爱上蒸菜 营养蒸出来
时间: 来源:农产品市场周刊-中国农村网 作者:文/徐 平 字号:【

  我们做菜,除了手艺之外,心情也很重要,美食不仅是舌尖上的享受,也是情感上的表达,能做出美味食物的人,内心一定也很有爱。

  主妇们每天都要琢磨做什么菜。传统的溜炒烹炸虽然好吃,可做起来麻烦,油脂含量还高,给人们带来发胖的烦恼;对做饭的人和清理厨房的人也增加了劳动强度;而且厨房油烟给经常下厨的人还会带来身体上的危害。

  有什么方法能让吃起来美味可口,又清爽低脂,操作方法简便,尽量少产生油烟呢?这样理想的烹调方法当然有,有些食材,我们可以采用“蒸”的方式。蒸不但可以将食物本来的味道最大限度地保留其中,使香气不流失,既没有煮菜、焯菜时营养素溶入汤中的损失,也没有煎炒时的过高温度,而且蒸的过程中,因为加热比较柔和,温度也不会太高,营养成分基本不会流失破坏,还保持了菜肴的原形、原汁、原味。不过,说到蒸菜,人们可能会不屑地想:蒸菜也算是美味吗?不就是蒸红薯、蒸土豆、蒸芋头那么几样,多单调啊。这样的评价,只能说明大家对蒸菜的丰富性还不了解。

  父亲今年80多岁了,或许是因为牙口不好的缘故吧,母亲日常特别喜欢做蒸菜,萝卜缨、白菜叶子、红薯丝、豆角、芹菜叶子都可以拿来蒸,这些食材做出来的蒸菜,口感绵软,因为本身含水量很低,所以蒸出来的蒸菜是松散的。

  我平时很喜欢做蒸菜,现代人喜欢是因为没有油烟而且制作过程也简单快手,但通过烹饪和搭配,又会呈现出不同的味道。此外蒸菜还有一大优点呢,就是不占用灶台。只需一个电蒸锅或蒸烤箱,蒸菜的任务就可以在远离灶台的地方独自完成。从蒸的方式来看,有连汤蒸、隔水蒸、气锅蒸;从配料的不同来说,有酱豉蒸、加粉蒸、糯米蒸、填料蒸。

  比如说,豆角、萝卜丝、条状质嫩的绿叶蔬菜等,都可以混入一点面粉,用来加强蔬菜丝的强度,同时吸收蒸的过程中蒸馏出来的水分。面粉中可以混合五香粉、盐等少量调味品。蒸绿叶菜最要紧的是控制时间,按菜量多少,火力大小,调整蒸的时间,一般5-8分钟即可。关键是要在颜色变黄之前拿出来,色泽仍然保持翠绿,体积略微缩小,但并未完全瘫软。按照北方的吃法,菜蒸好之后,撒上一点熟芝麻。蒸菜最适合的调料是蒜泥里加一些盐、味精、香油,香油要多放,爱吃醋和辣椒的可以根据自己的口味添加,蘸汁吃,饭菜功能兼备。

  过日子必会的几样蒸菜做法,赶紧学起来。

  杂蔬丸子 将芹菜剁成末,胡萝卜和泡软的香菇切小丁备用;土豆蒸熟后,去皮挤压成泥状,加入玉米淀粉、少许盐、糖、鸡精;再加入胡萝卜丁、香菇丁、芹菜末拌匀,然后揉成一个个乒乓球大小的丸子;将丸子外层粘上玉米粒,均匀摆在盘中,上锅蒸约15分钟,五颜六色的丸子做好了。

  蒜蓉粉丝蒸金针菇 粉丝提前温水泡软,剪成三四寸长的段,铺在盘子底部;金针菇去根部放在粉丝上面;大蒜切碎末,与适量剁椒、豆豉酱、生抽、老抽、盐混合均匀,调成酱汁,浇在食材上;蒸锅的水烧开后,放入盘子,上面再盖一个盘子,以免水蒸气渗入;蒸10分钟左右,关火,淋上芝麻油,搅拌均匀,即可。剁椒、豆豉酱已有咸味,生抽、老抽、盐酌情添加;出锅后撒点香葱或香菜更好。

