众所周知，羊肉营养丰富，一直是国人的进补极品。与猪肉和牛肉相比，羊肉的脂肪和胆固醇含量都比较低。李时珍曾在《本草纲目》中说：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健脾，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤。”虽说我国食用羊肉的传统由来已久，但产业发展却并不快，羊肉的保鲜和精深加工一直是产业内亟待解决的难题。

我国羊肉产量居世界第一

深加工率不足10%

数据显示，我国的羊肉产量现居世界第一，约占世界产量的30%，但从初加工到深加工，生鲜到熟制的梯次加工技术缺乏，分割、调理、风干羊肉等高附加值产品匮乏，深加工率不足10%，鲜、冻胴体和二分体初加工产品占95%以上，年损耗高达数十万吨。

“与国外相比，我国的羊肉产业存在加工标准化程度低、技术与装备落后、宰后损耗高、深加工率低等问题，严重影响了羊肉的加工品质，制约了羊肉产业的发展。”“羊肉梯次加工增值关键技术及产业化”项目主持人、中国农业科学院农产品加工研究所研究员张德权介绍，仅以生鲜羊肉为例，在屠宰后的贮藏、运输、销售等环节，羊肉的品质劣变严重、营养物质和汁液流失巨大，达5%-10%。“如果以2015年我国羊肉产量441万吨来计算，加工、贮藏、运输、销售环节每损耗1%，就会增加几亿元的损失。”

据了解，目前我国的羊肉加工业主要分为生鲜羊肉加工、肉制品加工和副产物加工三大子行业。其中，生鲜羊肉加工面对的消费市场最大，属于初加工，存在的问题也较多;后两者则属于深加工，附加值高，市场潜力很大。“羊肉产业要发展，必须解决加工的技术难题，提升产业附加值。”张德权感慨道。

创建分级分割技术

冰温20天仍保持鲜羊肉品质

为解决我国羊肉加工上存在的一系列难题，2003年，张德权率领团队启动实施“羊肉梯次加工增值关键技术及产业化”项目，围绕羊肉加工市场的主导产品展开研究，历经10多年努力，终于研制出一整套羊肉加工关键技术与装备。

在初加工产品、羊肉分割和保鲜的问题上，科研团队创建羊肉标准化分级分割技术，解决了分级分割方法缺失、损耗大的难题，实现了标准化分级分割，分割产品冰温保鲜20天仍符合鲜羊肉品质要求，汁液损失率降低50%以上，增值在20%以上。

“通俗地说，我们的技术使羊肉汁液损失率下降，这不仅减少了羊肉在加工环节上重量的耗损，也提升了羊肉的品质，降低了企业成本;而冷鲜羊肉货架期的提升，不仅延长了羊肉的保质期，还让消费者能吃到更新鲜易存放的羊肉。”张德权解释说，对羊肉分级分割，能使羊肉的价值实现最大化。据测算，分级分割的羊肉销售收入比分级分割前能增长10%左右。

生鲜羊肉只是羊肉初级加工产品，而随着人们生活节奏的加快，市场上出现了许多半成品调理羊肉，比如腌制好的羊排、一煎即可食用的羊肉串，但这种羊肉产品由于加工技术不完善、缺乏标准等原因，口感不好，羊肉品质也不均匀，货架期不长，怎么办?对此，科研团队不仅制定了我国调理肉加工标准，更是创制出了变压腌制-瞬时减菌-高阻隔包装成套调理调质技术。依靠这套全新的技术和设备，羊肉腌制的效率能提高25%，调质均匀度提高40.6%;研发出适合烧烤、微波等加工方式的高品质调理羊肉，货架期延长3倍-4倍，增值15%以上。

风干羊肉是重要的深加工产品。然而，由于缺乏加工设备和标准，原来风干羊肉只能用大块肉来制作，羊肉的利用率低，品质不均匀，而且必须依靠手工，市场占有率不高，只有在牧区才能吃到。经过多年努力，团队发明变频解冻-质构成型-人工模拟气候工业化风干技术，实现了风干羊肉全程自动化可控制，制定我国风干肉加工标准，研发出系列风干羊肉新产品，品质均匀度提高16.3%，增值20%以上。

自主研发设备

带动农牧民户均年增收6500元

国内专家认为，此项研究整体达到国际领先水平。技术的突破，大大推动了我国羊肉产业的发展。

事实上，该成果一共包含了13项新技术，通过新技术的应用，根据羊肉自身的加工特性，将其加工成最适宜加工的产品，有效地利用了羊肉资源，使其品质得到最大限度发挥。据测算，运用新技术之后，一头羊按照加工适宜性加工至少能增加净利润20%以上。

目前，张德权和团队研制出的羊肉加工关键技术及设备已经在内蒙古、宁夏、新疆等肉羊主产区的多个龙头加工企业中推广和应用，效益显著。内蒙古的蒙都羊业原来只是一个作坊式的小企业，5年前年利润不足1亿元。5年后，综合应用了分级分割、调理、风干等加工技术，目前市值已达10亿元，并在新三板上市。而一项冷冻肉低温高湿变频解冻技术，不仅帮助草原金锋企业每年增值150多万元，还帮助云南东恒生产火腿从一年不到10万支，增加到30万支。“原来我们用的都是国外的加工设备，现在有了专家研发出来的自己的分级设备，精准率高，价格却只有国外设备的六分之一。”蒙都羊业相关负责人感慨道。

据统计，该项目技术应用到我国四大肉羊主产区和羊肉加工前十强企业，推广到阿根廷、毛里塔尼亚等国家，产品远销马来西亚等10个国家，近三年新增销售额35.28亿元。

除了帮助企业提高效率，技术应用到内蒙古、新疆、宁夏、青海、甘肃等地，也成功促进了我国肉羊规模养殖，保障了羊肉稳定供给，累计带动120余万户农牧民增收，户均年增收约6500元，带动了包装、运输等行业发展，延长了产业链，取得了良好的经济社会效益，促进了我国西北地区、少数民族地区、边疆地区的稳定与发展。

“羊肉加工技术的突破，一方面帮助养殖户、企业从中受益，推进我国羊肉产业发展;另一方面，能让我们的老百姓吃到更加健康安全、丰富多样的高品质羊肉。”张德权介绍说，目前我国已有高品质羊肉新产品200余种，未来，随着技术的进一步突破，人们还能吃上更丰富更健康美味的羊肉产品。

(作者单位：《中国畜牧兽医报》)