编者按 鲜切蔬菜冷链加工工艺是近年来国际上发展很快的一种蔬菜加工实用技术，是指新鲜的蔬菜原料经过切分、清洗、杀菌、保鲜、包装等处理，制作成可直接烹饪或直接食用的新鲜蔬菜产品。由于其具有新鲜、卫生、方便等特点，成为蔬菜消费的新趋势，也是延长蔬菜产业链的一个突破点，市场前景被看好。但在加工设备和技术、原料及生产规范、全程冷链保障等方面还存在多重制约有待突破。

在中式快餐店、西式快餐店比比皆是的北京，吃个汉堡，买个蔬菜摇摇杯，对不少人说，是一种便捷的用餐方式。进超市买两盒半成品蔬菜，或者通过手机APP订购送上门的鲜切菜，回家直接下锅炒炒，也日渐成为一些上班族的日常。鲜切蔬菜在给现代都市人生活提供便利的同时，也在丰富着蔬菜的加工方式，成为蔬菜产业中的“新贵”。

市场需求支持鲜切蔬菜行业快速增长

据了解，我国的鲜切蔬菜开始于上世纪90年代后期，随着麦当劳、肯德基等快餐店的进入，开始出现鲜切加工的工厂。在北京，有裕农优质农产品种植公司等十多家鲜切果蔬生产企业。近年来，市场需求促使了这个行业的快速增长。

发展鲜切蔬菜是餐饮行业的客观需要。有统计数据显示：北京餐饮门店超过10万家，每天约有2万吨的毛菜进行再加工，其中近40%被浪费了。餐饮门店对毛菜进行再加工耗费大量人力、财力。此外，做一道菜用的原料、用多少量全凭厨师感觉的传统也困扰餐饮行业产品和服务标准化。

作为“净菜”推广的重要组成部分，鲜切蔬菜对节约餐饮行业的成本有着不可忽视的影响。据测算，洗1斤菜需要7-14斤水，而把洗菜工序前移到加工环节，利用流水线作业1斤菜只用1斤水。后厨要配备专门切菜的人员，增加支出成本，劳动效率低。如果把切菜工序前移到加工环节，一台切菜设备一小时可以切10吨，等于50个人的工作量。把能集中生产的环节都放在中央厨房，综合计算可以节约成本25%-35%

同时，我国居民家庭结构、生活方式的变化也在改变着传统的“买菜做饭”。以前，一大家子人一日三餐在家做饭;如今，简单、快捷成为上班族所喜欢的生活方式。再加上在华工作的外国人、“海归”等已经形成了西方饮食中即食蔬菜的消费习惯。

此外，发展包括鲜切蔬菜在内的净菜产销，对于减少城市垃圾、疏解城市功能也起着重要作用。有资料显示，北京市每年蔬菜供应约为770多万吨，每斤蔬菜平均要产生三两左右的垃圾，全年的垃圾总量达到230万吨。

实现“爆炸式增长”还需全方位配套

与国外发达国家鲜切蔬菜已经占据蔬菜市场60%以上的份额相比，我国的鲜切蔬菜行业还只能算是一个新兴行业。

“前十年一直在推广，未来十年才是鲜切蔬菜行业爆炸式增长的时期。”北京市裕农优质农产品种植公司总经理常希光表示。该公司是北京首农集团旗下唯一的蔬菜全产业链企业，蔬菜销售覆盖北京40家连锁快餐、近5000家门店。

据了解，目前包括鲜切蔬菜在内的净菜生产尚无国家统一标准，具有净菜加工能力和售卖的企业不多，配套也不齐全。据北京市农业局的数据，目前北京市有蔬菜加工和配送企业100多家，年加工蔬菜总量达到60万吨左右，仅占郊区蔬菜生产总量的20%左右。

业内人士分析，我国鲜切蔬菜在发展中亟需解决以下问题：

延长鲜切蔬菜保质期。据常希光介绍，以结球生菜为例，采收以后迅速预冷，经过40分钟，把菜心温度降到1-4℃。美国结球生菜保质期可以达到30天，而国内最长只能达到7天。究其原因是国内蔬菜采收后一般置于常温环境下，保质期大大缩短，因此源头食品质量对鲜切蔬菜保质期影响非常大。

鲜切蔬菜消毒环节需改进。国外在蔬菜采收之后加工过程中，少用消毒液，蔬菜安全系数提高。国内在采收后，不规范的消毒工序导致后期消毒液用量增加。同时，消毒工序一般用臭氧、电解水等方式消毒，不同的蔬菜采用哪种消毒方式，用什么浓度最适合，这需要专家系统研究，得出科学的结果。

加工设备依赖进口的现状亟待改变。在国外，不同蔬菜有不同的清洗、消毒、切割设备，能满足大部分蔬菜不同品相的需求。在这一点上，我国起步较晚。尤其是蔬菜切割以后，呼吸袋对蔬菜保质期影响巨大，目前鲜切蔬菜保质期在6天以上全部使用进口包装袋。

技术研发需要联合。鲜切蔬菜行业起步晚，国内企业仍然没有建立蔬菜品种加工的数据库。目前，国内企业只有结球生菜一些数据，大部分蔬菜品种加工数据研究处于空白状态。而数据研究靠企业自己承担难度比较大，应当采用“企业+科研院所”的合作方式，提高科技成果转化率。

笔者了解到，北京市农业局已将净菜产业发展纳入北京市蔬菜产业发展“十三五”规划。此外，还将继续推进蔬菜产地净菜处理能力建设，计划5年内共推出5个万亩、50个千亩村的建设，支持蔬菜主产区净菜处理能力建设。

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意大利科学家发现：乳酸菌对鲜切果蔬保鲜有特效

意大利博洛尼亚大学的科学家们使用乳酸菌对鲜切果蔬进行保鲜，发现其可以显著抑制腐败菌和病原微生物。

该团队的研究表明，在野苣的保鲜加工中，乳杆菌V7B3和干酪乳杆菌V4B4能够替代氯化物用于野苣的清洗，其产品在冷藏条件保质期能够达到12天。其中乳杆菌V7B3对于李斯特氏菌和大肠杆菌(在低温生鲜食品中的主要两种致病菌)有着明显的抑制作用，这是因为乳杆菌V7B3在低温条件下仍然具有一定的活性和功效。

更为重要的是，这类生物保鲜剂不影响产品的质量，并且天然无害。因此科学家们得出结论，生物保鲜剂能够增加鲜切果蔬的安全性和保质期，未来和其他保鲜技术的协同使用将大大提升鲜切果蔬的商业价值。

旧有的鲜切果蔬保鲜方法，往往是采用冷藏+化学保鲜剂，其保质期在4-10天。

(稿件来源：国际果蔬报道)