广西:冬至时节灌腊肠
时间: 来源:农产品市场周刊-中国农村网 作者:分析师:林 芬 字号:【

冬至前后10余天,正是腌腊肉、灌腊肠的好时候,广西柳州市的大街小巷,居民家的窗前、阳台,腊味在阳光下散发诱人的色香味。腊肉们现在享受着冬日暖阳,再过半个月,就可以成为市民餐桌上的美食了。

天气晴好,这可忙坏了经营猪肉的商户和从事灌香肠、腊制品加工点的档主。一大早,广西新柳邕市场天光区猪肉大棚内人头攒动,不少市民在排队购买猪肉。“得知这几天天气好,我赶紧灌些香肠、晒些腊肉,准备年货喽!”正在排队购买猪肉的陈先生告诉笔者,趁现在好天气,就早早出来买肉灌香肠了。

笔者在市场了解到,虽然这几天肉摊档口生意热闹非凡,但猪肉的价格保持平稳。前腿肉12元/斤、五花肉13.5元/斤、猪小肠12元/斤。市场内一猪肉档主王老板告诉小编,按照往年经验,临近年关肉灌肠高峰期到来,肉价肯定要涨。

部分市民在市场购买猪肉后,直接让加工点帮灌制腊肠。在绞肉行,帮人灌制腊肠的邱氏一家三口一直闲不下来,在他们的摊位前,围着很多要灌制腊肠的市民。邱老板告诉小编,做腊肠最好买猪前胛肉。因为这种肉里没有那种咬不动的筋,吃起来更顺口。把猪肉去皮,切成拇指粗细长短的肉片,之后按照配料方法,将所有配料搅拌均匀,腌制半个小时左右就可灌制腊肠,然后按15厘米的长度分成小段捆扎好即可。市民只需要买来猪肉、肠衣、配料则由加工点提供,加工费4元/斤。一名买了猪肉加工腊肠的女士说,在猪肉摊上买肉后,亲自看到现场加工比较放心,虽然加工费用贵一点,但相对买市场上的成品腊肠,还是比较放心一些。

那么,腊肠怎样做才好吃呢?邱老板说,顾客需要广味、川味还是原味腊肠都可以。柳州人多喜好广味腊肠,但也有人喜欢原味腊肠。

所谓原味腊肠,只放冰糖、酒、盐三样东西就可以了。川味腊肠材料则放辣椒面、花椒面、胡椒面、盐、冰糖、酒等配料。广味腊肠材料有冰糖、食盐、高度白酒等。

据悉,冬至前后大寒以前制作的腊味保存得最久且不易变味。腊味在常温下保存,农历三月以前味道最正宗。随着气温升高,腊味虽然肉质不变,但感觉没原来那么爽口。所以农历三月以后,腊味就不能在常温下保存了。最好的保存办法就是将腊味洗净,用保鲜膜包好,放在冰箱的冷冻室,这样就可以长久保存。

(作者单位:广西新柳邕市场)

责任编辑:蔡薇萍
    
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