  香菇马蹄蒸肉饼 三七比例的肥瘦肉馅,拌上1小勺干淀粉和少许香油备用;香菇、马蹄(荸荠)剁成碎末,和其他调味料一起搅拌,分次加水顺一个方向搅拌至起胶。把拌好的馅料装到广口的深盘中,待水烧开后,把盘子移入蒸锅大火隔水蒸 20分钟左右。关火之后,趁着热气,撒入香葱粒即可。

  虾仁豆腐蒸蛋 老年人和小孩最爱吃的一道蒸菜,简单易做的下饭菜。鲜虾焯水,去壳取出虾仁。豆腐切块,放冰箱冷藏15分钟以上,从冰箱中取出豆腐,倒掉多余水分。鸡蛋加入温水,搅打均匀。蛋液过筛两遍。豆腐平铺在盘子里,倒入筛好的蛋液,放入烧开水的蒸锅中,中火蒸8分钟。把虾仁摆在蒸好的蛋羹上,继续蒸1-2分钟,洒少许葱花点缀即可出锅。

  豆豉酱蒸鸡腿 鸡腿洗净后切一刀方便入味(或者用牙签戳小孔),洋葱切丝、葱姜蒜切碎;洋葱丝、葱姜蒜加入鸡腿中,再加生抽、老抽、蚝油、料酒、白胡椒粉、花椒粉、豆豉酱、糖、少许盐拌匀;装入保鲜袋中,放冰箱冷藏腌制过夜;吃时放入蒸锅中火蒸约20分钟左右即可。

  清蒸鳜鱼 鳜鱼1条,鱼清洗沥干水分后,用盐里外抹匀腌制15分钟左右。腌好的鱼撒上料酒,摆上葱姜。蒸烤箱预热好,高温蒸烤125度20分钟。蒸好的鱼,去掉葱姜蒜,倒掉蒸出的汤汁,再浇上蒸鱼豉油,撒葱丝,浇上热油即可。注意:蒸制时间需要根据鱼的大小来适当调整。在家做清蒸鳜鱼,价格比在饭店吃实惠多了。

  连汤蒸是把味道清淡的菌类、蔬菜、豆制品、肉丸等食材放进鸡汤、肉汤当中,蒸的过程中让汤中的鲜味进入到食材当中。比如鸡汤蒸娃娃菜、栗子白菜(清鸡汤蒸)。

  蒸菜的好处:蒸菜虽然看似简单,但是它的营养价值还真是许多菜肴望尘莫及的。从营养的角度看,通过水蒸气蒸熟的食物,温度只有100℃,其原有的分子结构破坏较少,最大程度地保留了食物原有的蛋白质、纤维素等营养成分,好消化,养胃,不上火。从方便的角度看,蒸菜还有个好处是可以同时蒸出主食和菜,这对时间比较宝贵的上班族很重要。很多蒸菜不需要很长时间、快捷,一些好熟的菜10分钟左右就可以蒸熟。从简单的角度衡量,蒸菜只需要一个密封性能好的蒸锅就可以,厨具简单。从环保角度讲,蒸是一种环保健康的烹饪方式,蒸为无油烹调,没有油烟,对主妇而言既保证身体健康,又能保持厨房清洁,免除打扫的麻烦。从原料来源角度来说,品种并不单调,基本没有什么不能蒸的蔬菜,不仅做出的蒸菜五颜六色,而且充分体现了饮食多样化的思想。对于蒸菜所搭配的面粉,我们也不必拘泥于小麦粉,玉米面粉、小米面粉和各种杂豆粉都是很好的选择,而且可以帮助我们补充粗粮。

  在油盐过量、能量过剩、富贵病盛行的今天,我们为何不把这些营养健康、加工简便、风味独特的蒸菜搬上餐桌,吃出健康。怎么样,愿意试一试这些类型多样的蒸菜吗?

责任编辑:程明
    
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