北京的春天格外短暂，所以北方的生物都对此嗅觉敏锐，但凡风里有一丝暖，一丝甜的信息，就打起十二分精神，准备迎接春天。而此时此刻的北京，实在没有一丝春的气息，今年的春天来得格外的晚，现在的天气还很冷。

　　划过热闹非凡的春节，在尝遍各种腌制腊味和肥甘厚重的正月菜肴之后，人的身体由冬天的“冬藏”转变为春天的“复苏”，我们的味蕾和肠胃都期待着摆脱浓重的滋味，感受别样恬淡的新鲜。如同根芽渴望春雨，种子翘盼萌发，味蕾也期待着与春天的约会。

　　春意的苏醒

　　列举春季繁多的时蔬，第一个想到的便是春笋，新嫩多汁的它仿佛春宴上的主角，在乍暖还寒，绿叶蔬菜正式称霸餐桌之前，饭桌的宠儿非春笋莫属。这些躲在黑暗的泥土里封藏了一个冬天蓄势待发的美味，可是冬天送给春天最好的礼物。从初春直到暮春，以各种形式、各种搭配、各种口味出现在千家万户的餐桌之上，油焖春笋、笋烧肉、笋丁炒八宝年糕、红油笋丝……无论挑大梁还是作为陪衬，无论大块还是切丁切丝，百变多样的它始终展现最佳风味，令人爱不释口。

　　鸡汁糯米笋：选取春笋笋尖最鲜嫩的部分，煮汤，与老母鸡汤搭配，鲜嫩无比。坐锅倒油，放入糯米笋煸香出锅。老母鸡放入砂锅中，大火煮开，中火煲90分钟加入糯米笋，再加盐调味。

　　而南方人最爱的山野之味、其貌不扬的荠菜也是餐桌上的“调鲜高手”。平淡的食物里只要有它的加盟，顿时增色不少。圆滚滚的荠菜馅大馄饨只需一点点就能将猪肉馅里的鲜香发挥极致;看似平凡的荠菜粥，与黏稠的大米相得益彰，一口下去，两碗还不够;荠菜虾仁烩豆腐，鲜美的虾仁、嫩滑的豆腐、清新的荠菜，这道脾性温和的菜如春日阳光，独占了春天众多的美好，在各式碗碟中绽放着独有的鲜嫩。

　　春天的时候，韭菜是最香的了。韭菜有种特别的香味，有些人不是太能接受。吃韭菜最讲究季节，初春时的韭菜最鲜、最嫩，也最好吃，尤其是那些长在大棚外的头镰韭菜，更是经过冬日的宿根，汲取了天地的精华，最富有养分的蓄积，吃起来格外的鲜香。春食鲜，在庄稼人的眼里，最讲究的就是这头茬韭菜。

　　春韭炒河虾，超级简单美味，河虾透明柔软，也便宜，1斤10块钱的样子，加上韭菜，好吃不贵，经济实惠。炒锅预热坐油，油六七成热时下入控干的河虾，大火快速划散，稍稍煸炒，至颜色发红后烹入料酒和生抽，翻炒均匀上色，加入韭菜迅速炒20〜30秒，加盐、糖调味即可出锅，味道香鲜诱人。

　　韭菜千张，简单的翻炒，无需繁杂，食鲜品春。

　　春天气温冷暖不定，多吃一些韭菜可祛阴散寒，而且，春季人体肝气偏旺，影响脾胃消化吸收，多吃春韭可增强脾胃之气，有益肝功能。对便秘、寒性体质的人来说，非常适合食用春韭。

　　纯味鲜

　　说到“鲜”，除了新鲜，还有鲜味一说。酸、甜、苦、咸、鲜之五种味觉，酸甜咸苦皆可述，只有鲜这一味，难以形容，但又是一等一的极致味觉。鲜是什么味道?现在高科技给了我们答案：氨基酸和钠盐。氨基酸分别可以从海带、鲣鱼花、香菇中提取，这些物质能刺激味蕾上的鲜味受体形成鲜味味觉。在烹饪中，鲜味通常不能独立作为菜肴的滋味，有了咸味的基础，鲜味方可呈现。咸可增鲜，酸减鲜，甜鲜混合形成复合味道，这也是南方人炒菜习惯加一点糖提鲜的原理。

　　提鲜，搜罗各种鲜味食材，实验出最鲜的搭配，说“鲜掉眉毛”毫不夸张，每一个食谱都会让你切身感受到这句话的含义。鱼羊鲜、鸡汁糯米笋……春天是如此鲜美的季节，万物新生，鲜活、鲜艳，最美的人间时节与鲜味才是绝配。

