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中国式早餐——云南篇

2017-12-21 14:47:00       来源:农产品市场周刊-中国农村网    作者:

  

  早餐是每个人一天之中最不可或缺的一顿,早餐吃得饱饱的,才能元气满满一整天。但是每个地方饮食习惯有着很大的差异,你知道在中国,全国各地的人们,每天早上都吃些什么吗?这里将带你去品味最地道的中国早餐,领略各地不同早餐所代表的城市性格和情怀,用最直接的方式展现中国人对美好生活的憧憬。

  清晨,第一缕阳光开启云南人美好的一天。在这个被阳光眷顾的省份,人们从不会错过每一个日出,更不会错过日出时早餐带给他们的满足与幸福。

  如果说云南人对于早餐的选择有100种,那么米线就是不需要选择的那一款。云南人说的米线可不仅仅是过桥米线,还有炒的、凉拌的、煮的,数不清的吃法,可以让你一个月不重样。

  但在昆明,最地道的米线就是一份专属的“私人订制”。李淳凤在昆明开的小锅米线店,只有15 平方米,4张桌子,一上午就能卖出800多碗,客流不断。昆明的特色就是小锅米线,所谓的小锅米线就是一锅一碗,根据顾客的口味来煮。

  灶台上,一溜儿放着4个小铜锅,高汤烧开,鲜猪肉馅放入骨汤中,再分别加入南方特有腌酸菜,咸酸爽口;加少量韭菜,提香增味;臭豆腐,口味独特;最后放入米线、调味品,大火快煮5分钟就可以出锅。老板娘需要记住食客的不同要求,小铜锅中每一种配料的味道,都与米线进行完美的融合,喷香的辣椒油往上一浇,一碗让老昆明人魂牵梦绕的小锅米线就出锅了。李淳凤说,昆明的小锅米线没有那么多的调料,它就是酸菜、韭菜、肉末、臭豆腐、辣椒油、猪油,味道最独特的一点就是鲜香辣。

  2004年,34岁的李淳凤下岗后,凭着一手独门技艺,开了这间早点铺子,如今已经开到了第5家。李淳凤说,都说创业容易守业难,我就觉得做任何事情都要坚持,坚持才能成功,饮食这个东西,调料要保证,质量是最主要的,口碑也很重要。

  生活总是有很多酸甜苦辣,用坚持换来的味道,并不平凡!

  云南大理喜洲古镇。喜洲与大理一起尽揽着苍山洱海的绝美景致,这里的古老与悠闲,造就了当地人不急不慢的生活习性,传统与开放的交融中造就了独特的早餐味道。破酥粑粑成了喜洲人引以为傲的传统名片,老喜洲杨记破酥粑粑为百年老字号,个人觉得喜洲粑粑有点像披萨,非常美味,深受中外游客喜欢。

  云南人习惯将饼称作粑粑,喜洲粑粑就是麦面烤饼的一种,平底锅刷上猪油,粑粑摊入锅中,二层火炉同时烘烤,下层文火上层大火,平底锅夹在中间,用心来体会,粑粑烤到了什么程度,再加猪油,主要靠猪油来起酥,所以叫破酥粑粑。“破酥”是云贵地区一种独特的面食烹饪方法,烤制过程中,油脂受热膨胀溢出,烤好的面饼外酥里嫩,层次分明。

  喜洲粑粑有4种口味,一种是甜的,甜味粑粑加入玫瑰花糖馅料、豆沙、红糖;一种是咸的,咸味粑粑撒上椒盐、猪油、新鲜猪肉馅、葱花;豪华版的是加4层肉一个鸡蛋;第4种是老式传统的。

  到杜方明这一代,这个店已经传承了四代,食客的慕名而来就是时间与味道体现在食物上的最好诠释。每天他家的摊位前都排起长队,但是由于限时限量,人再多也没办法,总有人享受不到口福。杜方明做饼17年,19岁开始学。他说,初中毕业后也曾梦想出去闯,出去了之后还是觉得家乡好。对于杜方明来说,家乡有着不可替代的味道,四方街里喜洲粑粑的饼香,是他离不开这里的原因,这也正是美食的魅力所在。

  当味蕾与情感生出羁绊,人和故乡就维系在一起,美食,也是一种乡愁!

