武安拽面 家的记忆
时间: 来源:中国农村网-农产品市场周刊 作者:文/魏龙飞 字号:【

  我的老家在河北省武安市。小时候,白米饭对我们那儿来说,较为奢侈,平日便以馒头面食为主,吃米饭较少。那时别人问我最爱吃什么,我的回答总是:大米饭,炒鸡蛋。但现在常年在外,令我魂牵梦绕的却是我们那儿独有的传统家常美食——武安拽面。提到它,总能勾起我的回忆。

  忙秋收,吃拽面

  对学生时代的我而言,最忙的时候莫过于国庆和中秋,这是收获的季节,假期也就意味着下地干活。叔伯姑舅,邻里乡亲,互相帮忙搞秋收,忙完你家去我家,全村人都在地里忙活着,生怕错过了收庄稼的最好时节。在我们一大家子里面,姥爷家的庄稼永远是第一位的。

  男人下地干活,年龄大的妇女在家做饭。经过一上午劳作,从地里回来后,已然是筋疲力尽,还要晾晒庄稼。待洗漱完毕,往往已经是下午一两点了。午饭经常是拽面,因为米饭一来是贵,二来是不顶饿,用现的话来说,就是“性价比不高”。我还觉得,相对拽面而言,米饭好像缺少点儿“人情味”。米饭洗淘完毕后,蒸上就完事儿了。拽面是费时费力的,对年迈的妇女来说,也是体力活儿。和面、醒面、绕面、擀面、切面、拽面、捞面,每一个环节,都要由姥姥、大姨们上手。

  不过等到捞面时,我总是不顾大伙儿的照顾,自己跑到厨房里,硬是要自己捞面。在老家,婚丧嫁娶,都会拿面条来招待前来帮忙的人。虽然面条和拽面的做法不同,但在捞面这一点上,是有相通之处的,所以我一定要学会捞面,省得婚丧嫁娶时被别人笑话。捞面时需要将面挑高,这样才能快速地捞到碗里,不耽误别人捞,但是得忍受水蒸气和火苗的“烟熏火燎”。

  拽面做好后,第一碗先给姥爷,这是不成文的规定。仿佛是对他以年迈之躯身先士卒劳作的肯定,抑或是对他长久以来坚持奋战在生产一线的褒奖,总之第一碗是给姥爷的。姥爷去世的时候是79岁,78岁时他还坚持下地干活。他是一个再平凡不过的农民,一瘸一拐地同庄稼打了一辈子交道。现在姥爷、姥姥两位老人均已作古,中秋回老家,也没有机会重温儿时的秋收了。

  如何做拽面

  作为武安特有的美食,拽面具体是什么时候产生的、谁发明的,因为时间久远而无从考究。发展到现在,武安几乎家家户户的女主人都会做拽面。拽面劲道弹牙,卤子爽口鲜香。面和卤子完美结合后,便成为武安家家户户的美食。

  拽面的制作工序并不复杂,但要想做出好吃的拽面,也不是一件简单的事情。要做好拽面,面粉的选取、和面的力道、和面的水温、添加食盐的多少都十分讲究。

  武安拽面因为它独特的制作手法,特有的劲道,和其他省市的面食都有所区别。

  武安拽面,首先是和面,和面讲究“三光”(面光、手光、盆光)。和面的时候放盐和本地的小麦面。然后就是醒面,面醒好后,就可以开始接下来的一系列动作,绕面、擀面、切面、拽面,缺一不可。少了任何一个步骤,拽面就没有了它的独特性,也会影响最后的口感。

  “绕”和“拽”是关键

  绕面和拽面的技巧尤其重要。绕面的力量,将面拧成麻花状时机的把控,面团升降时的高低拿捏,对绕面人技术提出了很高的要求。绕了之后再放半个小时,最后擀成大约5毫米厚的片。再用刀切成2厘米宽的条儿,然后再拽。

  拽面时可以根据个人喜好,调整面条的薄厚、宽窄。有人喜欢稍微宽点和厚点的面片,擀的时候可以稍微宽点、厚点,拽的时候稍微轻一点、长度短一点就成了。而有的人喜欢稍微薄一点和窄一点,擀面的时候面剂子擀得稍微薄点,切的时候稍窄点,拽的时候拽长点就行。拽好的面下到锅里后,一定要切记用筷子抻一下,防止粘锅。我认为绕面和拽面是拽面的“核心技术”,是其劲道与否的关键所在。

  利用醒面的时间就可以开始制作卤子。根据不同口味和喜好,拽面可制成炸酱卤子拽面、肉卤拽面、素卤拽面等口味。卤子制作起来非常方便,各种蔬菜都可以拿来,如土豆、西红柿、长山药、茄子、青椒、圆白菜等放入锅中翻炒,然后放入炒好的肉片或鸡蛋,添水煮开即成菜卤。各种时令蔬菜、猪肉、鸡蛋,菜品丰富、营养全面,让人过口难忘。面煮好后用筷子挑到碗里,舀一勺卤子,再放些芝麻盐、腐乳汁儿、韭菜花等调料,就可以慢慢享用了。

  拽面在武安是再普通不过的家常饭,可也是人们离不开的美食。对于那些常年在外漂泊的游子来说,拽面就是儿时对家的记忆。

责任编辑:王萍
    
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