作为茶叶的原产地，我国 茶叶产量堪称世界之最。饮茶在我国，不仅是一种生活习惯，更是一种源远流长的文化传统。从西湖龙井到云南普洱，从福鼎白茶到福建铁观音，即便像记者这样不懂茶的人也都能随口说出几种名茶。茶叶对国人影响之深，可见一斑。

六安瓜片，知道的人不在少数。若要说出个一二三，怕也不易。六安瓜片缘何是历史名茶?它属于红茶、白茶、花茶还是绿茶?它有何不同之处?近日，记者有幸来到六安瓜片的原产地和核心区——安徽省金寨县，一睹其“庐山真面目”。

六安瓜片，又称片茶，为中国十大名茶之一。六安瓜片采自当地特有品种，经扳片、剔去嫩芽及茶梗，通过独特的传统加工工艺制成的形似瓜子的片形茶叶，也是世界绿茶中唯一以单片叶炒制而成的茶叶。

好茶叶源自好产地

金寨县麻埠镇响洪甸村重岩叠嶂、云雾缭绕，地处六安瓜片原产地和核心区。

“我们这儿平均温度15℃，年平均降水量1200-1300毫米，土壤ph值6.5左右，多为黄棕壤，质地疏松，土层深厚，茶园多在山坡上，生态环境优越。”金寨县农发委产业发展中心副主任陈辉介绍说。

年届50的当地茶人储友家，跟瓜片打了30年交道，“茶叶可讲究灵性，不是我自卖自夸，我们这儿的茶叶真不一样，这是大伙公认的。”储友家的话不假，一方水土养一方人。一路走来，地处大别山腹地的深山老林，山清水秀、云雾缭绕，宛若隔世，仿佛踏进了陶渊明笔下的“桃花源”。

储友家指着不远处一座山介绍道，“我们村是瓜片的原产地，那儿产的茶叶是这个，是瓜片的核心产区。”他高高竖起大拇指，在面前摇来摇去，生怕记者没领会他的意思。

储友家所指的山是齐山，又叫齐云山、齐头山，听他介绍，每逢春节前，齐山的老林里，便有许多拎着大包小包的客商前来拜访，跟当地农户商谈来年的茶叶收购事宜。

“齐山又以蝙蝠洞周围产区的茶叶为上，那里的茶叶属于极品中的极品。”好一处仙居胜境，记者极目远眺，蝙蝠洞若隐若现。山林深处的云雾又给其添了几分神秘色彩。

据了解，六安瓜片分外山茶和内山茶两种。外山茶主要产于皖西大别山边缘丘陵地带，3月中下旬开始上市。而内山茶产于响洪甸水库周边的深山区，鲜叶成熟较晚。

“如按采制季节，六安瓜片分成三个品种：谷雨前品质最优，称‘提片’;其后采制的大宗产品称‘瓜片’;梅雨季节茶叶稍微粗老，品质一般，采制的称为‘梅片’。蝙蝠洞及其山脉齐山瓜片分1-3等，内山瓜片和外山瓜片各分4级8等。现在‘六安瓜片’分极品、精品、通品(一级、二级、三级)三级。”谈起瓜片，储友家如数家珍。

独特工艺铸就名茶

“多数名优绿茶，皆要求鲜叶具有一定嫩度为其品质基础。而六安瓜片必须养到新梢‘开面’才采摘，其鲜叶为一芽二、三叶至一芽四、五叶，如此非细嫩的鲜叶制得的茶却品质卓越，在绿茶中实为罕见。”金寨县茶叶产业协会会长、国家高级评茶师陆本坤介绍，在采制工艺上，六安瓜片有其独特之处。

六安瓜片的制作需经历采摘、扳片、摊放、炒青、烘干等13道工序方为成品。“其特点用行家的话概括为‘三独特’——‘无梗无芽’、‘老嫩分炒’、‘三昧真火’。”

独特一：无梗无芽——采摘、扳片使叶片与茶梗分离

“传统的六安瓜片采摘，鲜叶采回后要‘扳片’，即把叶片一一摘下，使叶片与茶梗分开。”陆本坤解释，扳片首先摘第三叶，其次摘第二叶，再次摘第一叶，然后把芽上部的嫩梗和下部的粗梗或第四叶拆开。

