农业部农产品质量安全风险评估实验室(杭州) 王强 宋雯

　　问题1：黄瓜为什么顶花带刺，是因为用了避孕药吗?顶花带刺的黄瓜吃了安全吗?

　　答：“顶花带刺”是指黄瓜头顶黄花、身上带刺的现象，长期以来一直被认为是黄瓜新鲜程度的一个外观表征，它的出现源于黄瓜品种、栽培措施和消费行为的共同作用，与消费者担心的植物生长调节剂并无必然的关系。

　　具体来说：首先，黄瓜有刺无刺、刺多刺少，取决于黄瓜的品种。根据农业行业标准NY/T 2235-2012《植物新品种特异型、一致性和稳定性测试指南黄瓜》，黄瓜的刺密度分为“无或极疏”、“疏”、“中”和“密”4个类型，相应的代表品种分别是京研迷你1号、津美1号、津研4号和津春4号。由此可见，黄瓜“带刺”与否和植物生长调节剂无关。其次，中国冬春季在保护地中进行黄瓜栽培，由于受低温、短日照、弱光等影响，黄瓜植株长势弱，生长缓慢。黄瓜在这种栽培条件下雌花数量多，坐果率低，严重影响黄瓜产量，因此，常常在开花当天或前一天用氯吡脲、2,4-滴涂抹瓜柄，以提高坐瓜率、增加产量。事实上，在适宜的生长环境下，因黄瓜果实生长速度加快，这时就会自然产生“顶花”的黄瓜。

　　氯吡脲的主要作用机制是促进细胞分裂和扩大细胞体积，增大果实，但也可以促进授粉、受精，诱导单性结实(不授粉亦能坐瓜)、提高坐瓜率。2,4-滴的主要作用机制是促进细胞分裂和伸长、新器官的分化和形成，防止果实脱落。农业部农产品质量安全风险评估实验室(杭州)对黄瓜中的氯吡脲和2,4-滴残留进行了风险评估，结果表明：其慢性膳食暴露量分别在安全参考剂量的0.005%和0.146%以下(国际判定标准：不超过安全参考剂量即为安全)。因此，施用过氯吡脲、2,4-滴的黄瓜是安全的。

　　所谓的“顶花带刺”黄瓜绝不是传说的使用“避孕药”所致。值得注意的是，能够对植物产生效力的应该是植物激素，而避孕药属于动物激素，两者存在根本性的结构差异，避孕药在植物中没有受体，无法作用。因此说避孕药等动物激素能够刺激植物的发育，形成“顶花带刺”黄瓜，这显然就是在“胡扯”。

　　问题2：为什么很多水果越来越红，越来越甜?

　　答：水果的外观(红)和风味口感(甜)，主要是现代育种根据人们的选择倾向，进行针对性育种的结果。如南方菜市上多见大红色的番茄，北方多见粉红色的番茄。这种颜色的差异，是针对南北方的消费习惯进行选择性育种栽培的结果，与植物激素并没有关系。又如西瓜的甜度，是与个人口感以及各地消费习惯有关的，因而针对性地育成了各种甜度的西瓜品种。南方人普遍喜欢鲜甜的，所以麒麟瓜一直最受欢迎，而在北方，受欢迎的却是京欣瓜。同时，一些农艺措施也能起到增甜的效果，如浙江涌泉蜜橘通过适度延长采收期，可在熟后阶段继续增加蜜橘糖分。

　　其实，人们口中常说的“催红”的确可以通过施用催熟剂(如乙烯利和S-诱抗素)，加快果实成熟和促进果实着色。而“增甜剂”，实际上是甜味剂类食品添加剂(如甜味素)，或是能增加水果糖度的微量元素类叶面肥，不是植物激素，当然也不可能通过打针注射起到作用，通过打针的方式只能增加局部的甜度并留下针孔，其结果是加速瓜果的腐烂，还有引来成群结队的蚂蚁。

　　问题3：为什么有些瓜果，如猕猴桃，越来越硬，久放不烂?

　　答：有些水果如猕猴桃，“心硬”是它的特点，因为其属于呼吸跃变形果实，需后熟软化才能吃，在果实没有完全后熟的情况下，猕猴桃果实髓部(中间硬心)就比果肉硬。猕猴桃久放后仍然发硬，主要与品种有关。因为猕猴桃一旦软了之后，就不耐储藏了，容易腐烂，因此近年来出现的一些新品种，都具有耐储藏、耐运输的特点，相对而言成熟时间延长了。

　　其次，也可能与猕猴桃采摘时成熟度不够有关。另外，与存放环境也有关系，如存放在冰箱中或外界气温比较低，减慢了猕猴桃的代谢也就减慢了其成熟的过程。

　　要让猕猴桃成熟的方法很简单，弄个塑料袋扎起来，里面放上几个苹果、香蕉等，这些水果散发出的天然催熟气体“乙烯”会“传染”给猕猴桃，促进它变软。

　　问题4：为什么有些瓜果后续还会长芽、长须?

