猪肉是老百姓餐桌上最为普遍的一种肉类，其质量安全至关重要。北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品分公司(以下简称“顺鑫鹏程”)，是一家集种猪繁育、生猪养殖、屠宰加工、生鲜肉精加工、肉制品深加工及仓储物流配送于一体的北京市农业产业化重点龙头企业。公司单厂屠宰量位居全国前列，生鲜产品销量位于北京市场领先地位。日前，记者采访了该公司主管生产和食品质量安全的副经理王泽江，他向记者介绍了顺鑫鹏程从生猪养殖、入场、屠宰、加工到配送的猪肉全产业链出发，书写安全猪肉“过五关、斩六将”的故事。

　　一块安全健康的猪肉，需要从一头生猪的健康养殖说起。

　　第一关：生猪养殖关。顺鑫鹏程公司拥有小店畜禽良种场等13家自有生猪养殖基地，同时在河北、内蒙古、辽宁等地区建立了200家合作基地。王泽江表示，不管是自有基地，还是合作基地，公司均实现了生猪养殖的标准化：统一引种、统一饲料、统一防疫消毒、统一用药、统一收购，并严格执行休药期制度，形成了密闭式、一体化的货源生产体系，实现了生猪养殖的源头可控。

　　第二关：进场关。生猪进场，必须要有动物检疫合格证明。王泽江说，在生猪进场前，公司要向客户索取生猪的“动物检疫合格证明”，只有持有检疫合格证明才能进场，同时还要严格按照国家相关法律、法规的要求进行进一步检验。

　　第三关：屠宰。与传统生猪屠宰方式不同，公司采用三点式低压麻电机，使生猪在麻醉状态下进行屠宰，一是减少生猪痛苦，二是减少骨折和PSE肉(俗称白肌肉)的发生概率。首先对猪头的位置进行扫描，以保证电极的最佳位置，得到最佳的麻电效果。在麻电操作中，三个电极沿着猪胴体移动，并被定位在头部和心脏部位。位于心脏的第三个电极将提供使猪放松的电流，可减少猪的抽动，缓解猪体应激反应。

　　第四关：加工检验关。生猪屠宰完之后，两台机器对生猪进行自动劈半，每劈完一头猪自动用82度热水进行消毒。王泽江表示，公司从生产设备、工艺入手全面提升加工水平，建成了国内先进、达到欧盟标准的自动化生猪屠宰线，引进了国际先进的自动开胸、自动劈半、全自动喷码、同步检验、两步冷却等新工艺新技术，运用智能化屠宰系统促进了食品安全保障防线全面升级。为确保猪肉安全，检验无处不在。

　　检验一：头部检验。公司有顺义区动物卫生监督所派驻的官方兽医和经培训合格的签约兽医，这些兽医都是持证上岗。现场，4名官方兽医和32名签约兽医对屠宰过程中的生猪进行头部、淋巴结、内脏检验。

　　“每一头猪都将接受这些专业人员的同步检验，确保了对肉品质量的控制。你看!那两个正面对着我们的签约兽医正在做头部检验，正在检查颌下淋巴结，检查是否有病变症状。”王泽江说道。

　　检验二：红脏检验。“背对着我们的两个人，正在做红脏内脏检验。”王泽江表示，兽医对红脏进行感官在线检验后，将红脏挂在挂钩上，与每一头猪白条相互对应。如果有问题，便将内脏和白条全部找到并取下来，将出现的不合格品放入疑似病处理间暂存，然后送往无害化处理间进行处理。

　　检验三：瘦肉精检测。2011年开始，公司特别强化了对莱克多巴胺、盐酸克伦特罗、沙丁胺醇瘦肉精的检测。现场，工作人员正在进行瘦肉精检测，王泽江介绍道：“这儿正在进行瘦肉精的检测，按照每一个批次号头数，按照10%抽检比例，确定检测采样数量。”

　　检验四：环境、微生物、包装、饮用水等。公司加大产品实验室监测力度，从原料、产品、环境三方面11个检测项目对产品的整个生产加工过程进行监控。每周对二分体、分割产品、食品接触面、运输车辆、生产加工间水等进行微生物检测，并对猪分割产品、包装物、生产用水进行每半年一次的第三方全项检验检测。

　　检验五：有害残留物及卫生指标等29项。定期委托农业农村部畜禽检测中心、顺义区疾病控制中心对生、熟产品中的重金属、农药、兽药等有害残留物及卫生指标、理化指标等29个项目进行检验。

　　第五关：无害化处理。公司有自己的无害化处理车间。将检疫不合格品放入疑似病处理间暂存，然后送往无害化处理间进行处理。采用高温高压蒸汽，经过 8小时高温后将猪肉压成肉糜，分离一部分工业用油，剩下的做花肥。目前公司的日处理能力为8吨左右。

　　第六关：冷链配送。检验完成，各项指标正常后，对生猪预冷，包装，冷链送往市场。公司的销售网点遍及北京，现有销售网点3000多个，公司拥有仓储能力4万吨的单体冷库，配备了200多辆专业冷藏车，并对车辆安装了GPS全球定位系统，实行统一管理、统一调度、统一配送，实现了生产运输全程冷链，全程监控，实现了从田园到餐桌的全程质量控制。顺鑫鹏程实现了一头猪从屠宰到市场，只需24小时，并且保障了猪肉的质量安全。

　　第七关：可追溯体系。为让消费者放心消费，公司构建了目前国际上先进的RFID食品安全可追溯体系，以条码标贴作为有效的管理载体，从种猪繁育开始详细记录种猪母系父系特征、繁殖、免疫用药、饲养等环节，并对生猪饲养、生猪运输、生猪屠宰、分割、检疫、冷链运输均根据电子标签进行详细记录，做到源头可追溯、信息可储存、流向可追查、产品可召回。

　　栏目指导单位：农业农村部农产品质量安全监管司