭蛋好在哪呢?汪曾祺在《端午的鸭蛋》一文中写道，“鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破‘空头’用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。高邮的咸鸭蛋是通红的。苏北有一道名菜，叫作‘朱砂豆腐’，就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。”就像汪曾祺先生所述，蛋黄“红、沙、油”是高邮鸭蛋的显著特点，此外高邮鸭蛋还有蛋白“鲜、细、嫩”，蛋头大，蛋黄比例大，可有双黄蛋、三黄、四黄的特点。

　　高邮湖中养鸭

　　同样是鸭蛋，为何高邮鸭蛋更胜一筹?这要从高邮湖说起，高邮湖是江苏省第三大淡水湖，因水位高于运河而称为悬湖，若干小湖，其中较大的有珠湖、甓社湖、平阿湖等12湖泊，且湖湖贯通，总面积780平方公里。高邮湖水域宽阔、水质良好，为各种鱼类、鸟类和水生植物的生长提供了得天独厚的生态环境，同时天然的鱼类、鸟类、水生植物又为生活在高邮湖上的麻鸭提供了天然的饲料。高邮湖经过多年流淌、冲刷、集聚，形成了大片芦苇荡和湿地，这里水退草长，形成了天然的湖滩，芦苇滩是麻鸭重要的栖息地和天然的放鸭场。

　　在这样独特的芦苇滩上长大的鸭子个头大、毛皮紧、潜水深、觅食力强，多食鱼虾，所生的蛋蛋质细，黄油多，平均每只重75克左右，比普通鸭蛋约重20克。

　　高邮鸭蛋有名，但咸鸭蛋更是名声远扬。每年清明节前，当地人便将鸭蛋拿来腌制，一个月后即可取食。由于品质与口感俱佳，高邮鸭蛋历来受到文人墨客的追捧，并成为馈赠的佳品。900多年前，北宋著名词人秦少游就曾以鸭蛋馈赠其师友——时任徐州太守的苏东坡。300多年前，大文学家袁枚到过高邮，品尝过高邮鸭蛋，印象极佳，在他的《随园食单·小菜单》“腌蛋”条留下了记载：“腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。” 袁枚还特意强调了食用高邮鸭蛋时需要注意：“总宜切开带壳，黄白兼用;不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”

　　此外，高邮鸭蛋加工厂也起步较早，清光绪三十一年(1905)高邮第一家蛋品企业裕源蛋厂问世。1909年，高邮双黄鸭蛋参加南洋劝业会时，获得国际名产声誉，次年便远销美国、日本、新加坡、马来西亚等10多个国家和地区。

　　加强品牌管理

　　时至今日，高邮咸鸭蛋依然是江苏省高邮地区的特色传统名菜。2015年10月29日，高邮咸鸭蛋传统制作工艺入选第四批江苏省非物质文化遗产名录。

　　为保护“高邮鸭蛋”品牌，做大做强高邮鸭业经济，2007年，高邮鸭蛋成为国家农产品地理标志产品。高邮双黄鸭蛋在2012年“世界百种美味食品”评比大赛中，位列世界第二名，仅次于西班牙火腿，品牌的国际影响力得到大幅提升。

　　由此，高邮鸭蛋成为全国鸭蛋行业运用最充分的商标，多达120家企业都在使用，年加工销售蛋品达9.6亿枚，深受消费者喜爱。高邮鸭蛋特有的品质提升了商标的丰富内涵，蛋品加工销售量逐年增加。

　　为了规范证明商标的使用与维护，确保“高邮鸭蛋”在国内外市场的信誉，高邮市制定《高邮鸭蛋证明商标使用管理规则》，对国家级标识的许可使用程序和规范管理进行明确细化，并严格产品准入机制，对申请使用证明商标的企业，严格审查筛选，并逐个进行实地考察，凡不具备相应生产规模和产品质量达不到标准的企业，一律不予通过初审，更不得擅自增挂国家级品牌标识。

　　近年来，高邮市已经开发出红太阳、三湖、秦邮等一批获得知名商标和著名商标、绿色食品标志的优质品牌。

　　积极发展鸭蛋加工

　　2017年6月，高邮市鸭蛋行业协会成立，这标志着高邮市鸭蛋生产经营向前迈出了重要一步。为进一步扩大“高邮鸭蛋”的影响力，协会帮助高邮市鸭蛋加工企业积极进军全国闻名的大型连锁超市。秦邮、三湖、红太阳蛋品有限公司等企业在省内外大中城市均设立100多个销售窗口，辐射到国内20多个省市，成功地将其产品打进沃尔玛、麦德龙、苏果、大润发等全国大型连锁超市。

　　与此同时，高邮市鸭蛋行业协会积极组织蛋品加工企业赴国内外参加多场优质农产品展销展示活动，参会量达到每年20余场，并多次荣获中国国际农产品交易会“金奖”， “名牌产品”以及“中国消费者信得过产品”“江苏省首届名牌农产品”等称号，将高邮鸭蛋这张名片叫得越来越响亮。与此同时，高邮300多家鸭蛋鸭肉加工企业、100多家鸭绒服饰加工企业应运而生。

　　为促进高邮鸭业经济做大做强，高邮鸭蛋发展坚持科技创新、校企合作、人才引进，打造亮点品牌，提高鸭蛋的核心竞争力;加强媒体宣传、活动推介、全面覆盖，打造城市名片，实现国内外销售满堂红;加强协会领导、规范管理、同心协力，打造行业特色，带动农民增收。

　　“未识高邮人，先知高邮蛋”。从古至今，高邮鸭蛋一直是高邮人的一张闪亮名片。而如今，在高邮每年均会举办中国双黄鸭蛋节，还创造发展了丰富多彩的鸭文化。这让高邮鸭蛋更为深入人心。

　　(崔建玲编辑整理)