　　答：从理论上说，植物的组织器官离体后仍可保持长时间的活性，因为在果实和种子等器官中，本身就储存了大量的水分和营养物质供该器官使用，如种子在水、温度适宜的情况下，不需要土就能发芽，土豆洋葱芋头在久置之后也会长出小芽。同时，植物的呼吸是依靠分布在器官表面的气孔来执行的，并不需要完整的系统，故而果实采摘后还会生活相当长的一段时间，可能还会长芽和长须。但这只是一种短暂的生长，长时间内没有能量供应，细胞就停止分裂，不会一直长下去的。

　　瓜果生产中可能会使用植物生长调节剂，但后期一般不会使用。而且，正常使用植物生长调节剂不会造成瓜果采后长芽长须。

　　问题5：豆芽为什么越来越粗壮了?

　　答：粗壮的豆芽可以通过生产工艺实现。在用豆子发豆芽的过程中，当豆芽长到1-2厘米时，通过2个措施，可以使豆芽粗壮：一是适当加压，不让它们纵向再长高，通过上方施压促使它们横向粗壮;二是避免空气对流，形成一个氧气相对减少，二氧化碳相对比较浓的小环境。因为适合豆芽生长的空气成分应该是：氮80%、氧10%、二氧化碳10%。密封发豆芽的关键在于增加二氧化碳，增加空气压力，减少氧气，也可以使它们长得粗壮肥实。

　　另外，在豆芽的规模生产中可能会使用6-苄基腺嘌呤(6-BA)，它具有促进种子萌发和胚芽细胞分裂及抑制胚根生长等生理功能，20世纪80年代以来，在我国的豆芽生产中得到了广泛应用。1996年版和2007年版《食品添加剂使用卫生标准》都将6-BA列为食品工业用加工助剂，允许在豆芽生产中使用。而2011年版和2014年版的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》均未将6-BA列为食品工业用加工助剂，引发了产业、监管部门和社会舆论的巨大争议。农业部农产品质量安全风险评估实验室(杭州)对豆芽中6-苄基腺嘌呤残留做了膳食风险评估，结果显示：在豆芽制发中普遍使用6-BA的情况下，人群膳食风险在安全参考剂量的0.003%以下，暴露风险非常低，其使用对人体健康是安全的。

　　问题6：我国是如何管理植物激素的?

　　答:植物激素的生产、销售、使用及使用后农产品的安全性都有严格的监管!

　　与欧美国家一样，我国将植物激素作为农药来加以管理。根据《农药管理条例》，只有取得农药登记并获得了生产许可后方可进行生产、经营和使用。申请登记前需要进行大量试验，从产品质量、药效、毒理学、残留、环境影响等方面进行严格审查和科学评价，只有各种试验证明其具有较好功效、对人和动物安全、环境友好时，方可批准登记。批准登记后，要求制定安全使用技术规范，包括用药时期、用药剂量、施用方法、使用范围、注意事项和安全间隔期等，并在批准登记的产品标签上明确标注，以指导农民安全使用。我国目前已登记允许使用的植物激素共55种。

　　同时，我国已制定了19种植物激素的113项最大残留限量标准，并将植物激素残留列入了农产品质量安全例行监测和风险评估范围，对植物激素使用后的安全性实施监测和跟踪评估，以确保农产品质量安全。

　　问题7：如何看待植物激素，植物激素究竟是天使还是魔鬼?

　　答:我们需要理性看待。

　　出于对食用安全的考虑，消费者对植物激素有种种质疑，是生活水平提高带来的安全意识觉醒，应当被理解和尊重。同时，作为消费者也应认识到植物内源激素天然存在于植物中，实际上我们天天都在吃!而植物外源激素是常规农事栽培的一种有益措施，并不是引发农产品安全问题的万恶之源。

　　自然界存在着丰富的遗传变异，科技的进步不断带来各种新品种、新技术和新的生产方式，年份间的气候条件的差异，都会引起农产品的外观形态、颜色及口感等的变化。如南方菜市上多见大红色的番茄，北方多见粉红色的番茄。这种颜色的差异，是针对南北方的消费习惯差异进行育种栽培的结果，与植物激素毫无关系。

　　栏目指导单位：农业部农产品质量安全监管局