  大理,巍山彝族回族自治县。距离喜洲古镇仅90公里的巍山古城,曾是南诏国古都,这里是一个多民族汇聚的地方,他们智慧的沉淀让这里成了美食的天堂。

  这是一个用网络就能轻易获得食谱的时代,但家传的烹饪方式是无法替代的秘诀。美食的本意就是用烹饪的技艺拉近人与自然之间的距离,祖辈们早已从巍山的水土中得以领悟,巍山人只用记住那些保留食物本真味道的烹饪方法,并延续到每个日常之中。

  杨嫂家的一根面,是纯手工,一根一根地搓,一道一道地绕,挺费劲的。面团反复揉搓,搓至小指粗细环绕入盘中,一盘就是一根,刷上香油,不黏不断,一碗也是一根。杨嫂说,平时的一盘面可以煮40碗,她一直坚持用手工抻面。双手与食物的接触,传递给食物最适宜的温度,也能更容易地从胃口通向心灵,这是对制作者技艺的考究,也是对食客最圆满的馈赠。

  每天清晨,杨嫂会到市集去购买新鲜的食材,与一根面搭配,不同的时节做出不同的风味。云南是野生菌的王国,每年7—10月,是吃菌的最佳时节,在早餐中加入鲜美的菌类,一天都滋味无穷。杨嫂用野生菌做“帽子”(汤卤),一根面下锅,靠的是手上的巧劲,滚水出锅后,再盖上用菌子、山笋、荷包豆与红辣椒等十几种食材炒出来的“帽子”,一碗面就做好了。食客说,这是小时候家里的味道,从小就是一直吃这个面长大的,味道好。

  坚守,不仅是一种味道,更是对故土山水的敬畏与依恋!

  云南腾冲。腾冲位于云南西南部的“极边第一城”,这里是饵丝的发源地,腾冲人的一天,习惯从这一碗热腾腾的饵丝开始。饵丝简单来说,就是米做的面条,口感比米线更细腻香甜,腾冲饵丝的佐料是非常丰富的,每个人的口味不同,所以你喜欢吃什么就放什么佐料。南方人偏爱米饭,北方人钟情面条,而饵丝是米面结合的产物。像腾冲的汉族,大部分都是从中原迁徙过来的,他们来了以后,腾冲没有小麦,他们又怀念家乡的面条,所以就仿擀面条这种形式,把大米做成这种丝状的食物,这就产生了腾冲饵丝。

  官维芳,一名大厨,是地道的腾冲人,他说,腾冲人对腾冲饵丝有特别的感情,而他对腾冲饵丝的感情又比其他人更深。现在都吃不到以前小时候的味道了,所以他在47岁的时候决定开一家饵丝店,专营腾冲饵丝。

  400多年前,腾冲洞山乡胡家湾村人就开始制作饵丝,因为这里的浆米胶稠度好,特别适合制作成饵丝,所以这里所产的水稻也被称为饵丝稻。传统饵丝的制作是用碓舂,生米隔水蒸煮,取米入臼,人力碓舂,不停翻搅,受力均匀。舂米的时候是比较辛苦的,要舂120下才能细化到它能够碾压擀制的程度,揉搓舂好的大米,擀制成薄片,晾晒变硬,均匀切丝。传统的饵丝制作,每个环节都是人力完成,在这个高度机械化的时代,腾冲人依旧相信,只有双手的创造,才会让食物拥有更深层次的含义。这就是官维芳要找的灌注和掺杂着人情味的味道,这种味道会让回忆变得鲜活,让每个早晨保持着温暖和喜悦。

  寻找一种鲜活的味道,能找回一段幸福的记忆!

  云南人热爱生活,他们从大自然中找回美食的真谛,从花样繁多的日出之食中开始崭新的一天,让无数个早起的清晨,变得充满活力,洒满阳光的餐桌,就是他们美好生活的注脚。

  (本刊记者徐平编辑整理)


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