春天的韭菜特别香。食家也有云，韭菜是春香、夏辣、秋苦、冬甜，其中数春季的韭菜最鲜嫩可口。

　　《本草拾遗》中提到：“韭温中下气、补虚、调和脏腑……在菜中，此物最温而益人，宜常食之。”中医则讲究“春夏养阳”。因为春天气候冷暖不一，需要保护阳气，因此应多吃一些葱、姜、蒜、韭菜等温性食品。尤其是韭菜，是养阳的佳蔬良药，可以祛阴散寒。此外，春季养生重在养肝，此时多吃韭菜可增强人体的脾胃之气，对肝功能也有益处。所以韭菜自古就享有“春菜第一美食”的美称。

　　韭菜的故事

　　韭菜的传说：据说，在一次战斗中，刘秀兵败，军队溃散，四处逃亡。刘秀策马狂奔，跑了一天一夜，来到一处村寨即安徽亳州泥店村。他饥渴难耐，到一人家叩门要饭。这家的主人见刘秀相貌堂堂，觉得此人非同一般，就把刘秀扶进屋中。由于家中贫穷，少饭无菜，这家的主人只好割了些没名的野菜做好了让刘秀充饥。饥不择食的刘秀一连吃了三碗野菜，才缓过神来，刘秀说，既然是无名野菜，今天它救了我的命，就叫它“救菜”吧。后来，就演变成为“韭菜”。

　　韭菜的来历：韭菜的“韭”字非常有意思，“一”代表的是平整的土地，“非”是韭菜露出地面的部分。韭菜的“韭”还有长“久”的意思，因为韭菜被割了以后还会长，就好像永远割不完。

　　韭菜在我国的栽培历史悠久，估计已有3000年以上的栽培历史。在2000年前的汉代，就可以利用温室技术栽培韭菜，到了北宋时期已有韭黄生产。目前，我国韭菜的品种资源、栽培技术均居世界前列。这和欧美国家的人不爱吃味道比较突出的食物有一定的关系。

　　韭菜的种植

　　韭菜是百合科多年生草本植物，根据叶子的形状可以分为细叶韭菜和宽叶韭菜。细叶韭的叶狭小而长，深绿色，含的纤维较多，耐热，南方种的多是细叶韭菜;宽叶韭耐寒，叶宽而柔软，叶色淡绿，纤维相对少一些，香味不如细叶韭，北方种的多是宽叶韭菜。

　　温室避光栽培的韭菜就是“韭黄”，根是圆的、颜色是白的，叶是淡黄色，微带土味，叶嫩柔软，但远不如韭菜清香。冬季栽培的韭菜，颜色浅黄，嫩而味美，但价格不菲，属于味美价不廉的蔬菜。

　　种韭菜的方法也不少，有大田露天韭菜、阳光大棚韭菜、日光温室韭菜和地窖避光韭菜，品种有雪韭、黄韭、平韭、竹竿青、独根红等。

　　韭菜的吃法

　　吃韭菜最讲究季节，有“春食则香，夏食则臭”之说。初春时，也就是现在的韭菜最好吃，嫩、鲜。

　　韭菜的吃法有多种，可以炒、拌，做配料、做馅等。

　　广东人喜欢用韭菜煮猪血，猪血含铁丰富，而且有机铁易为人体吸收，两者配合食用，补血效果很好。韭菜又名“起阳草”，因此也有壮阳的功效，韭菜枸杞炒大虾就是补肝肾、益气血的补阳美食。而韭菜与猪肝共炒，最适合气血不足、面色苍白、健忘、失眠者作辅助治疗之食。韭菜和海鲜放在一起炒也是很好的搭配。

　　韭菜炒鸡蛋：很经典的一道家常菜，韭菜鲜嫩、鸡蛋滑嫩，炒在一起是绝配，又香又下饭。

　　千张丝炒韭菜：从配料到做法都简单到不行，但味道却丝毫不含糊。

　　韭菜炒豆芽：深绿的韭菜加上白嫩的豆芽，清新爽口，让人在无限眷恋中，回味着春日阳光的清甜滋味。

　　做馅：韭菜是做馅的主角，如韭菜肉馅、三鲜馅、韭菜鸡蛋馅等，就是用白菜馅，加点韭菜，也可起到增鲜提味的效果。韭菜馅可以用于包饺子、大包子、馅饼、锅贴、菜盒子、菜条子等。

　　做汤：韭菜也可以作为辅料做汤来调味，如韭菜鲫鱼汤、鸡汤米线等。

　　生吃：韭菜可以直接腌着吃。将韭菜洗净、晾干，切成寸段，拌上食盐、花椒、香油，即可食用。

　　春天的韭菜最为鲜嫩，由于它自带独特甜香，烹调时无须过多酱料，就非常好吃了。上面的菜单里，全是韭菜的美味吃法，从调味到做法都非常简单。看完之后，快来好好把握这春光，取一把新鲜韭菜尽情享用吧。

　　春韭凝结了整个冬季的精华，此时韭菜的营养价值很高，还有很多的保健功能，是一个很好的食材。

　　食用韭菜的好处

　　韭菜营养丰富，除含有蛋白质、脂肪和碳水化合物以外，更值得推荐的是它的维生素和矿物质含量。其次，韭菜还富含一些挥发性的硫化丙烯和丰富的膳食纤维。

　　增进食欲：韭菜中含有挥发性精油及硫化物等特殊成分，会散发出一种独特的辛香气味，有助于增进食欲，增强消化功能。老人、孩子、孕妇等人群适当吃一些春韭，有益于增进健康。

　　健胃消食：韭菜性温，味辛具有保暖、健胃的功效，其中所含的膳食纤维可促进肠道蠕动，帮助消化。不但可以预防便秘和一些肠道疾病，还可以帮忙清理肠道，将消化道中的某些杂物包裹起来，随大便排出体外，因此，韭菜也被人们称为“洗肠草”。

　　护肤明目：韭菜含有丰富的维生素和胡萝卜素有利于提高视力，缓解眼部疲劳，适合当下经常玩手机及电脑的人群;而且维生素A和胡萝卜素还可美容护肤、提高免疫力，起到抗氧化抗衰老也有好处。

　　散瘀活血：韭菜中特有的辛辣气味具有散瘀、活血和解毒的功效，有益于人体降低血脂，防治冠心病、贫血、动脉硬化。

　　新鲜韭菜的挑选

　　韭菜根部截口处交齐，捏住根部韭菜叶片能直立，说明很新鲜;如果根部截口处长出来一截，则说明不新鲜。

　　韭菜四季都有，每个季节的口感却大有不同，春香、夏辣、秋苦、东甜，而春韭则是其中最鲜嫩可口的，所以它自古就享有“春菜第一美食”之美誉。

　　所以，春天到了，适当的选用一些韭菜食用，是再合适不过了。一闻到炒韭菜的香味，我就会被勾起强烈的食欲，刚应市的春韭有点凌乱，还带些红色，民间称其为野鸡脖，倒真有点儿野鸡的香鲜呢。这二天韭菜2.5-3元/斤，近期的菜价还真不算便宜。

　　(本刊记者徐平编辑整理)