“扳片有三个作用，首先是便于做形。”记者了解到，无梗的单片叶片，方可做出六安瓜片所要求的直而不弯、平而不扁、叶缘背卷的独特外形。

其次是对鲜叶进行精细的分级。由于老叶和嫩叶在含水率、硬度等方面有很大区别，因而炒制技术条件也不尽相同，所以必须进行分级，以便分开炒制。

最后，鲜叶采回后，从扳片到炒制，这期间实际上进行了一段时间的摊放。摊放使鲜叶水分蒸发, 叶态萎缩,叶质柔软,可塑性增大,便于下一步杀青造型。

在摊放过程中,鲜叶伴随着失水过程散发出青草气,促进香气物质的形成和转化，很多芳香物质随之形成。这些变化,对六安瓜片的色、香、味都具有重要作用。六安瓜片独特的扳片工艺，是形成瓜片优异品质的重要原因之一。

独特二：老嫩分炒——老叶和嫩叶分生锅、熟锅炒制

老叶和嫩叶要分开炒制。炒片可分为生锅和熟锅两个过程。“生锅的目的主要是杀青、杀匀杀透，快速破坏酶的活性。炒制嫩片，锅温要高，炒制老片，锅温则宜稍低。”在茶行业摸爬滚打三十多年的陆本坤一语中的，说出了生锅与熟锅的差别。

炒茶工具为小芒花扫帚，扫帚不停地在锅中转动。在陆本坤看来，由于投叶量少，所以瓜片与一般茶叶炒制不同。“叶子量少，受热均匀，不会出现冷热不均的情况。因而维持了叶子形态，不像炒其他茶叶，容易折叠卷条。”

炒叶的技术关键在于将叶子炒开，使之在锅中均匀滚动。熟锅的锅温一般在160-180℃ 。炒熟锅时，叶子失去大量水分，边缘收缩卷曲，容易折条，必须压平。压平必须推炒散开，否则拍压便多产生折条。干了就不能拍压，不然容易拍成碎片。

六安瓜片的造型原理，老片与嫩片有所不同。据了解，嫩片成形主要是叶片受热后自身产生的收缩变形的结果。老片虽然也有自身收缩变形的特性，但由于纤维素含量多，叶质相对较硬，对自身收缩变形的抗力较大。要造成理想的外形，还必须借助于炒把施加的作用力。

独特三：“三昧真火”——烘焙分毛火、小火、老火三个过程

六安瓜片的烘焙技术分毛火、小火、老火三次进行。毛火用炭火，嫩叶含水率高，要薄摊，老叶可稍多。如果间隔时间长了或火温太高，容易出现“半边脸”(叶片靠火一面和背火一面颜色不一)的情况，颜色发暗;火温低了或摊叶过厚，叶色发黄，因而炒制时要多翻炒。

拉小火是蒸发多余水分和形成香气的过程，火温比毛火稍高，采用木炭明火，摊凉后拣去黄片、漂叶、老叶、杂质等。小火不能烘到足干，否则叶色发黄，且烘老火时容易破碎。

拉老火对瓜片外形内质特别是香气影响很大。“火温比小火高而均匀，火苗有30多厘米高，火势猛烈均匀。每烘笼的茶叶要被抬上抬下烘翻120-160次，烘笼拉来拉去，一个烘焙工一天下来，相当于走十几公里路。”做茶出身的陆本坤对此过程记忆犹新。

一般绿茶一次性烘至足干，烘焙温度先高后低。而六安瓜片分三次烘焙，且各不相同，火温一次比一次高。每次烘焙时间很短，翻茶频率在茶叶烘焙中实为少见，如此才能保持成茶色泽绿且鲜艳。

独树一帜 茶之精华

六安瓜片在我国名茶中独树一帜，其采摘、扳片、炒制、烘焙技术皆有独到之处，品质也别具一格。就其技术精湛程度而言，为许多名茶所无法相比。

“六安瓜片的‘扳片’和‘拉老火’可以作为制茶技艺之最，申报吉尼斯纪录。”陆本坤开玩笑地说，从鲜叶到成品需要近一个星期时间，一般在4月中旬上市。只有用这些复杂的生产工艺流程，才能保证消费者喝上正宗醇厚、原汁原味儿的“六安瓜片”。在历史长河中，大文学家曹雪芹旷世之作《红楼梦》中竟有80多处提及六安瓜片;1971年美国时任国务卿基辛格第一次访华，六安瓜片还作为国礼馈赠给外国友人。中华全国供销合作总社于观亭《茶叶加工技术手册》在“中国茶之精华”一节，列出了久负盛名的中国十大名茶，称六安瓜片为“六安精品药效高，消食解毒去疲劳”。可见，“六安瓜片”在中国名茶史上一直占据显著的位置。

雾里看花，云中品茶。多少年来，六安瓜片在这一片红色热土上历久弥新，留给世人淡淡清香。