　　鲜味食材

　　海鲜：牡蛎、生蚝、青口、蟹、蟹黄等。“生猛海鲜”无需浓油赤酱，白灼清蒸甚至刺身，是最能体现其鲜甜的烹饪方式。

　　干货：干贝、海带、火腿、虾皮、海米等。最初是山珍海味难得，为了方便贮藏和搬运，又因干燥后产生独特浓厚鲜味才把最贵重的食材制成干货。

　　菌类：香菇、榛蘑、松茸、鸡油菌、羊肚菌等。干蘑菇鲜香浓郁，鲜蘑菇清鲜怡人。蘑菇在晒制的过程中，还能借助阳光合成维生素D2，是素食者补充维生素D的好来源。

　　肉类：牛肉、鸡肉、猪肉等。谷氨酸是食物蛋白的主要成分，在炖煮加热的过程中，会把蛋白质分解成谷氨酸，成为肉汤鲜味的来源。

　　绿意见浓

　　春天菜场中红黄白绿越来越养眼了，过去总是盯着常吃的那些菜，像白菜、油菜、莴笋、芹菜，现在开始留意市场中的菜苗、菜尖和野菜了，种类也逐渐增多，看到了荠菜、马兰头、紫背天葵，还有香椿苗、萝卜苗和新鲜蕃杏、穿心莲。新鲜蕃杏，小贩们称它为新西兰菠菜，3元一斤，叶片上长有细细的绒毛，青翠欲滴。查了一下资料，蕃杏原产地为新西兰，全株可入药，具有清热解毒、祛风消肿、凉血利尿的功能。可与粳米煮成蕃杏粥，也可用它做骨汤蕃杏豆腐，非常好吃，清爽可口。“千金菜”莴笋，也是春季最好吃，削皮后，晶莹碧玉，再配上鲜嫩的春笋，是春味最浓的菜。

　　与南方不同，北京市场上的这些鲜菜，大部分不是野生的，而是出产于蔬菜大棚，有些还是用先进的水培方式栽种的，好处在于一年四季都可以吃到。

　　四季更替、适时而食，是中国人与大自然相处的生活美学。当春姑娘迈着轻盈的步履赶来，每个不愿辜负春光与美食的吃货也变得蠢蠢欲动。沐浴在和煦的春风之下，品着时令鲜品，何等惬意!

　　在十里春风之中，读着这纸上三分春光，愿你喜欢。

　　春天来了 尝鲜正当时

　　文/徐 平

　　北京的春天格外短暂，所以北方的生物都对此嗅觉敏锐，但凡风里有一丝暖，一丝甜的信息，就打起十二分精神，准备迎接春天。而此时此刻的北京，实在没有一丝春的气息，今年的春天来得格外的晚，现在的天气还很冷。

　　划过热闹非凡的春节，在尝遍各种腌制腊味和肥甘厚重的正月菜肴之后，人的身体由冬天的“冬藏”转变为春天的“复苏”，我们的味蕾和肠胃都期待着摆脱浓重的滋味，感受别样恬淡的新鲜。如同根芽渴望春雨，种子翘盼萌发，味蕾也期待着与春天的约会。

　　春意的苏醒

　　列举春季繁多的时蔬，第一个想到的便是春笋，新嫩多汁的它仿佛春宴上的主角，在乍暖还寒，绿叶蔬菜正式称霸餐桌之前，饭桌的宠儿非春笋莫属。这些躲在黑暗的泥土里封藏了一个冬天蓄势待发的美味，可是冬天送给春天最好的礼物。从初春直到暮春，以各种形式、各种搭配、各种口味出现在千家万户的餐桌之上，油焖春笋、笋烧肉、笋丁炒八宝年糕、红油笋丝……无论挑大梁还是作为陪衬，无论大块还是切丁切丝，百变多样的它始终展现最佳风味，令人爱不释口。

　　鸡汁糯米笋：选取春笋笋尖最鲜嫩的部分，煮汤，与老母鸡汤搭配，鲜嫩无比。坐锅倒油，放入糯米笋煸香出锅。老母鸡放入砂锅中，大火煮开，中火煲90分钟加入糯米笋，再加盐调味。

　　而南方人最爱的山野之味、其貌不扬的荠菜也是餐桌上的“调鲜高手”。平淡的食物里只要有它的加盟，顿时增色不少。圆滚滚的荠菜馅大馄饨只需一点点就能将猪肉馅里的鲜香发挥极致;看似平凡的荠菜粥，与黏稠的大米相得益彰，一口下去，两碗还不够;荠菜虾仁烩豆腐，鲜美的虾仁、嫩滑的豆腐、清新的荠菜，这道脾性温和的菜如春日阳光，独占了春天众多的美好，在各式碗碟中绽放着独有的鲜嫩。

