芥菜的吃法
时间: 来源:农产品市场周刊-中国农村网 作者:文/徐 平 字号:【

  芥菜,客家人叫青菜、贵菜。起源于亚洲,多分布于中国长江以南各省,李时珍著《本草纲目》记载了芥菜的药用价值,能化痰平喘,消肿止痛。广东一带,农历正月初一,家家户户第一道菜就是芥菜炒芹菜、葱、大蒜、冬笋和辣椒。这道菜,饱含吉祥:芥,贵也;芹,勤也;葱,聪也;蒜,算也;笋,顺也;辣椒,红火也。炒好的菜,芥碧芹青葱绿,蒜白笋黄辣椒红,盛在盘里,一派锦绣。新春第一个清晨,就由这芥菜引领呈现眼前,让人笑逐颜开,精神振奋。

  芥菜可用蒸、煮或炒等方式烹饪。芥菜在北京的菜场里往往少人问津,静静地躺在菜摊一角,很少有人会去买,以致有的菜摊已经放置得甩卖。这菜叶子长得又好没分寸,或大或小,小的如一颗卷心菜,大的撑过一颗大白菜。问个价,也往往很便宜,许多人不知道怎么个吃法,口味也不大能接受。而下面这道菜恰恰是我每年必吃的,它的做法很有讲究。

  做法:取芥菜两大颗,洗净切段;买一只中等大的毛笋,去掉老根取嫩头备用,毛笋也切成段状。铁锅中倒入油,量比平时炒菜多一些,旺火烧热油锅后,先将毛笋倒入煸熟捞起,再倒入芥菜翻炒2分钟,倒入毛笋一起拌和;然后加老抽酱油4勺左右,总之色相一定要红了;再加满满两勺白糖,水一小碗,盖盖文火焖10分钟。注意汤不能焖得太干,火候一定要适中,要将菜焖烤成刚好无汤水;再加镇江香醋半勺,加味精,关火,起锅装盆。这个菜还必须放得凉一些,甚至凉透,吃起来才更有味。

  寒冷的冬天,做一个煲仔菜给餐桌增添温暖最适合不过了,有菜有肉有海鲜,简单而丰富的虾干腊肉芥菜煲。步骤:芥菜洗净切段,煮过的腊肉切片,大蒜剥皮拍一下、海虾干去须剪去尾巴洗净;烧热锅,先把腊肉放入煸出油、下大蒜爆香,放海虾干保持大火爆炒,倒入切好的芥菜翻炒,加少许盐、鸡粉、蚝油不停翻炒至菜断生,放一点高汤盖上锅盖煮一会儿;移至砂锅内,再开火煮1—2分钟即可原煲上桌。腊肉虾干本身有咸味,煮菜时不用再加太多盐,最好先尝一下口味再放盐,没有高汤用清水也行。平时熬点鸡、猪骨、火腿、虾米的浓汤放在冰箱急冻格,煮菜时加点提味,很方便。

  鱼滑豆腐芥菜:粤菜里爱用鱼滑与芥菜搭着做带汤菜式。将芥菜洗净,茎和叶分开备用。鱼肉调味后做成小丸子待用。豆腐一块,热锅放少许油将芥菜茎下入炒2分钟加入适量清水再将豆腐块放入,然后盖上盖煮沸2分钟后将鱼滑和菜叶依次加入再煮沸开2分钟调味出锅。

  芥菜炒饭:锅内放油,油热后倒入切丁的红肠和玉米粒翻炒,炒到稍微有些焦的时候放入芥菜,一直炒到芥菜颜色稍深后倒入米饭翻炒,调入少许盐、鸡精炒匀撒一把小葱花即可。

  芥菜粥:把猪筒骨洗净,放入高压锅内,加水、姜片煮压10分钟左右即可。瘦肉切片,用少许生抽、生粉腌上待用。另取一干净煮锅,淘洗干净的大米拌点食用油后放入锅内,加入猪骨汤,小火慢熬至米粒糯软开花,把切碎的芥菜放入,加入腌好的瘦肉片煮上5分钟左右,待粥煮出香味后,调入适量的盐、胡椒粉即可。芥菜不怕煮,喜欢口感软糯的,芥菜放入后可以再多煮点时间,甚至芥菜与稀饭一起煮。要让煮出的稀饭软糯好吃,小窍门就是大米中加点食用油。芥菜有去火功效,含有粗纤维和丰富的叶酸,促进肠胃蠕动。

  芥菜番薯汤:芥菜洗干净,切小段;番薯去皮洗干净切小块,锅中放水和姜烧开后加少许油,把番薯放入煮至半熟,再把芥菜放入,煮至芥菜软烂,放盐和糖,鸡精调味即可。

  小炒芥菜:芥菜如果炒得好的话,会特别美味。首先处理一下芥菜,烧锅开水,加入少许的盐和几滴油;水开后放入芥菜进去焯烫一下,变色后捞出,这样能帮助其去除涩味;接着就将焯好的芥菜切开,注意菜梗与菜叶还得分开切;最后一步就是大火快炒了,热锅凉油,倒入蒜粒和红辣椒进去煸炒,再放入不易熟的菜梗粒翻炒,后放入易熟的菜叶碎进去,翻炒几下加入适量的盐调味即可盛盘。不过几分钟这样一道简单快手、营养美味的素炒菜就出锅了。

  芥菜拌黄豆:芥菜洗干净,开水焯熟,切成小段(水里放两滴油,可保持青菜的亮度和色泽);干黄豆泡水发一晚,洗干净放锅里开水煮软,枸杞15颗泡水备用。热锅,倒入适量食用油,放入花椒爆香后捞出,然后关火,稍等油温降下来一些放入葱花和切片的大蒜爆香一起放入玻璃碗中,加入黄豆和切碎的芥菜,加入枸杞、白糖、盐,搅拌均匀装盘。这道小菜既没加醋,也没有加味精,油香油香的口感很纯粹。

  芥菜还有许多其他吃法,沙拉里放一点芥菜,会有一些辣味,但应避免用得过多,因为其质地粗糙而且味道浓重。为了去掉一些味道,可以在烹饪前用开水焯一下。芥菜和大麦、黑米、荞麦、马铃薯及豆类都可以搭配,和沙司、面包糊一起做味道也相当不错。

  芥菜的选购技巧:叶用芥菜要选择叶片完整,没有枯黄及开花现象者为佳。若是包心芥菜,则需注意叶柄没有软化现象,叶柄越肥厚越好。

  下面就来看看吃芥菜有什么好处吧!

  芥菜除含有多种维生素,还含有大量的抗坏血酸,是活性很强的还原物质,参与机体重要的氧化还原过程,能增加大脑中氧含量,激发大脑对氧的利用,有提神醒脑,解除疲劳的作用。

  芥菜能明目利膈、宽肠通便,是因芥菜组织较粗硬、含有胡萝卜素和大量食用纤维素;也可作为眼科患者的食疗佳品,还可防治便秘,尤宜于老年人及习惯性便秘者食用。

  芥菜还有解毒消肿之功,能抗感染和预防疾病的发生,抑制细菌毒素的毒性,促进伤口愈合,可用来辅助治疗感染性疾病。还有开胃消食的作用,因为芥菜腌制后有一种特殊鲜味和香味,能促进胃、肠消化功能,增进食欲,可用来开胃,帮助消化。

责任编辑:程明
    
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