编者按：鸡蛋作为人们日常生活中经常食用的一种农产品，它的质量安全问题，至关重要。近些年来，有关鸡蛋的各种传言或报道不断，其中包括人造鸡蛋、橡皮蛋、血蛋等，这些谣言在一定程度上引起了消费者的恐慌。同时，从营养价值来说，鸡蛋含有哪些营养价值?吃多了鸡蛋，真的会引起身体“三高”吗?本期，记者将一一帮您解答有关鸡蛋的那些事儿。

真的有人造鸡蛋吗?

早在前几年，有关人造鸡蛋的传言和报道便出现在各大媒体网站，听闻人造鸡蛋，很多消费者对市场上销售的鸡蛋产生严重的不信任感，有的甚至干脆十天半个月不买或不吃一次鸡蛋。那么，真的存在人造鸡蛋吗?

近年来，在消费者视野中出现了两种人造鸡蛋。一种是美国Hampton Creek公司采用菜籽油、植物蛋白等研制的“人造鸡蛋”，叫做“超越鸡蛋”。其目的是为了降低价格、降低胆固醇、避免过敏和素食环保。

另一种是我国深圳、广州、北京、天津等地都先后发现过的人造鸡蛋。其蛋壳的主要成分是碳酸钙，外加有少量石膏。蛋清的成分主要是树脂、淀粉、凝固剂、色素等化学物质，蛋黄由色素和树脂制成。假鸡蛋外表、颜色和重量都和真鸡蛋差不多，但没有鸡蛋应有的腥味。

那么，假(人造)鸡蛋有哪些辨别方法呢?(1)美国的人造鸡蛋采用瓶装，标识明显，很容易辨别。(2)人造鸡蛋蛋壳颜色鲜亮，表面粗糙，大小一致。(3)由于水分会从凝固剂中溢出，因此摇动时会有声响。(4)打开后，蛋黄和蛋清会融合在一起，没有真鸡蛋的腥味。(5)煎假鸡蛋时，没有搅动蛋黄也会自动散开。

“橡皮蛋”、“血蛋”和“双黄蛋”是怎么回事

“橡皮蛋”是指鸡蛋煮熟后蛋黄坚实且有弹性似橡皮球，这种鸡蛋通常由两种原因引起。一是低温长时间保存。如果鸡蛋在低于0℃以下保存了较长时间，就有可能造成“橡皮蛋”。这类橡皮蛋通常出现在春节前后，因冬季长时间储存应付节日集中上市所致，这种鸡蛋除了影响口感外，一般不存在其他安全问题。二是蛋鸡饲料中较高含量的棉酚。棉酚是棉籽中的一种抗营养物质，棉酚超标会有不良作用。不过，随着生产加工技术提高和规模化养殖的普及，饲料中棉酚含量已经得到很好的控制，由饲料中棉酚含量过高引起的“橡皮蛋”已经很少见。

“血肉斑蛋”是指鸡蛋打开后，在蛋黄上有类似血块(小肉斑)的鸡蛋。造成鸡蛋中血斑形成的原因包括品种性遗传和少数蛋鸡患生殖系统疾病、蛋鸡受到外界惊吓使毛细血管破裂或遇到输卵管上皮脱落、饲料中缺乏维生素K等。因此，这种“血蛋”只是母鸡营养不良或者产蛋时受到刺激造成的。把鸡蛋加热煮熟后，可以放心食用。

“双黄蛋”是指一个蛋壳中含有两个卵黄的蛋。双黄蛋是由于母鸡(鸭)受到惊吓、患有卵巢疾病和初产母鸡(鸭)卵巢活动不规律等导致的，并非人为干预甚至激素所致。从市场角度看，双黄蛋并没有卖点，价格也不比普通蛋高，所以不必过于恐慌。

蛋黄颜色与营养价值有关吗

人们喜欢选择蛋黄鲜艳的鸡蛋，认为蛋黄的颜色越深，营养价值越高。但是，蛋黄颜色与营养价值真的有关吗?

蛋黄颜色形成的原因主要来自于产蛋饲料中的叶黄素如黄体素和玉米黄质，这些叶黄素一般是以游离态的形式被产蛋鸡吸收。这类叶黄素在肠道吸收后并不能转化为具有营养价值的维生素A，而是保持原来的分子结构和颜色，沉积在蛋黄中而使鸡蛋蛋黄表现出鲜艳的颜色。在这一过程中，色素几乎不发生任何化学变化，不能转化为维生素A，所以是不能增加鸡蛋营养价值的。因此，叶黄素沉淀后的鸡蛋营养价值并未发生任何改善。

吃鸡蛋会引发“三高”吗

网上有鸡蛋容易导致人体“三高症”的说法，即高血压、高血糖和高血脂。之所以会有如此误会，主要是因为有人认为鸡蛋蛋黄中含有高浓度的胆固醇，并且简单地认为摄入高浓度的胆固醇是引发“三高”的直接诱因。其实，吃鸡蛋与“三高症”之间并没有必然联系。

鸡蛋有很好的营养功能。鸡蛋确实含有较高的胆固醇，但同时也含有许多降低心血管疾病风险的营养素。蛋黄的不饱和脂肪酸约为总脂肪的三分之二，也就是说，鸡蛋的脂肪酸构成相当合理，蛋类的脂肪可以定义为“好脂肪”，与花生油比较接近，而其中对心血管最有力的单不饱和脂肪酸含量还略高于花生油。同时，鸡蛋蛋黄中还含有丰富的卵磷脂、维生素B6、维生素B12和叶酸，有助于降低患心血管疾病的风险。鸡蛋还含有抗炎症和抗氧化的叶黄素，已被证明可延缓颈动脉内膜变厚的进程。

健康的饮食和生活习惯是预防“三高”的根本方法。除了遗传和某些疾病因素外，人们长时间不健康的饮食和生活习性是“三高”的主要诱因，如饮食中脂类和醇类过多，同时又缺乏合理和必要的运动。基于此，人们在担忧“三高”可能诱发的一系列疾病时，不应只是单纯地谈“蛋”色变，而应该从科学饮食、加强锻炼、戒除烟酒等方面入手。因此，只是贸然将鸡蛋请出餐桌既不利于健康，也无法达到预防胆固醇升高、控制“三高”的目的，反而与一个能提供多种维生素和矿物质的好东西擦肩而过。

(本刊记者崔建玲编辑整理)