　　春天的时候，韭菜是最香的了。韭菜有种特别的香味，有些人不是太能接受。吃韭菜最讲究季节，初春时的韭菜最鲜、最嫩，也最好吃，尤其是那些长在大棚外的头镰韭菜，更是经过冬日的宿根，汲取了天地的精华，最富有养分的蓄积，吃起来格外的鲜香。春食鲜，在庄稼人的眼里，最讲究的就是这头茬韭菜。

　　春韭炒河虾，超级简单美味，河虾透明柔软，也便宜，1斤10块钱的样子，加上韭菜，好吃不贵，经济实惠。炒锅预热坐油，油六七成热时下入控干的河虾，大火快速划散，稍稍煸炒，至颜色发红后烹入料酒和生抽，翻炒均匀上色，加入韭菜迅速炒20〜30秒，加盐、糖调味即可出锅，味道香鲜诱人。

　　韭菜千张，简单的翻炒，无需繁杂，食鲜品春。

　　春天气温冷暖不定，多吃一些韭菜可祛阴散寒，而且，春季人体肝气偏旺，影响脾胃消化吸收，多吃春韭可增强脾胃之气，有益肝功能。对便秘、寒性体质的人来说，非常适合食用春韭。

　　纯味鲜

　　说到“鲜”，除了新鲜，还有鲜味一说。酸、甜、苦、咸、鲜之五种味觉，酸甜咸苦皆可述，只有鲜这一味，难以形容，但又是一等一的极致味觉。鲜是什么味道?现在高科技给了我们答案：氨基酸和钠盐。氨基酸分别可以从海带、鲣鱼花、香菇中提取，这些物质能刺激味蕾上的鲜味受体形成鲜味味觉。在烹饪中，鲜味通常不能独立作为菜肴的滋味，有了咸味的基础，鲜味方可呈现。咸可增鲜，酸减鲜，甜鲜混合形成复合味道，这也是南方人炒菜习惯加一点糖提鲜的原理。

　　提鲜，搜罗各种鲜味食材，实验出最鲜的搭配，说“鲜掉眉毛”毫不夸张，每一个食谱都会让你切身感受到这句话的含义。鱼羊鲜、鸡汁糯米笋……春天是如此鲜美的季节，万物新生，鲜活、鲜艳，最美的人间时节与鲜味才是绝配。

　　鲜味食材

　　海鲜：牡蛎、生蚝、青口、蟹、蟹黄等。“生猛海鲜”无需浓油赤酱，白灼清蒸甚至刺身，是最能体现其鲜甜的烹饪方式。

　　干货：干贝、海带、火腿、虾皮、海米等。最初是山珍海味难得，为了方便贮藏和搬运，又因干燥后产生独特浓厚鲜味才把最贵重的食材制成干货。

　　菌类：香菇、榛蘑、松茸、鸡油菌、羊肚菌等。干蘑菇鲜香浓郁，鲜蘑菇清鲜怡人。蘑菇在晒制的过程中，还能借助阳光合成维生素D2，是素食者补充维生素D的好来源。

　　肉类：牛肉、鸡肉、猪肉等。谷氨酸是食物蛋白的主要成分，在炖煮加热的过程中，会把蛋白质分解成谷氨酸，成为肉汤鲜味的来源。

　　绿意见浓

　　春天菜场中红黄白绿越来越养眼了，过去总是盯着常吃的那些菜，像白菜、油菜、莴笋、芹菜，现在开始留意市场中的菜苗、菜尖和野菜了，种类也逐渐增多，看到了荠菜、马兰头、紫背天葵，还有香椿苗、萝卜苗和新鲜蕃杏、穿心莲。新鲜蕃杏，小贩们称它为新西兰菠菜，3元一斤，叶片上长有细细的绒毛，青翠欲滴。查了一下资料，蕃杏原产地为新西兰，全株可入药，具有清热解毒、祛风消肿、凉血利尿的功能。可与粳米煮成蕃杏粥，也可用它做骨汤蕃杏豆腐，非常好吃，清爽可口。“千金菜”莴笋，也是春季最好吃，削皮后，晶莹碧玉，再配上鲜嫩的春笋，是春味最浓的菜。

　　与南方不同，北京市场上的这些鲜菜，大部分不是野生的，而是出产于蔬菜大棚，有些还是用先进的水培方式栽种的，好处在于一年四季都可以吃到。

　　四季更替、适时而食，是中国人与大自然相处的生活美学。当春姑娘迈着轻盈的步履赶来，每个不愿辜负春光与美食的吃货也变得蠢蠢欲动。沐浴在和煦的春风之下，品着时令鲜品，何等惬意!

　　在十里春风之中，读着这纸上三分春光，愿你喜欢。