四月天里香椿鲜
时间: 来源:农产品市场周刊-中国农村网 作者:文/徐 平 字号:【

  “质地脆软,食后无渣,鲜嫩可口,齿缝留香,春鲜滋味”,这是古今美食家对香椿的一致评价。

  在我们食用的蔬菜当中,香椿正是当令的“树上蔬菜”。清明前后,散落在乡间瓦舍周边的香椿树便吐出了鲜嫩的幼芽,香椿芽一般不打农药不施化肥,是天然绿色无公害食品。刚刚采撷的香椿芽,叶梗透着鹅黄色的嫩绿,叶尖则呈玛瑙色的淡红,晶莹剔透,色彩润泽,越是老树上的嫩芽越香越鲜。而过了谷雨,香椿的枝叶慢慢舒展张开,颜色变得越来越绿,脆嫩的叶梗逐渐木质化,变得咬不动了,故有“雨前春芽嫩如丝,雨后春芽如木质”的说法。

  香椿芽散发出一种奇特而浓郁的异香,有人避而不及,但是在爱它的人看来,这就是春天应有的味道,是春天绝对不能错过的味道。我是在同事家吃了香椿炒蛋之后,那咄咄逼人的馥香冲击着味蕾,由此爱上的香椿。每年春季,都会买些回来尝鲜。而要尝香椿的鲜,简单的料理方法最能保住其味儿。

  我用香椿炒虾仁、摊鸡蛋饼、拌豆腐、炸香椿鱼儿……总之恨不得天天都把它搬上餐桌。

  分享几道家里不常做的香椿菜谱,做法都非常简单。另外,香椿虽然好吃,但是香椿含有少量硝酸盐和亚硝酸亚,尤其是越老的香椿含量越高。可以用焯烫的方法去除香椿的有害物质,香椿的香味主要来自香精油,是一种不溶于水的物质,所以焯烫不会影响香椿的风味。

  香椿酱

  10分钟封存住春天的味道,留住春鲜滋味。香椿季节性很强,所以每年品香椿的日子稍纵即逝,不少主妇为了留住这春天的味道会将香椿用盐腌起来,这样至少大半年都可以吃到香椿。家里买了嫩嫩的香椿芽做香椿酱,香椿的味道浓郁,用来拌面条、做香椿卷都特别好吃,而且制作非常简单,如果你也是酷爱香椿味道的人不妨做上一罐。

  做法:香椿去老梗,择成小段,洗净;在放了盐、植物油的沸水中焯烫不要超过10秒钟,看到香椿变成灰绿色,马上捞出,在流动的清水中冲凉,沥干水分,剁碎;用盐腌制入味;植物油加热,关火,待油温降至常温;密封罐在煮沸的开水中烫一下,内壁擦净,保证无水;剁碎的香椿放入搅拌机,加入晾凉的植物油,油至少没过食材,开动机器,搅碎;打好的香椿酱尝一下咸淡,淡的话,再加一点盐,要比平时炒的菜咸一些;将打好的香椿酱倒入密封罐中,在上面再倒一些植物油,起密封作用;盖上盖子,放入冰箱冷藏室,可以保存一个多月。

  提示:盐和油的用量可以根据个人口味适当调整,喜欢稀一些就多放点油,反之就少加油。香椿酱用味道轻的植物油为宜,味道重的植物油,会盖住香椿的独有香味,可以用橄榄油。

  香椿拌花生

  花生单独吃,略感枯燥,如果拌上一些香椿融合起来应该又是另一番滋味。家人这两种都爱吃,毕竟花生时时都能吃到,而香椿是入春才有的,不容错过,说做就做。

  就用香椿来拌花生米,一道很简单很朴实的凉拌菜,花生米提前洗净并晾干水分,入油锅炸至微黄关火捞出,炸好的花生米放凉后放少许盐调味。香椿头摘下嫩叶洗干净后下锅焯熟后,焯好的香椿切碎,挤出水分后与炸好的花生米拌在一起, 加入小米椒、蒜末、两勺香醋、一小勺糖和生抽拌匀即可。香辣十足的人气下酒菜,炸得酥脆的花生米已经很香了,配上小米椒即香又带辣,再拌上嫩嫩的香椿头味道更是浓郁无比。

  香椿芽猪肉蛋饺

  用料:香椿芽50克、鸡蛋4个、猪肉末250克、香葱2棵、料酒1汤匙、生抽2茶匙、淀粉1/2茶匙、白胡椒粉少许、盐少许、油适量。

  做法:香椿芽、香葱洗净切碎;鸡蛋打入大碗中搅散成蛋液,加入香椿芽碎和少许盐搅匀;猪肉末放入碗中,加入料酒、生抽、淀粉、白胡椒粉、盐和葱花混合拌匀;炒锅烧热放少许油,下肉末快速炒散,熟透后盛出;大勺放在炉火上烧热,内部刷一层薄油,舀入适量香椿蛋液迅速转动勺子,使之均匀地覆盖内壁,蛋皮凝固定型后放入肉馅,将蛋皮对折包裹肉馅,按压一下边缘封口即可。

  提示:做蛋饺最好使用内壁光滑的大勺,这样做蛋饺时不容易粘连。摊蛋液的时候动作要快一些,蛋皮才厚薄均匀。

  香椿饭团

  食材:香椿、大米。

  调味料:生抽、盐、芝麻油。

  步骤:香椿去老梗,洗净,焯水,过凉,攥干水分,剁成碎末,用生抽、盐、芝麻油搅拌均匀,静置入味;大米饭趁热舀出,在米饭中加入适量的香椿酱,搅拌均匀;保鲜膜平铺在手掌,加入适量香椿拌饭,揉成圆形,即可。新鲜出炉的米饭拌上香椿酱,直接就可以吃了,捏成饭团,不过是摆POSE罢了。

  香椿应该怎么挑

  现在正是香椿上市的季节,咱就一起学学香椿应该怎么挑吧。

  看长短:香椿尽量买短的,这样的比较嫩,越长香椿越老。

  看颜色:鲜嫩的香椿叶子呈棕红色、不容易被拉扯掉;如果香椿叶是绿色的,而且一碰就掉了,说明已经老了。

  看粗细:香椿梗儿如果是粗的,那说明是新长出来的嫩芽,梗儿是细的,说明是老了的香椿,这点要注意;此外梗儿越硬,香椿越老。

  闻味道:购买香椿时如果能味到清香味儿,那说明是比较新鲜的,如果闻着有一种臭味儿,很可能是香椿的近亲——臭椿,臭椿边缘有疏大的齿,搓揉后闻有股臭味,不能食用。

  香椿一般从4月初到4月中旬都是比较嫩的,趁这几天,赶紧尝个新鲜吧。

  保存香椿最简单的方法

  这个季节去农家院儿吃饭,最热门儿的菜当属“炸香椿鱼儿”了。对于爱吃香椿的朋友来说,每年三四月份都是大家比较忙的时候。忙着买香椿、做香椿、吃香椿,还为了过季后能吃口新鲜的,变着法儿地想辙储存香椿。

  其实储存香椿的方法很简单,总共分四步:水开后,把洗净的香椿放入锅中焯烫10秒钟左右;待香椿全部变绿、香气扑鼻后立即捞出,放入凉水中浸泡;将过完凉水的香椿充分沥干水分,装入密封袋(或保鲜袋)中;放在冰箱冷冻室,至少可以保存两个月。香椿味儿重,加装一层或者两层袋子,尽可能密封。吃的时候取出化冻,跟新鲜的并无两样,味道和口感都基本不受影响。

  香椿芽菜含香椿素等挥发性芳香族有机物,可健脾开胃,增加食欲,增强机体免疫力。香椿还具有清热利湿、利尿解毒之功效,是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。又因为香椿是“发物”,所以有慢性疾病或过敏体质的朋友要谨慎食用。

责任编辑:程明
    
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